Auf den Punkt gebracht:

  • unappetitlich, aber nicht gesundheitsgefährdend
  • weiß-graue oder schwarze Stellen
  • Gefrierbrand einfach wegschneiden
  • durch richtige Lagerung vermeidbar

Gefrierbrand bei Fleisch

Das Wort Gefrierbrand – es besteht aus zwei Wortteilen, die sich eigentlich ausschließen: Frost und Feuer. So unmöglich es auch klingt, eigentlich geschieht bei der Entstehung des Gefrierbrandes genau das: Den betroffenen Stellen wird Sauerstoff entzogen, wie bei einem Feuer.
Die unschönen weiß-grauen oder sogar schwarzen Verfärbungen entstehen, sobald das gefrorene Fleisch stellenweise mit frischer Luft in Berührung kommt. Dies geschieht, wenn Temperaturschwankungen vorliegen. Ein Temperaturanstieg sorgt für verdunstendes Wasser, was durch den nächsten Temperaturabfall wieder gefriert und das Fleisch an der jeweiligen Stelle austrocknet.

Gefrierbrand Fleisch
Weiß-gräuliche Verfärbungen deuten auf Gefrierbrand hin

Video-Tipp

Unbedenklich, aber ungenießbar

Gesundheitsschädlich ist der Vorgang prinzipiell nicht, es bilden sich dadurch keine neuen Keime. Aber es sieht weder schön aus, noch ist es von Vorteil für den Geschmack. Du kannst dein Steak auch mit den Stellen zubereiten, es wird dann aber nicht besonders lecker sein. Beim Auftauen kann das Fleisch kein Wasser mehr aufnehmen und bleibt trocken. Die Austrocknung sorgt für eine Zerstörung von Fett und Proteinen, die maßgeblich für den Geschmack sind. Das Fleisch wird infolgedessen eher zäh. Auch die Verdaulichkeit wird negativ beeinflusst, da nicht mehr alle Inhaltsstoffe gut von deinem Körper verwertet werden.

Hinweis: Wenn du dein Fleisch trotz Gefrierbrand zubereiten möchtest, kannst die betroffenen Stellen nach dem Auftauen einfach wegschneiden und den Rest dann wie gewohnt zubereiten.

Die richtige Kühlkette

Obwohl es gesundheitlich unbedenklich ist, nicht jedes Steak mit Brandstellen sollte noch gegessen werden. Sind viele Stellen unterschiedlicher Intensität sichtbar, weist das auf eine mehrfach unterbrochene Kühlkette hin. Dann solltest du es lieber nicht mehr genießen. Das deutsche Lebensmittelrecht schreibt eine ununterbrochene Kühlkette von mindestens -18 °C vor, um der Entstehung von gesundheitsschädlichen Prozessen vorzubeugen.

Gefrierbrand bei Fleisch vermeiden

Prophylaxe ist der beste Weg zum leckeren Steak. Beherzige folgende Tipps, um die Entstehung der trockenen Schichten zu vermeiden:

  • Kühlfach selten öffnen – und wenn, dann kurz!
  • Klug einpacken: Beim Einkauf gefrorene Waren nebeneinander in die Tasche legen
  • Gefriertruhe selten umräumen – Umlagerung kann zu Temperaturschwankungen führen
  • Fleisch vor dem Einfrieren glacieren
  • luftdicht in Kunststoffdose oder Gefrierbeutel verpacken
  • Fleisch vor dem Einfrieren vakuumieren
Vor dem Einfrieren ist es empfehlenswert, das Fleisch zu vakuumieren.

Damit du in Zukunft mit deinem Fleisch alles richtig machst, erklären wir dir, wie du Fleisch richtig einfrierst und ob du abgepacktes Hackfleisch einfrieren kannst.