Video-Tipp Auf den Punkt gebracht:flexibles Filetiermesser verwendenRehlachse entlang des Knochens abschneidenRehfilets vorsichtig mit Händen ablösenKnochen für Wildsauce verarbeitenWildfleisch mit hoher Qualität Rehfleisch und ganz besonders der Rehrücken gehören zu den begehrtesten Fleischsorten überhaupt. Rehe leben im Gegensatz zu Schwein, Huhn und Co. noch in ihrer natürlichen Umgebung mit viel Bewegung und sind, da sie nicht zum Schlachter transportiert werden, einem viel geringeren Stresslevel ausgesetzt. Das und der Verzicht auf eine regelmäßige Medikamentengabe geben dem Fleisch eine hohe Qualität.Ein Rehrücken besteht aus zwei Muskelsträngen, den Rehlachsen und den feinen Rehfilets. Frisches Rehfleisch bekommst du von Mai bis Januar. Du kannst Rehrücken bereits ausgelöst kaufen oder mit Knochen.Tipp: Der Vorteil davon einen Rehrücken mit Knochen zu kaufen, ist, dass du daraus später eine passende Wildsauce zubereiten kannst.Rehrücken auslösen Wenn du einen Rehrücken mit Knochen gekauft hast, musst du das Fleisch zuerst vom Knochen lösen. Es befindet sich noch an der Wirbelsäule und den Rippenbögen und ist mit Sehnen besetzt. Beim Auslösen dreht sich alles um die Rehlachse und -filets, wobei es sich bei den Filets um das edelste Stück handelt. So kannst du einen Rehrücken richtig auslösen: mit dem Messer an einer Seite des Rückgrads entlang nach unten schneidenTipp: Einen Rehrücken löst du am besten mit einem Filetiermesser aus. Die Klinge ist nicht so starr wie bei anderen Messern und schmiegt sich beim Schneiden an den Knochenstrang an.dabei das Messer immer an den Verlauf des Knochens anpassendies an der anderen Seite des Rückgrads wiederholen und damit die langen Muskelstränge auslösenjetzt die Filets von der Unterseite mit den Fingern rauslösenausgelöste Rehlachse und RehfiletsRehfleisch parierenSind die Rehlachse ausgelöst, musst du sie zur weiteren Verarbeitung noch parieren. Dazu werden Sehnen und Silberhaut mit der Spitze des Messers schräg zum Fleisch abgeschnitten. Achte darauf, dass du dabei so wenig Fleisch wie möglich mit abschneidest. Überschüssige Sehnen und Haut werden auch als Parüren bezeichnet. Die Parüren kannst du zusammen mit dem übrigen Knochen super für Saucen und Fonds verwerten.Knochen verwerten Die Knochen von deinem Rehrücken musst du nicht wegwerfen! Verarbeite sie doch gleich mit den Parüren zu einer passenden Wildsauce. Dazu kannst du die Knochen in einem Topf mit Wurzelgemüse, Tomatenmark und Gewürzen anbraten und mit Rotwein und Brühe aufgießen. Lass alles einkochen, gib es zum Schluss durch ein Sieb und fertig ist deine Sauce! Eine detaillierte Anleitung dazu findest du in unserem Rezept für dunkle Sauce:Dunkle Sauce selber machenDips & Saucen4.52h 10min73 kcalInteressante ThemenRehrücken mit Knochen im Backofen zubereitenFleischRehrücken Sous Vide garen im DampfgarerFleischRehrücken würzig marinierenFleischOfengerichte mit Fleisch ohne anbratenRehrücken-Beilagen, die sich ideal ergänzenErnährungRehrücken einlegen: So wird dein Fleisch besonders aromatischGewusst wie!