Auf den Punkt gebracht:
- Saison: Mai bis Januar
- zartes, sehr mageres, dunkles Fleisch
- einfache Zubereitung mittels Kerntemperaturmessung
- ideale Kerntemperatur für medium (saftig): 55 Grad
Rehfleisch und Rehrücken
Die Saison für frisches Rehfleisch geht von Mai bis Januar. Der Rehrücken (auch Rehziemer genannt) ist eine kurzfaserige, sehr zarte und magere Wildspezialität von 1,5 kg bis 2,5 kg Gewicht.
Garmethoden
Die Zubereitung kann auf verschiedene Arten erfolgen:
- Braten bzw. Schmoren im Ofen oder Bräter
- Zubereitung auf dem Grill
- Niedrigtemperatur-Garen im Ofen
- sanftes Sous Vide-Garen
Unabhängig von der Zubereitungsart lässt sich der richtige Garpunkt über die Messung der Kerntemperatur feststellen. Die Garzeit richtet sich dabei nach der Größe und Zubereitungsart. Der Rehrücken ist fertig gegart, sobald im Kern die gewünschte Temperatur erreicht ist.
Kerntemperaturmessung
Die Kerntemperatur wird mit einem Fleischthermometer gemessen. Es besteht aus einem langen Dorn, an dessen Spitze ein Temperaturfühler sitzt. Dieser übermittelt dann die gemessene Temperatur an eine Temperaturanzeige.
Zur Messung der Kerntemperatur wird der Dorn des Bratenthermometers vorsichtig in der Mitte des Rehrückens, also im Kern, platziert. Achte darauf, dass der Temperaturfühler nicht direkt am Knochen anliegt. Da bei einigen Garmethoden der Knochen heißer wird, als das Fleisch, würde dies zu falschen Temperaturwerten führen. Ziehst du das Thermometer jedoch zu oft aus dem Fleisch heraus, kann an den Stellen Bratensaft austreten und das Fleisch wird trocken.
Kontrolliere während der Zubereitung regelmäßig die Temperatur. Sie gibt dir Auskunft über die Garstufe des Fleisches:
| Kerntemperatur | Garstufe |
|---|---|
| 50°C – 54°C | medium rare leicht blutig sehr saftig |
| 54°C – 58°C | medium rosa saftig |
| 58°C – 60°C | well done durch |
Handballendrucktest
Hast du kein Fleischthermometer zur Hand, kannst du die Garstufe aber auch mit dem Handballendrucktest feststellen. Lege dazu die Spitzen von Daumen + Mittelfinger / Daumen + Ringfinger / Daumen + kleinen Finger der einen Hand aufeinander. Drücke anschließend mit einem Finger der anderen Hand auf den Handballen. Je nach Fingerkombination ändert sich dabei die Festigkeit deines Handballens. Vergleiche anschließend die Festigkeit des Handballens mit der des Fleisches, um die erreichte Garstufe ungefähr abzuschätzen:
- Zeigefinger + Daumen = blutig
- Mittelfinger + Daumen = leicht blutig
- Ringfinger + Daumen = medium, rosa saftig
- kleiner Finger + Daumen = durch
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