Zutaten

Portionen:

6
Video-Empfehlung

Rehrücken nach Landfrauen Art zubereiten

Schritt 1

Rehrücken und die Filets vom Kochen herauslösen.

Tipp: Der Rücken und das Filet können auch beim Fleischer herausgelöst werden. Nimm aber die Knochen für die Sauce mit.

Schritt 2

Anschließend das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Dann mit Öl und Wildgewürz einreiben.

Fett abschneiden
Hebe die abgeschnittenen Teile am besten für die Soße auf.

Schritt 3

Rehrücken nun in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen.

Rehrücken in Alufolie wickeln

Tipp: Das frische Fleisch kann bis zu 2 Tage so im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Alufolie verhindert, dass das Fleisch oxidiert und grau wird.

Schritt 4

Die Knochen mit einem alten Messer auseinandertrennen.

Knochen auseinander trennen

Schritt 5

Staudensellerie waschen und klein schneiden. Karotten schälen und grob zerkleinern.

Karotten klein schneiden

Schritt 6

Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden.

Zwiebeln klein schneiden

Schritt 7

Für die Soße das Öl in einem Topf erhitzen und die Knochen sowie das abgeschnittenen Teile gut anbraten.

Knochen anbraten

Schritt 8

Nun das Gemüse dazugeben und mit anrösten. Danach die Hitze reduzieren und das Tomatenmark dazugeben.

Tomatenmark dazugeben

Schritt 9

Alles mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen.

Mit Wasser auffüllen

Schritt 10

Gewürze und Kräuter dazugeben. Alles für ca. 2 Stunden bei mittler Stufe einkochen.

Kräuter dazugeben

Schritt 11

Soße durch ein Sieb gießen und diese anschließend mit in kaltem Wasser gelöster Stärke abbinden. Wildpreiselbeeren dazugeben und mit Salz abschmecken.

Schritt 12

Vor dem Anbraten den Rehrücken für ca. 30 Min. temperieren lassen. Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.

Schritt 13

Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken leicht salzen. Dann das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten.

Rehrücken anbraten

Schritt 14

Anschließend auf ein Blech legen und im Ofen für ca. 8-11 Minuten, bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C garen.

Rehrücken auf ein Blech legen

Schritt 15

Die Filets in der gleichen Pfanne anbraten. Diese benötigen nur sehr wenig Zeit und haben die Kerntemperatur von 54°C schnell erreicht.

Schritt 16

Das Fleisch auf ein Brett legen und mit einer Pfanne bedecken. So kommt der Fleischsaft zur Ruhe, tritt beim Aufschneiden weniger aus und das Rehfleisch bleibt schön saftig. Anschließend gegen die Faser in die gewünschten Stücke schneiden. 

Wie hat es dir geschmeckt?
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Ergänzungen für dein Menü

Passend zu dem Wild kannst du ein paar Waldpilze braten und servieren. Außerdem schmecken Spätzle oder auch Schupfnudeln sehr gut zu dem Fleisch. Möchtest du das feine Fleisch noch festlicher servieren, sind auch Rotkraut und Klöße eine tolle Ergänzung.

Falls es ein Gläschen Wein dazu sein soll, solltest du auf eine qualitativ hochwertige Sorte zurückgreifen. Außerdem passt ein Wein mit einem kräftigen Beerenaroma zu der leckeren Soße mit den fruchtigen Preiselbeeren. Mit einem Pinot Noir, dem „König der Rotweine“, kannst du nichts falsch machen! Alternativ passt auch ein Merlot oder, wenn es doch lieber Weißwein sein soll, ein Grauburgunder oder Chardonnay.

Rehrücken nach Landfrauen Art
Rehrücken nach Landfrauen-Art

Wie viel kostet ein Rehrücken?

Da Rehe überwiegend aus regionaler Jagd stammen und im Gegensatz zu Rindern oder Schwein nicht gezüchtet werden, ist das Fleisch deutlich teurer. Je nachdem, ob du das Fleisch mit oder ohne Knochen kaufst und natürlich auch wie viel Gramm, musst du unterschiedlich viel bezahlen. Grob kannst du pro Kilogramm Rehrücken 40 – 60 € einplanen. Kaufst du das Fleisch direkt ohne Knochen, kann es auch nochmal etwas teurer sein – das ist aber auch von Metzger zu Metzger unterschiedlich. Am besten zu fragst bei deinem Metzger des Vertrauens einfach mal nach 🙂. Falls du darüber hinaus einen Jäger kennst, kannst du auch bei ihm das Fleisch bestellen – dort ist es am frischesten!
Falls dir das Wild aber zu teuer ist, kannst du auch andere Teile des Rehs verarbeiten. Rehgulasch ist z.B. deutlich günstiger. Auch eine Rehkeule kostet weniger als der Rehrücken.

Rehfleisch lagern

Hast du ganz frisches, unverpacktes Reh gekauft, solltest du es allerspätestens nach 3 Tagen zubereiten, eher ist aber besser. Vakuumverpackt kannst du es etwa 2 Wochen im Kühlschrank lagern – das Ablaufdatum auf der Verpackung kannst du ja im Auge behalten. Eingefriert hält sich das Fleisch etwa 12 Monate.