Zutaten

Glas Backmalz (260 g):

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Backmalz herstellen

Schritt 1

Zuerst die Getreidekörner in ein Sieb geben, kurz mit Wasser abspülen und im Sieb in eine Schüssel geben. Die Körner ca. 2 cm hoch mit Wasser bedecken und 12 Stunden ruhen lassen. Dabei nicht abdecken, aber auch nicht direkter Sonneneinstrahlung aussetzen.

Wasser zu den Getreidekörnern im Sieb gießen

Tipp: Überlege dir vorher genau, wann du mit der Zubereitung beginnst, damit du die Körner alle 12 Stunden sicher nach Anleitung bearbeiten kannst. Wenn du mittags anfängst, musst du nachts aufstehen.

Schritt 2

Danach die Getreidekörner gründlich mit Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und in einem Gefäß mit losem Deckel erneut ruhen lassen.

Schritt 3

Nun die Getreidekörner insgesamt 48 Stunden keimen lassen. Dabei alle 12 Stunden gründlich mit Wasser abspülen und gut abtropfen lassen, damit sich kein Schimmel bildet.  

Tipp: Beim Keimvorgang darauf achten, die Körner vor Sonneneinstrahlung zu schützen. Die gebildeten Triebe sollten weiß aussehen und nicht grün.

Schritt 4

Haben sich die Triebe zu einem weißen Geflecht ausgebildet, können sie getrocknet werden. Dafür ein Backblech mit Backpapier belegen, die Keimlinge darauf verteilen und im Ofen bei 70 °C Umluft ca. 1 Stunde trocknen lassen. Dabei immer wieder kurz die Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit abziehen lassen.

Keimlinge auf dem Backblech verteilen

Tipp: Alternativ kannst du einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen, um den Ofen dauerhaft einen Spalt breit offen zu halten. So kann die Feuchtigkeit entweichen.

Schritt 5

Nun den Ofen auf 150 °C Umluft einstellen und die Keimlinge ca. 45 Minuten bei geschlossener Ofentür rösten. Dabei alle 10 Minuten die Keimlinge wenden und anschließend abkühlen lassen.

Schritt 6

Zuletzt die gerösteten Körner in einem Mixer oder einer Mühle fein zermahlen.

geröstete Keimlinge in den Mixer geben
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Wofür Backmalz verwenden?

Backmalz wird hauptsächlich zum Backen von Brot und Brötchen verwendet. Es verstärkt die Triebkraft des Teiges, wodurch dieser besser aufgeht und eine schöne Farbe erhält. Auch die Kruste wird durch Backmalz richtig knusprig. Es verleiht Brot und Brötchen einen angenehmen Malzgeschmack.

Wie Backmalz anwenden?

Inaktives Backmalz eignet sich für Hefeteige mit Roggenmehl mit kurzer oder langer Teigführung. Dazu werden der Hefe beim Anrühren in Wasser oder Milch 0,5-3 % der Mehlmenge an Backmalz zugegeben. Das Backmalz dient dabei als Hefenährstoff. Zucker oder andere Nährstoffe werden nicht benötigt.

Tipp: Durch die Hitze im Ofen sterben die Enzyme ab und es entsteht ein enzyminaktives Backmalz.

Backmalz lagern

Fülle das selbst gemachte Backmalz in eine luftdicht verschließbare Dose oder in ein Einweckglas und lagere es dunkel und kühl. So ist es mehrere Wochen haltbar.

Backmalz selber machen: Grundrezept

Das Backmalz kannst du mit unserem Grundrezept ganz einfach selber machen. Probiere es doch gleich bei unserem Rezept für Roggenbrot oder Kürbiskernbrot aus. Willst du noch mehr über das Backtriebmittel erfahren? Dann schau dir unseren Beitrag „Was ist Backmalz?“ an.