Auf den Punkt gebracht:
- flexibles Filetiermesser verwenden
- Rehlachse entlang des Knochens abschneiden
- Rehfilets vorsichtig mit Händen ablösen
- Knochen für Wildsauce verarbeiten
Wildfleisch mit hoher Qualität
Rehfleisch und ganz besonders der Rehrücken gehören zu den begehrtesten Fleischsorten überhaupt. Rehe leben im Gegensatz zu Schwein, Huhn und Co. noch in ihrer natürlichen Umgebung mit viel Bewegung und sind, da sie nicht zum Schlachter transportiert werden, einem viel geringeren Stresslevel ausgesetzt. Das und der Verzicht auf eine regelmäßige Medikamentengabe geben dem Fleisch eine hohe Qualität.
Ein Rehrücken besteht aus zwei Muskelsträngen, den Rehlachsen und den feinen Rehfilets. Frisches Rehfleisch bekommst du von Mai bis Januar. Du kannst Rehrücken bereits ausgelöst kaufen oder mit Knochen.
Rehrücken auslösen
Wenn du einen Rehrücken mit Knochen gekauft hast, musst du das Fleisch zuerst vom Knochen lösen. Es befindet sich noch an der Wirbelsäule und den Rippenbögen und ist mit Sehnen besetzt. Beim Auslösen dreht sich alles um die Rehlachse und -filets, wobei es sich bei den Filets um das edelste Stück handelt. So kannst du einen Rehrücken richtig auslösen:
- mit dem Messer an einer Seite des Rückgrads entlang nach unten schneiden
- dabei das Messer immer an den Verlauf des Knochens anpassen
- dies an der anderen Seite des Rückgrads wiederholen und damit die langen Muskelstränge auslösen
- jetzt die Filets von der Unterseite mit den Fingern rauslösen
Rehfleisch parieren
Sind die Rehlachse ausgelöst, musst du sie zur weiteren Verarbeitung noch parieren. Dazu werden Sehnen und Silberhaut mit der Spitze des Messers schräg zum Fleisch abgeschnitten. Achte darauf, dass du dabei so wenig Fleisch wie möglich mit abschneidest.
Überschüssige Sehnen und Haut werden auch als Parüren bezeichnet. Die Parüren kannst du zusammen mit dem übrigen Knochen super für Saucen und Fonds verwerten.
Knochen verwerten
Die Knochen von deinem Rehrücken musst du nicht wegwerfen! Verarbeite sie doch gleich mit den Parüren zu einer passenden Wildsauce. Dazu kannst du die Knochen in einem Topf mit Wurzelgemüse, Tomatenmark und Gewürzen anbraten und mit Rotwein und Brühe aufgießen. Lass alles einkochen, gib es zum Schluss durch ein Sieb und fertig ist deine Sauce! Eine detaillierte Anleitung dazu findest du in unserem Rezept für dunkle Sauce:
