Zutaten
Rehrücken nach Landfrauen Art zubereiten
Schritt 1
- 1700 g Rehrücken mit Knochen
Rehrücken und die Filets vom Kochen herauslösen.
Schritt 2
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Wildgewürz
Anschließend das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Dann mit Öl und Wildgewürz einreiben.
Hebe die abgeschnittenen Teile am besten für die Soße auf. Schritt 3
Rehrücken nun in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen.
Schritt 4
Die Knochen mit einem alten Messer auseinandertrennen.
Schritt 5
- 100 g Staudensellerie
- 200 g Karotten
Staudensellerie waschen und klein schneiden. Karotten schälen und grob zerkleinern.
Schritt 6
- 200 g Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden.
Schritt 7
- Neutrales Öl zum Braten
Für die Soße das Öl in einem Topf erhitzen und die Knochen sowie das abgeschnittenen Teile gut anbraten.
Schritt 8
- 1 EL Tomatenmark
Nun das Gemüse dazugeben und mit anrösten. Danach die Hitze reduzieren und das Tomatenmark dazugeben.
Schritt 9
- 200 ml Rotwein
- 2000 ml Wasser
Alles mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen.
Schritt 10
- 1 Rosmarinzweig
- 3 Thymianzweige
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Schwarzer Pfeffer
- 1 TL Piment
- 1 Lorbeerblatt
Gewürze und Kräuter dazugeben. Alles für ca. 2 Stunden bei mittler Stufe einkochen.
Schritt 11
- 2 EL Wildpreiselbeeren aus dem Glas
- Speisestärke zum Abbinden
- Salz & Pfeffer
Soße durch ein Sieb gießen und diese anschließend mit in kaltem Wasser gelöster Stärke abbinden. Wildpreiselbeeren dazugeben und mit Salz abschmecken.
Schritt 12
Vor dem Anbraten den Rehrücken für ca. 30 Min. temperieren lassen. Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.
Schritt 13
Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken leicht salzen. Dann das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten.
Schritt 14
Anschließend auf ein Blech legen und im Ofen für ca. 8-11 Minuten, bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C garen.
Schritt 15
Die Filets in der gleichen Pfanne anbraten. Diese benötigen nur sehr wenig Zeit und haben die Kerntemperatur von 54°C schnell erreicht.
Schritt 16
Das Fleisch auf ein Brett legen und mit einer Pfanne bedecken. So kommt der Fleischsaft zur Ruhe, tritt beim Aufschneiden weniger aus und das Rehfleisch bleibt schön saftig. Anschließend gegen die Faser in die gewünschten Stücke schneiden.
Ergänzungen für dein Menü
Passend zu dem Wild kannst du ein paar Waldpilze braten und servieren. Außerdem schmecken Spätzle oder auch Schupfnudeln sehr gut zu dem Fleisch. Möchtest du das feine Fleisch noch festlicher servieren, sind auch Rotkraut und Klöße eine tolle Ergänzung.
Falls es ein Gläschen Wein dazu sein soll, solltest du auf eine qualitativ hochwertige Sorte zurückgreifen. Außerdem passt ein Wein mit einem kräftigen Beerenaroma zu der leckeren Soße mit den fruchtigen Preiselbeeren. Mit einem Pinot Noir, dem „König der Rotweine“, kannst du nichts falsch machen! Alternativ passt auch ein Merlot oder, wenn es doch lieber Weißwein sein soll, ein Grauburgunder oder Chardonnay.
Wie viel kostet ein Rehrücken?
Da Rehe überwiegend aus regionaler Jagd stammen und im Gegensatz zu Rindern oder Schwein nicht gezüchtet werden, ist das Fleisch deutlich teurer. Je nachdem, ob du das Fleisch mit oder ohne Knochen kaufst und natürlich auch wie viel Gramm, musst du unterschiedlich viel bezahlen. Grob kannst du pro Kilogramm Rehrücken 40 – 60 € einplanen. Kaufst du das Fleisch direkt ohne Knochen, kann es auch nochmal etwas teurer sein – das ist aber auch von Metzger zu Metzger unterschiedlich. Am besten zu fragst bei deinem Metzger des Vertrauens einfach mal nach 🙂. Falls du darüber hinaus einen Jäger kennst, kannst du auch bei ihm das Fleisch bestellen – dort ist es am frischesten!
Falls dir das Wild aber zu teuer ist, kannst du auch andere Teile des Rehs verarbeiten. Rehgulasch ist z.B. deutlich günstiger. Auch eine Rehkeule kostet weniger als der Rehrücken.
Rehfleisch lagern
Hast du ganz frisches, unverpacktes Reh gekauft, solltest du es allerspätestens nach 3 Tagen zubereiten, eher ist aber besser. Vakuumverpackt kannst du es etwa 2 Wochen im Kühlschrank lagern – das Ablaufdatum auf der Verpackung kannst du ja im Auge behalten. Eingefriert hält sich das Fleisch etwa 12 Monate.
Verstehe Schritt 14 und 15 nicht. Irgendwie merkwürdig. Soll das Fleisch nun auf dem Blech oder in der Pfanne auf entsprechende Kerntemperatur gebracht werden???
Hey Dagmar, danke für deine Frage. Die Filets schneidest du in Schritt 1 heraus. Das sind die ganz kleinen Teile, die nicht mit in den Ofen müssen. Das zarte Fleisch erreicht auch in der Pfanne sehr schnell die Kerntemperatur. Dagegen braucht der Rehrücken die Zeit im Ofen. Wir hoffen, das es jetzt für dich klarer ist.
Viele Grüße
Marlene