Rehrücken: Rezept nach Landfrauen-Art

Rehrücken nach Landfrauen Art zubereiten

1. Schritt 1

   • 1700 g Rehrücken mit Knochen

   Rehrücken und die Filets vom Kochen herauslösen.

   

   

   Tipp: Der Rücken und das Filet können auch beim Fleischer herausgelöst werden. Nimm aber die Knochen für die Sauce mit.

2. Schritt 2

   • 1 EL Sonnenblumenöl
   • 1 EL Wildgewürz

   Anschließend das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Dann mit Öl und Wildgewürz einreiben.

   

3. Schritt 3

   Rehrücken nun in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen.

   

   Tipp: Das frische Fleisch kann bis zu 2 Tage so im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Alufolie verhindert, dass das Fleisch oxidiert und grau wird.

4. Schritt 4

   Die Knochen mit einem alten Messer auseinandertrennen.

   

5. Schritt 5

   • 100 g Staudensellerie
   • 200 g Karotten

   Staudensellerie waschen und klein schneiden. Karotten schälen und grob zerkleinern.

   

6. Schritt 6

   • 200 g Zwiebeln
   • 1 Knoblauchzehe

   Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden.

   

7. Schritt 7

   • Neutrales Öl zum Braten

   Für die Soße das Öl in einem Topf erhitzen und die Knochen sowie das abgeschnittenen Teile gut anbraten.

   

8. Schritt 8

   • 1 EL Tomatenmark

   Nun das Gemüse dazugeben und mit anrösten. Danach die Hitze reduzieren und das Tomatenmark dazugeben.

   

9. Schritt 9

   • 200 ml Rotwein
   • 2000 ml Wasser

   Alles mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen.

   

10. Schritt 10

    • 1 Rosmarinzweig
    • 3 Thymianzweige
    • 1 TL Wacholderbeeren
    • 1 TL Schwarzer Pfeffer
    • 1 TL Piment
    • 1 Lorbeerblatt

    Gewürze und Kräuter dazugeben. Alles für ca. 2 Stunden bei mittler Stufe einkochen.

    

11. Schritt 11

    • 2 EL Wildpreiselbeeren aus dem Glas
    • Speisestärke zum Abbinden
    • Salz & Pfeffer

    Soße durch ein Sieb gießen und diese anschließend mit in kaltem Wasser gelöster Stärke abbinden. Wildpreiselbeeren dazugeben und mit Salz abschmecken.

    

    

12. Schritt 12

    Vor dem Anbraten den Rehrücken für ca. 30 Min. temperieren lassen. Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.

13. Schritt 13

    Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken leicht salzen. Dann das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten.

    

14. Schritt 14

    Anschließend auf ein Blech legen und im Ofen für ca. 8-11 Minuten, bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C garen.

    

15. Schritt 15

    Die Filets in der gleichen Pfanne anbraten. Diese benötigen nur sehr wenig Zeit und haben die Kerntemperatur von 54°C schnell erreicht.

16. Schritt 16

    Das Fleisch auf ein Brett legen und mit einer Pfanne bedecken. So kommt der Fleischsaft zur Ruhe, tritt beim Aufschneiden weniger aus und das Rehfleisch bleibt schön saftig. Anschließend gegen die Faser in die gewünschten Stücke schneiden.