Auf den Punkt gebracht:
- Teig sollte nach dem Gehen doppelt so groß sein wie vorher
- Bei zu langem Gehen fällt der Teig zusammen und schmeckt säuerlich
- Teig über Nacht in Kühlschrank stellen
Gehzeit von Hefeteig
Je nach Rezept kann es vorkommen, dass du zur Gehzeit unterschiedliche Informationen findest. Hauptsächlich hängt die Dauer des Gehens von der Temperatur der Umgebung ab. Bei Zimmertemperatur braucht der Teig länger als beispielsweise im Backofen bei eingeschalteter Gärfunktion. Grundsätzlich ist der Teig fertig aufgegangen, wenn er ungefähr doppelt so groß ist wie am Beginn des Gehens.
Kann Hefeteig zu lange gehen?
Ja! Wenn wir den Teig zu lange gehen lassen, platzen die Teigbläschen und der Teig fällt in sich zusammen. Das hat zur Folge, dass er beim anschließenden Backen nicht mehr aufgeht und so seine typische fluffige Konsistenz verliert. Außerdem nimmt der Hefeteig einen leicht säuerlichen Geschmack an. Das liegt daran, dass die Hefe mit der Zeit anfängt, stärker zu gären und die Hefebakterien absterben.
Zu langes Gehen verhindern
Wenn du den Teig nicht mehr am selben Tag verarbeiten willst, kannst du ihn gut und gerne über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dort kann er ohne Probleme 12 bis 20 Stunden gehen, da sich die Bakterien bei Kälte viel langsamer vermehren. Länger als 24 Stunden solltest du den Teig auch da nicht gehen lassen, da er sonst ebenfalls in sich zusammenfällt.
Nun weißt du, ob Hefeteig zu lange gehen kann und kannst dein Wissen in die leckere Praxis umsetzen. Wie wäre es mit einem Bärlauch Zupfbrot oder Zwiebelkuchen vom Blech mit Schmand und Hefeteig?
