Auf den Punkt gebracht:

  • ohne Alkohol pur in Buttermilch einlegen
  • Einlegen in Rotwein mit passendem Tischwein
  • Garzeit verringert sich mit der Länge der Marinierzeit
  • Kein Salz in die Marinade geben
  • Marinierzeit 8-36 Stunden

Video-Tipp

Einkauf und Vorbereitung

Damit der Rehrücken wirklich zart und aromatisch auf dem Teller landet, solltest du beim Einkauf auf gute Qualität achten. Kaufst du das Fleisch direkt beim Jäger oder Metzger, kannst du dich auf ein kontrolliert und nachhaltig erlegtes Produkt freuen. In den Wintermonaten ist es frisch erhältlich. 

Rehrücken

Idealerweise ist der Rehrücken bereits zum Einlegen fertig oder du kannst es so vorbestellen – je weniger Fett daran ist, desto besser wird das Ergebnis.

Tipp: Lass dir aber trotzdem ein kleines Stück Nacken- oder Lendenfleisch mitgeben – daraus kannst du einen intensiven, schmackhaften Fond zubereiten und erhältst eine leckere Soße zum Rehrücken.

Beize für Rehrücken

Auf deiner Rezeptsuche bist du auf den Begriff „gebeizter Rehrücken“ gestoßen? In der Küche ist mit „Beize“ die Flüssigkeit gemeint, in der Fleisch oder Fisch mariniert werden. Die Fasern im Fleisch nehmen die Flüssigkeit der Beize auf. Diese wird beim Garen zuerst ausgedampft, bevor das Fleisch selbst Wasser abgibt.

Vor allem Wildfleisch eignet sich zum Beizen – es nimmt die Marinade besonders gut an und wird saftiger. Außerdem wird die festere Muskelfleisch-Struktur durch die lange Ziehzeit aufgelockert. Beim Garen braucht der Rehrücken dann nur noch ein paar Minuten – abhängig von der Garmethode. 

Rehrücken in Buttermilch einlegen

Essen Kinder mit oder möchtest du auf Alkohol verzichten, empfiehlt es sich den Rehrücken in Buttermilch einzulegen. Die säurehaltige Milch dämpft das kräftige Wildaroma und passt besonders zur Zubereitung im Schmortopf. Nimm die passenden Gewürze wie Wacholder oder Lorbeer dazu und lege das Fleisch mindestens 8 Stunden ein.

Rehrücken in Rotwein einlegen

Rehrücken in Rotwein einlegen

Rehrücken ist keine Mahlzeit, bei der du sparen solltest. Das Zubereiten kostet Zeit – also darf der Wein auch etwas kosten. Um es trotzdem günstig zu halten, kannst du den Rehrücken im selben Wein marinieren, den du auch bei Tisch anbieten möchtest – dann lohnt es sich, eine kleine Kiste zu kaufen. Besonders gut eignen sich Portweine, da ihre Süße mit dem derben Wildgeschmack perfekt harmoniert. 

Rehrücken in Rotwein einlegen

Kommt bei dir öfter Wild auf den Tisch, lohnt sich die Anschaffung einer verschließbaren Mairinierschale. Festere Fleischsorten wie Wildschwein oder Hirsch kannst du darin bis zu 4 Tagen beizen. Solche Schalen oder Dosen haben einen gewellten Unterboden, damit die Flüssigkeit möglichst gleichmäßig um das Fleisch verteilt wird.

Tipps: Rehrücken einlegen

Das Einlegen vom Rehrücken ist unkompliziert, das Ergebnis auf dem Teller ist beeindruckend! Beachte diese Tipps, damit es perfekt gelingt:

  • Fleisch vollkommen von Fett und Sehnen befreien.
  • Kein Salz hinzufügen! Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit.
  • Das Fleisch sollte vollkommen von der Marinade bedeckt sein. 
  • Bei Marinierzeiten über 8 Stunden die Buttermilch-Beize alle 8 Stunden austauschen.
  • Marinierzeit nach Rezept zwischen 8 und 48 Stunden.

Hier findest du noch weitere Zubereitungsarten für zarten Rehrücken: