Zutaten
Brötchen nach DDR-Rezept backen
Schritt 1
Zuerst Zucker und frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.
Tipp: Das Wasser darf nicht zu heiß sein, da die Hefe bei Temperaturen über 45 °C nicht mehr arbeitet.
Schritt 2
Währenddessen in einer großen Schüssel Mehl und Salz mischen und in der Mitte eine Mulde formen. Das Hefewasser in die Mulde gießen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Schritt 3
Danach alle Zutaten ca. 8-10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
Schritt 4
Anschließend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in die gewünschte Anzahl gleich großer Stücke teilen.
Schritt 5
Die Teiglinge rund formen und mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei immer paarweise nebeneinander setzen. Die Brötchen nochmals zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
Schritt 6
Gegen Ende der Ruhezeit den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schritt 7
Die DDR-Brötchen mit etwas Wasser bestreichen und mit einem scharfen Messer einschneiden.
Schritt 8
Backzeit:20 min
Die Brötchen nach DDR-Rezept auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten backen. Dann die Ofentemperatur auf 210 °C Ober-/Unterhitze einstellen und die Brötchen weitere ca. 10 Minuten fertig backen.
Wann ist Brötchenteig fertig geknetet?
So erkennst du, ob dein Hefeteig durchgeknetet ist: Mache die sogenannte Fensterprobe. Dazu ziehst du den Teig an einer beliebigen Stelle langsam auseinander, bis du Licht durchscheinen siehst. Der Teig darf dabei nicht reißen. Wenn er vorher reißt, musst du ihn noch etwas weiterkneten.
Zutaten der DDR-Brötchen abwandeln
Folgende Zutaten kannst du in deinen DDR-Semmeln ersetzen:
Tipp: Wenn du die Zutaten veränderst, kann es passieren, dass die Brötchen nicht mehr 100%ig nach DDR schmecken.
Brötchenteig vorbereiten
Wenn du morgens frische Brötchen genießen möchtest, hast du meist nicht so viel Zeit. Deshalb kannst du den Brötchenteig auch schon am Vorabend vorbereiten. In diesem Fall solltest du aber die Hefe in kaltem Wasser auflösen und den Teig direkt nach dem Kneten zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Dort kann der Hefeteig über Nacht kalt gehen und am nächsten Morgen weiterverarbeitet werden.
DDR-Brötchen aufbewahren
Bewahre die Brötchen nach DDR-Rezept bei Zimmertemperatur in einer Brotbox oder in einer Papiertüte auf. So kannst du sie ca. 3 Tage lang genießen.
Brötchen einfrieren
Du kannst die DDR-Semmeln aber auch problemlos einfrieren. Dazu gibst du sie in einen Gefrierbeutel. Streiche die Luft heraus oder sauge sie mit einem Strohhalm aus dem Beutel. So bekommen die Semmeln nicht so schnell Gefrierbrand. Eingefroren sind die Brötchen bis zu 3 Monate haltbar.
Zum Auftauen kannst du die gefrorenen Brötchen direkt für ein paar Minuten in den Backofen geben.
Das passt zu Brötchen nach DDR-Rezept
Nun hast du leckere DDR-Brötchen gebacken und brauchst nur noch den richtigen Brötchenaufstrich. Egal ob süß oder herzhaft, hier sind unsere Lieblinge:
Marina Schwarz 
Nutzt man frische Hefe, braucht man diese nicht in Wasser aufzulösen, wenn man einen Tag über Nacht (für mindestens 12 Stunden) im Kühlschrank kaltfermentieren lässt.
Im Gegenteil, die Zutaten alle zusammen vermengen, nicht verkneten. denn hier liegt für das kaltfermentieren, der Teufel im Detail. Danach den Teig in eine bemehlte oder geölte (ich bevorzuge Mehl anstelle von Öl) Schüssel (diese sollte groß genug sein – der Teig geht über Nacht gut auf), zugedeckt mit Frischhaltefolie (wenn man keine Gärschüsseln besitzt) abgedeckt.
Man kann dem Teig nach kurzer Zeit beim aufgehen zusehen.
Hallo
Du hast recht – bei einer langen, kalten Teigführung kann man die Zutaten direkt zusammenmischen und den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Genauso funktioniert aber auch der Weg über das Anrühren der Hefe im Wasser und Kneten des Teiges. Beide Varianten sind möglich und führen zu guten Ergebnissen – es kommt einfach darauf an, welche Methode man bevorzugt.
Liebe Grüße
Louis
Das Rezept von dem Kommentar von Marina Schwarz iaus 2023 ist das echte DDR Brötchen Rezept!
Sie gibt die wahren Erfahrungen der wirklichen Bäckereien weiter.
Bäckerei, nicht irgendein Privat- Rezept.
Denn schon durch damals oft fehlende Zutaten machte es viel mehr Sinn das Rezept Langzeit geführt zu machen.
und nur so war das auch genial, wird ja auch in Frankreich so gehandhabt.
ich freue mich, dass ich das hier am 28.3.26 gefunden habe.
suche schon lange danach.
den Geschmack von damals vergisst man niemals!
Hallo Ilona,
vielen Dank für deinen Kommentar. Es stimmt, dass es in Bäckereien damals oft mit Langzeitführung gearbeitet wurde – das sorgt natürlich für ein besonders intensives Aroma.
Unser Rezept ist bewusst etwas alltagstauglicher gehalten, damit es auch zu Hause ohne viel Planung gut gelingt. Beide Wege haben ihre Berechtigung – am Ende zählt ja vor allem, was am besten zum eigenen Geschmack und Alltag passt.
Liebe Grüße
Louis
@T-Baker, Du meinst wohl der Ausmahlungsgrad für 405er Mehl ist zu niedrig, jedenfalls ist dieser niedriger als beim 550er
Ein Hallo an alle, die das hier lesen.
….mal zwei Anmerkungen zu diesem Rezept.
1. für Brötchen verwendet man kein 405er Mehl, da der Ausmahlgrad schon zu hoch ist. Das sogenannte Klebereiweiß ist nur noch wenig vorhanden. Deshalb wird für solche Teigwaren 550er Mehl verwendet.
2. betrifft die unterschiedliche Menge an Flüssigkeit – jedes Mehl hat eine sogenannte Teigausbeute – wie viel das Mehl – Wasser aufnehmen kann. Die ist höchstens immer bei einer Charge Mehl immer gleich oder am besten das Mehl direkt in der Mühle kaufen, der kann das noch bisschen regulieren, dass es gleich bleibt oder er informiert den Bäcker über Änderungen in der TA.
Übrigens…Mein Name ist Programm 😉.
Hallo T-Baker
Toll, dass du dein Wissen mit uns teilst. Unser Rezept für DDR-Brötchen soll einfach sein und von jedem nachgebacken werden können. Deshalb verwenden wir das Mehl, das jeder im Schrank hat: Weizenmehl Type 450. Du hast Recht, es ist sinnvoll, immer etwas Wasser zurückzubehalten und bei Bedarf nachzugießen, wenn man schon etwas Erfahrung hat, wie sich der Teig anfühlen muss.
Beste Grüße, Louis
Da fehlen leider Abgaben, ich vermute die Mehlsorte ist wichtig, hab alles punktgenau gemacht aber mit 405er Mehl (weil ja nix dabei stand), Teig ist viel zu weich, die sind bei der 30min Ruhezeit eher auseinander gelaufen und nicht in die Höhe aufgegangen.
Hallo Steffi
Es fehlen keine Angaben. Wenn im Rezept nur „Mehl“ steht, ist immer Weizenmehl Typ 405 gemeint. Achte darauf, dass der Teig ausreichend lange (8-10 Minuten) geknetet wird sodass er den Fenstertest besteht. Dieser wird in den Zusatzinfos beschrieben. Wichtig ist auch, dass die Hefe nicht zu alt ist, da sie nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums an Triebkraft verliert. Die Hefe arbeitet auch nicht richtig, wenn sie in zu heißen Flüssigkeiten (über 45 °C) gerührt wird. Das Wasser sollte daher nur lauwarm sein.
Liebe Grüße, Louis
Es ist viel zu wenig Wasser für 500g Mehl.
Ich musste einiges an Wasser hingeben.