Roggenbrötchen wie vom Bäcker
Um Roggenbrötchen wie vom Bäcker zu backen, benötigst du einen Sauerteig, denn nur so werden die Brötchen besonders fluffig und aromatisch. Beachte: Mit diesem Rezept musst du schon am Vortag beginnen und benötigst außerdem einen Sauerteig-Ansatz, den du aber auch mit etwas Zeit am Vortag selber machen kannst.
Zutaten
- Backpapier
- flaches Backblech
- große Schüssel
- kleine Schüssel
- kleines Gemüsemesser
- Küchenwaage
- Rührschüssel
- Teigkarte
Nährwerte pro Roggenbrötchen
(Datenbasis)- Kalorien
- 229 kcal
- Proteine
- 7 g
- Fett
- 1 g
- Kohlenhydrate
- 47 g
Roggenbrötchen wie vom Bäcker selber backen
Schritt 1
- 230 g Roggenmehl Typ 1150
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Weizenmehl Typ 550
- 7 g Salz
In einer großen Schüssel die Mehlsorten mit dem Salz vermischen.
Schritt 2
- 50 g Roggensauerteig
- 375 ml Wasser, lauwarm
Dann den Sauerteig im lauwarmen Wasser etwas aufschwemmen und zur Mehlmischung geben.
Tipp: Wiege das Wasser besser mit einer Küchenwaage genau ab. 1 ml entspricht 1 g. Bei Sauerteig-Rezepten ist Genauigkeit sehr wichtig, um das Gelingen zu garantieren!
Schritt 3
Alles zu einem gleichmäßigen Teig verkneten und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde reifen lassen. Danach abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
Tipp: Du kannst zum Kneten auch ein Handrührgerät mit Knethaken verwenden, aber wir empfehlen dir das Kneten mit der Hand. So bekommst du ein besseres Gefühl für den Teig.
Schritt 4
Zunächst ein Backblech mit Backpapier belegen. Dann den Brötchenteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in die gewünschte Anzahl an Roggenbrötchen teilen.
Schritt 5
Die Teiglinge mit den Händen zu Kugeln formen und auf das vorbereitete Backblech legen. So nochmals abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden ruhen lassen.
Schritt 6
Nun den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schritt 7
Backzeit:22 Min.Die Roggenbrötchen wie vom Bäcker mit etwas Mehl bestäuben, mit einem scharfen Messer einschneiden und im Ofen auf mittlerer Schiene 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 230 °C Ober-/Unterhitze zurückstellen und für weitere 8 bis 12 Minuten fertigbacken.
Tipps für den Umgang mit Sauerteig-Anstellgut
Das Wichtigste zuerst: Wenn du noch keinen Sauerteig-Ansatz hast, dann kannst du dir mit unserem Rezept ganz einfach welchen selber machen 👇
Hebe dir von deinem Anstellgut am besten gleich etwas für dein nächstes Sauerteiggebäck auf. Beachte, dass der Sauerteig im Kühlschrank gelagert wird und regelmäßig „gefüttert“ werden muss, damit er allzeit einsatzbereit ist.
Back-Rezepte mit Sauerteig
Den Roggensauerteig-Ansatz kannst du für folgende Rezepte verwenden:
& nun zu den Tipps
- Verwende für den Ansatz das richtige Mehl, je nachdem welche Brote du daraus backen möchtest.
- Das Anstellgut sollte aktiv sein, also frisch gefüttert und nicht schon länger unbeachtet im Kühlschrank stehen.
- Vor dem Backen brauch der Ansatz aus dem Kühlschrank nicht aufwärmen, du kannst ihn direkt verwenden. Das lauwarme Wasser regelt die Temperatur.
- Achte beim Abmessen des Sauerteigs und auch bei den anderen Zutaten auf Genauigkeit.
Roggenbrötchen verfeinern
Du kannst deine Roggenbrötchen wie vom Bäcker noch aufpeppen. Wir verraten dir natürlich wie …
… mit Brotgewürzen
Liebst du besonders aromatisches Brot und Brötchen, dann kannst du die Roggensauerteig-Brötchen noch mit passenden Gewürzen verfeinern:
Knete die Gewürze deiner Wahl schon am Vortag mit in den Teig.
Tipp: Aus diesen Gewürzen kannst du auch wunderbar ein Brotgewürz auf Vorrat machen. Mische sie dafür 1 zu 1 und bewahre die Brotgewürz-Mischung luftdicht und trocken verpackt auf.
… mit Saaten & Kernen
Die Roggenbrötchen kannst du auch als Körnerbrötchen backen und ihnen so noch mehr gesunde und proteinreiche Nährstoffe verleihen. Da der Teig am Folgetag nicht noch mal geknetet wird, solltest du die Saaten und Kerne deiner Wahl schon am Vortag mit zum Teig geben. Verwende insgesamt ca. 150 Gramm. Du kannst dich nur für eine Art oder auch mehrere entscheiden:
- Sonnenblumenkerne
- Leinsamen
- Kürbiskerne
- Sesam
- Chiasamen
Passende Aufstriche selber machen
Nicht nur die Roggenbrötchen wie vom Bäcker schmecken frisch und selbst gemacht am besten. Viele leckere Aufstriche – von herzhaft bis süß – lassen sich auch wunderbar selber machen. Hier unsere beliebtesten Rezepte!
Herzhafte Brotaufstriche
Süße Aufstriche & Marmeladen
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Die frisch gebackenen Brötchen müssen zunächst vollständig abkühlen. Anschließend verpackst du sie am besten in einer Brotdose, Frischhaltefolie oder einem Zippbeutel, damit sie frisch bleiben. Richtig gelagert halten sich die Roggenbrötchen 5-7 Tage.
Roggenbrötchen einfrieren
Natürlich kannst du die Roggenbrötchen mit Sauerteig auch einfrieren und so noch länger haltbar machen. Dafür müssen sie luftdicht in Gefrierbeuteln verpackt werden und dann halten sie sich min. 2-3 Monate im Tiefkühlfach.
Meine ersten Roggenbrötchen nach diesem Rezept sind wirklich wie vom Bäcker geworden. Allerdings hatte ichvkein Roggenvollkornmehl, nur Roggenschrot. Auch die Mischung hat gut funktioniert und es sind wunderbare Roggenbrötchen geworden. Sauerteig gehört schon seit längerem zum festen Bestandteil in meinem Kühlschrank.
Hej Edeltraud,
noch ein Sauerteig-Fan, wir freuen uns.🤗
Wunderbar, dass deine Abwandlung auch zu einem leckerem Ergebnis geführt hat.
Weiterhin viel Spaß beim Backen und beste Grüße,
Maria
Guten Morgen,
Ich habe die Brötchen heute mal ausprobiert und hatte mich schon gewundert das keine Hefe im Rezept stand. Die Brötchen sind nicht aufgegangen und so hart das man sie wegwerfen kann. Für mich waren das die schlechtesten Brötchen die ich je gebacken habe. Es ist schade für meine Zeit, den Strom und die ganzen Zutaten. Ich backe sehr viel und bin erfahren.
Hallo Heidi, da die Roggenbrötchen mit Sauerteig gebacken werden, braucht man dafür auch keine Hefe. Denn der Sauerteig sorgt ja schon für ordentlich Triebkraft. War dein Sauerteig wirklich am Peak und backbereit? Oder ist es ein noch sehr junger Sauerteig? Dann kann es Sinn machen, ein paar Gramm Hefe dazuzugeben.
So, ich habe nun mittlerweile mehrere Tests gebacken bzgl. der Wassermenge. Mit 350 ml lässt sich der Teig angenemer verarbeiten und die Brötchen sind nach wie vor lecker und minimal weniger feucht. Noch weniger Wasser führt dazu, dass sie im Bodenbereich härter werden.
Generell habe ich festgestellt, dass es günstig ist, die Brötchen direkt nach Ende des Backvorgangs auf den Kopf zu drehen und auf dem Blech auskühlen zu lassen.
Hej Klaus,
danke für deinen Kommentar.
Wir freuen uns, dass dir die Brötchen offenbar so gut schmecken, dass du sie schon öfter gebacken hast.
Du scheinst die für dich perfekte Rezeptur gefunden zu haben. Wir fanden sie mit etwas mehr Wasser, also etwas saftiger bereits richtig lecker.
Deinen Tipp zum Abkühlen probieren wir auf jeden Fall auch mal aus.
Danke und beste Grüße,
Maria
Fast perfekt. Danke für das Rezept. Ich würde beim nächsten Mal probieren den Teig mit geringfügig weniger Wasser zu mischen, da er sich so evtl. etwas besser kneten lässt und die Brötchen möglicherweise etwas weniger feucht werden. Oder hast du das schon probiert? Solange sie frisch sind, ist die feuchte Krume lecker, aber wenn man am übernächsten Tag noch ein Brötchen übrig hat, ist das dann etwas pappig. Ich freue mich, wenn du deine Meinung mit mir teilst. Danke 🙂
Hey Klaus, danke für deinen Kommentar. Nein das haben wir noch nicht ausprobiert. Solltest du es testen, lasse es uns gern wissen. Wir backen sie am nächsten Tag gern noch einmal kurz im Ofen auf. Vorher kurz mit etwas Wasser befeuchten, bei 180 °C Umluft für 3 bis 4 Minuten in den Ofen und schon sind sie wieder knusprig und lecker. 😊
Liebe Grüße Katha
Danke für das Rezept. Es hat auf Anhieb geklappt! Ich hatte nur die Brötchen nicht tief genug eingeschnitten, so haben sie Füsschen bekommen. Aber die haben niemanden gestört. 😋
Hallo Petra,
es freut uns, dass dir das Rezept so gut gefällt und du es direkt ausprobiert hast! ☺️ Und ganz egal wie die Roggenbrötchen aussahen – Hauptsache, sie haben geschmeckt 😍
Viele Grüße, Maria
Hi, wieso schlämmst du nicht zuerst den Sauerteig auf und fügst dann Mehl und Salz hinzu? Wie du es vorschlägst, braucht man ein zusätzliches Gefäß, das eigentlich nicht notwendig ist; außerdem wird die Wahrscheinlichkeit zur Bildung von Mehlnestern reduziert, wenn man zuerst die Flüssigkeit in das Rührgefäß füllt. Da der Teig ohnehin geknetet wird, ist ein Vermischen der Mehlsorten vorab überflüssig.
Als Tipp zum Backen, würde ich den Ofen auf jeden Fall für die ersten zehn Minuten bedampfen, sonst kann sich die Kruste zu schnell setzen, die Brötchen gehen dann nicht richtig auf.
Hallo Mark,
danke für deinen Kommentar 😊 Beide Herangehensweisen sind möglich und führen zum Ziel. Unsere Roggenbrötchen hatten wieder Mehlnester, noch sind sie im Ofen nicht richtig aufgegangen.
Viele Grüße, Maria