Auf den Punkt gebracht:
- aus wenigen Zutaten einen Vorteig herstellen
- funktioniert mit Trockenhefe oder Frischhefe
- gegangenen Vorteig trocknen oder einfrieren
- Triebkraft lässt nach
Trockenhefe selber vermehren: Anleitung
Hefe vermehren ist kein Hexenwerk. Du musst dafür lediglich einen Vorteig zubereiten. Dazu werden nur wenige einfache Zutaten benötigt, die du sicher bereits in deinem Vorratsschrank findest:
- 1 Päckchen Trockenhefe (7 bis 9 g)
- 100 g helles Mehl (Weizen Typ 405 oder Dinkel Typ 630)
- 100 ml Wasser
- 15 g Zucker
Außerdem benötigst du ein große Schüssel und ein sauberes Küchentuch. Hast du alles bereit, kann es auch schon losgehen:
- Alle Zutaten in einer großen Schüssel zu homogenen Teig verrühren
- Mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort für mehrere Stunden oder über Nacht ruhen lassen
- Gegangenen Vorteig in Eiswürfelbehälter füllen und sofort einfrieren (jeweils ca. 15 g)
Trockenhefe herstellen
Du arbeitest lieber mit Trockenhefe? Kein Problem! Der Vorteig muss nicht zwingend eingefroren werden. Du kannst ihn auch einfach trocknen und erhältst auf diesem Weg wieder Trockenhefe.
Streiche dafür den Teig einfach dünn auf Backpapier oder auf eine Backmatte und lasse ihn bei 30 °C im Dörrautomat oder im Backofen trocknen. Je nachdem, wie dünn du den Teig auf das Backpapier streichst, kann es 3 bis 5 Stunden dauern. Natürlich kannst du die Hefe genauso gut an der Luft trocknen. Dafür solltest du aber 2 bis 3 Tage einplanen. Sobald er vollständig ausgetrocknet ist, kratze ihn einfach vom Backpapier ab und fülle ihn in ein Schraubglas. Luftdicht und kühl gelagert, hält sich die neu gewonnene Hefe dann für mehrere Monate.
Mit vermehrter Hefe backen
Die Hefe hast du nun vermehrt und das große Backen kann endlich losgehen. Aber Vorsicht! Bei der Weiterverwendung gibt es zwischen der tiefgekühlten und der getrockneten Variante ein paar Unterschiede.
Tiefkekühlte Hefe verwenden
Hast du die Hefe einmal vermehrt und in der Tiefkühle portioniert, ist es eigentlich ganz einfach: 1 Würfel der vermehrten Hefe entspricht dann einem ½ frischen Hefewürfel oder 1 Packung Trockenhefe. Er reicht also für 500 g Mehl. Löse ihn dafür in 2 bis 3 Esslöffel Wasser auf oder lasse ihn kurz bei Zimmertemperatur auftauen. Die Triebkraft von selbst vermehrter Hefe ist für gewöhnlich geringer als die der konventionellen Hefe. Hier ist Geduld gefragt: Plane deshalb mehr Zeit zum Aufgehen des Teiges ein.
Getrocknete Hefe verwenden
Bei der getrockneten Hefe ist die Verwendung dann etwas aufwendiger. Willst du die Trockenhefe dann verwenden, setzt du wieder einen Vorteig an:
- 2 EL getrocknete Hefe in 100 ml Wasser auflösen
- 100 g Mehl und 15 g Zucker hinzugeben
- Teig für mehrere Stunden gehen lassen
Erst wenn der Teig Bläschen schlägt, sind die Hefepilze voll aktiv und der Teig kann weiterverarbeitet werden. Achtung: Auch die Triebkraft der getrockneten Hefe hat nachgelassen. Es kann deshalb ein paar Stunden dauern, bis der Vorteig ordentlich Volumen zugelegt hat. Der Vorteig ersetzt im Rezept dann die angegebene Hefemenge. Natürlich sollte in deinem Rezept das Verhältnis der Zutaten stimmen. Am besten wiegst du den Vorteig und reduzierst dann entsprechend die Menge von Wasser und Mehl.
Hefe vermehren: Vorteile
Der größte Vorteil beim Vermehren von Trockenhefe ist natürlich die Tatsache, dass du immer einen Vorrat hast, auf den du zurückgreifen kannst. Geschlossene Supermärkte oder ein restlos aufgekauftes Hefeangebot sind damit kein Problem mehr. Da eine Portion des vermehrten Backtriebmittels weniger Hefe enthält als herkömmliche Hefe, ergeben sich noch ein paar weitere Vorteile:
- bessere Teigkonsistenz und Teigverarbeitungsfähigkeit
- Gebäck wird bekömmlicher
- kein penetranter Hefegeschmack
Du hast Lust mit deiner selbst vermehrten Hefe zu backen? Dann nix wie los! Probiere unser einfaches Roggenbrot mit Hefe oder vegane Franzbrötchen mit Trockenhefe.
