Zutaten
Portionen:
Video-Anleitung: Rehrücken braten
Rehrücken im Ganzen braten
Schritt 1 Rehrücken waschen
Den Rehrücken unter fließendem kalten Wasser waschen und mit Küchenpapier abtupfen.
Schritt 2 Rehrücken säubern
Danach das Fleisch von den Sehnen befreien.
Schritt 3 Fleisch filetieren
Den Rücken an der Wirbelsäule bis zu den Rippen von beiden Seiten einschneiden. Die Filets dabei nicht einschneiden.
Schritt 4 Gewürze anrösten
Wacholder, Pfeffer und Piment in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten. Anschließend die Gewürze mit der flachen Messerseite andrücken und fein hacken. Alternativ einen Mörser dafür verwenden.
Schritt 5 Fleisch würzen
Den Rehrücken mit den Gewürzen gut einreiben. Ofen auf 140 °C Umluft vorheizen.
Schritt 6 Gemüse schneiden
Knoblauch und Zwiebeln schälen und grob schneiden. Rosmarin waschen und trocken tupfen. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und grob schneiden.
Schritt 7 Rehrücken braten
Garzeit:20 min
Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken im Ganzen von allen Seiten anbraten. Den Rücken danach auf ein Blech legen und für 18 bis 20 Minuten in den Ofen geben.
Tipp: Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von mindestens 54 °C haben.
Schritt 8 Braten würzen
Währenddessen in der gleichen Pfanne Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin und Apfelstücke anbraten. Tomatenmark dazugeben und alles mit Rotwein ablöschen.
Schritt 9 Soße herstellen
Dann alles aus der Pfanne in einen Topf geben und den Fond dazugießen. Alles gut einkochen lassen, Balsamico dazugeben und anschließend pürieren.
Schritt 10 Abschmecken
Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen und Preiselbeermarmelade dazugeben. Ist die Soße zu dünnflüssig, Stärke in kaltem Wasser auflösen und zur Soße geben.
Schritt 11 Filets herunterschneiden
Ruhezeit:5 min
Fleisch aus dem Ofen nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen. Dafür zunächst mit Backpapier einschlagen, bevor es mit Alufolie abgedeckt wird, damit sich der Fleischsaft setzen kann. Fleisch danach vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und zum Schluss mit der Soße servieren.
Omas Rezept für Rehrücken abwandeln
Unsere Rezepte sind immer nur Empfehlungen, keine Gesetze! Möchtest du deinen Rehrücken also nach Omas Rezept im Ganzen braten, kannst du dabei auch deine ganz eigene Kreation schaffen.
Würzen
Mit zusätzlichen Kräutern und Gewürzen lässt sich der Geschmack des Rehrückens intensivieren. Besonders gut zu Wild passen auch:
- Thymian
- Salbei
- Majoran
- Zimt
- Nelken
Tipp: Alternativ kannst du auch einfach etwas Wildgewürz mit Öl mischen und den Rehrücken damit einstreichen.
Marinieren
Wir reiben unseren Rehrücken im Ganzen nur kurz mit Kräutern und Gewürzen ein. Zusätzliches Aroma verleihst du ihm, wenn du ihn vor dem Braten marinierst. Wir zeigen dir, wie das ganz einfach geht:
Tipp: Noch aromatischer und zarter wird das Fleisch, wenn du es vor der Zubereitung beizt. Wie du den Rehrücken einlegen kannst, verrät dir unser Magazinbeitrag.
Niedrig garen
Du möchtest dein Wild besonders zart genießen? Dann solltest du deinen Rehrücken im Ganzen nur kurz in der Pfanne braten, bevor du ihn bei Niedrigtemperaturen (ca. 120 °C Umluft) für etwa 30 Minuten in den Ofen gibst. Alles, was du sonst noch dazu wissen musst, erfährst du in unserem Rezept:
Tipp: Falls du für alternative Garmethoden offen bist, empfehlen wir dir, Rehrücken sous vide im Dampfgarer auszuprobieren.
Soße verfeinern
Zu unserem Rehrücken servieren eine wir klassische Preiselbeersoße. Die kannst du mit etwas Orangensaft oder etwas Orangenzeste zusätzlich fruchtig aufpeppen. Hast du keine Äpfel im Haus, können auch Birnen oder Pflaumen als Süßmacher dienen. Für den Wildfond, den sicher nicht jeder zu Hause hat, sind Gemüsebrühe oder Rinderfond eine gute Alternative. Beides lässt sich gut selber machen:
Falls die Soße überhaupt nicht dein Ding ist, kannst du statt Preiselbeerenmarmelade auch Cranberry- oder Johannisbeergelee verwenden oder den im Ganzen gebratenen Rehrücken wie unsere Rehmedaillons mit Rotweinsauce zubereiten. 🍷
Trifft auch das nicht deinen Geschmack, swipe dich doch einfach durch unsere weiteren Soßen-Empfehlungen, die perfekt zu Wildgerichten passen:
Tipp: Möchtest du auf Alkohol verzichten, kannst du statt Rotwein auch Traubensaft verwenden und einen Spritzer Essig für die Säure hinzufügen.
Wie viel Rehrücken pro Person?
Damit alle deine Gäste und natürlich auch du satt werden, empfehlen wir etwa 250 g Rehrücken mit Knochen pro Person einzuplanen. Als Hauptspeise an Festtagen dürfen es auch 50 g mehr sein – denn bekanntlich wird an Feiertagen gerne richtig zugeschlagen 😋
Schon gewusst?
Die Preise für Rehrücken variieren je nach Qualität und Herkunft und bewegen sich meist zwischen 30 und 60 € je kg. Bestellst du das Fleisch direkt beim Jäger, profitierst du von der Frische und einem günstigeren Preis.
Wann ist ein Rehrücken im Ganzen gar?
Um das herauszufinden, empfehlen wir dir die Verwendung eines Fleischthermometers, um die Kerntemperatur zu messen. 🌡️ Entscheide für dich, wann das Fleisch gut ist, je nachdem welchen Garpunkt du bevorzugst:
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| medium rare (leicht blutig, sehr saftig) | 50 bis 53 °C |
| medium (rosa, saftig) | 54 bis 58 °C |
| well done (durch) | > 59 °C |
Alles, was du zur idealen Kerntemperatur von Rehrücken sonst noch wissen musst, etwa wie du den Handballendrucktest richtig durchführst, erfährst du in unserem Magazinbeitrag:
Rehrücken perfekt garen: Die ideale Kerntemperatur
Du willst einen Rehrücken perfekt zubereiten? Mit der richtigen Kerntemperatur ist das kein Problem. …
Wie lange braucht Rehrückenbraten im Ofen?
Die Garzeit variiert je nach Größe des Rehrückens, daher ist es von Vorteil, die Kerntemperatur im Auge zu behalten. Grundsätzlich braucht ein durchschnittliches Stück mit einem Gewicht von 1 bis 1,5 kg ca. 20 Minuten im Ofen. Nach 15 Minuten solltest du bereits die Kerntemperatur einmal überprüfen und die Garzeit ggf. anpassen.
Was passt zu gebratenem Rehrücken?
Klar, unser Rehrücken im Ganzen ist nach dem Braten eine absolute Delikatesse, schmeckt pur aber nur halb so gut wie mit einer passenden Beilage. Wir verraten dir, was wir am liebsten zu Reh essen.
Klöße/Knödel
Sie sind Beilagen-Klassiker der Festtagsküche und passen auch hervorragend zu unserem leckeren Rehrücken. Die Rede ist natürlich von Klößen und Knödeln. Wir wünschen guten Appetit mit unseren Rezept-Empfehlungen:
Kartoffeln
Als Beilage sind Kartoffeln echte Tausendsassa. Kein Wunder also, dass sie auch neben unserem Rehrücken nach Omas Rezept eine gute Figur machen. Überzeug dich selbst:
Teigwaren
Zu Wildgerichten wie Rehrücken kannst du auch Teigwaren servieren. Ob du dich dabei für Schupfnudeln, Pasta oder Spätzle entscheidest, bleibt dabei ganz allein dir überlassen – nur selbst gemacht schmecken die noch besser! Wir zeigen dir, wie’s geht:
Gemüse
Ein paar Vitamine sollten neben dem deftigen Rehrücken nicht fehlen! Mit der passenden Gemüse-Beilage sorgst du außerdem für etwas Farbe auf dem Teller:
Haltbarkeit & Aufbewahrung von Rehrücken
Bleibt nach dem Braten doch einmal etwas vom Rehrücken im Ganzen übrig, ist das kein Problem. Du kannst das Fleisch luftdicht verpackt für bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Soße hält sich kühl gelagert und gut verschlossen für etwa 5 bis 7 Tage.
Einfrieren & auftauen
Fleisch und Soße kannst du auch – separat voneinander – einfrieren und so deren Haltbarkeit verlängern. Friere den Rehrücken am besten am Stück ein, um das Fleisch zu schonen. Achte auch hier darauf, dass die gewählten Behältnisse gut verschlossen sind, da sonst Gefrierbrand droht. Du solltest sowohl das tiefgefrorene Fleisch als auch die Soße innerhalb von 3 Monaten verbrauchen.
Zum Auftauen legst du den Rehrücken am besten über Nacht in den Kühlschrank, bevor du ihn am nächsten Tag für etwa 20 Minuten bei ca. 100 bis 120 °C Ober-/Unterhitze vorsichtig erwärmst. Teste dabei in regelmäßigen Abständen vorsichtig, ob er bereits warm genug ist.
Tipp: Damit das Fleisch beim Erwärmen nicht austrocknet, stellst du am besten eine kleine ofenweste Schale mit Wasser mit dazu.
Die Soße kannst du einfach in einem Topf bei mittlerer Stufe erwärmen. Rühre sie dabei immer wieder um. Stellst du fest, dass sich die Konsistenz der Soße nach dem Auftauen verändert hat, empfehlen wir dir, sie noch einmal kurz zu pürieren.
Mario marx 
Ein Genuß!
Hatte noch nie Rehrücken gegessen, aber besser geht es nicht.
Unglaublich guter Fleischgeschmack! Fleisch war auch wirklich auf den Punkt (Zufall, weil ohne Thermometer).
Soße musste ich nicht andicken, die hatte eine perfekte Konsistenz und war extrem lecker.
Dazu gab es Knödel, Rotkohl und Rosenkohl. Perfektes Dinner for four!