Zutaten
Portionen:
| 1500 g | Rehrücken |
| ½ TL | Wacholderbeeren |
| ½ TL | Pfefferkörner |
| ½ TL | Piment |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 2 | Zwiebeln |
| 1 | Rosmarinzweig |
| 2 | Äpfel, Boskop (säuerlich) |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 150 ml | Rotwein, trocken |
| 500 ml | Wildfond |
| 1 TL | Balsamico |
| 1 EL | Preiselbeermarmelade |
| Öl zum Braten | |
| Salz & Pfeffer | |
Rehrücken im Ganzen braten
Rehrücken waschen
Den Rehrücken unter fließendem kalten Wasser waschen und mit Küchenpapier abtupfen.
Rehrücken säubern
Danach das Fleisch von den Sehnen befreien.
Fleisch filetieren
Den Rücken an der Wirbelsäule bis zu den Rippen von beiden Seiten einschneiden. Die Filets dabei nicht einschneiden.
Gewürze anrösten
Wacholder, Pfeffer und Piment in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten. Anschließend die Gewürze mit der flachen Messerseite andrücken und fein hacken. Alternativ einen Mörser dafür verwenden.
Fleisch würzen
Den Rehrücken mit den Gewürzen gut einreiben. Ofen auf 140 °C Umluft vorheizen.
Gemüse schneiden
Knoblauch und Zwiebeln schälen und grob schneiden. Rosmarin waschen und trocken tupfen. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und grob schneiden.
Rehrücken braten
Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken im Ganzen von allen Seiten anbraten. Den Rücken danach auf ein Blech legen und für 18-20 Minuten in den Ofen geben. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 5 4°C haben.
Braten würzen
Währenddessen in der gleichen Pfanne Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin und Apfelstücke anbraten. Tomatenmark dazugeben und alles mit Rotwein ablöschen.
Soße herstellen
Dann alles aus der Pfanne in einen Topf geben und den Fond dazugießen. Alles gut einkochen lassen, Balsamico dazugeben und anschließend pürieren.
Abschmecken
Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen und Preiselbeermarmelade dazugeben. Ist die Soße zu dünnflüssig, Stärke in kaltem Wasser auflösen und zur Soße geben.
Filets herunterschneiden
Fleisch aus dem Ofen nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen. Dafür einfach mit Alufolie abdecken, damit sich der Fleischsaft setzen kann. Fleisch danach vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und zum Schluss mit der Soße servieren.
eat empfiehlt:
Der Rücken und die Filets haben eine unterschiedliche Dicke und somit auch eine unterschiedliche Garzeit beim Zubereiten. Daher kannst du die Filets einfach nachdem du das Fleisch aus dem Ofen genommen hast herauslösen und separat braten.
Rehrücken im Ganzen: Beilagen
Hast du deinen Rehrücken im Ganzen gebraten, müssen natürlich die richtigen Beilagen her! Wir empfehlen:
- Schmorzwiebeln on top für knackigen Biss und viel Aroma
- Grüne Klöße als leckeren Klassiker
- Selbstgemachte Spätzle für Pasta-Fans
- Pilzrahmsoße zum Abrunden
Noch mehr Ideen findest du bei unseren Rehrücken-Beilagen.
Wie viel Rehrücken pro Person?
Wir empfehlen etwa 250 g Rehrücken mit Knochen pro Person einzuplanen. Als Hauptspeise an Festtagen dürfen es auch 50 g mehr sein.
Was kostet Rehrücken mit Knochen pro kg?
Die Preise variieren und haben eine Spanne zwischen 30-50 € je kg. Bestellst du Rehrücken direkt beim Jäger, profitierst du von der Frische und einem günstigeren Preis.
Daniel
Laura
Wirklich tolles und einfaches Rezept. Ist gut gelungen. Danke