Auf den Punkt gebracht:
- lässt Teigwaren besser aufgehen
- gute Umweltbilanz
- leicht malziger Geschmack
- Ersatz durch Malzbier, Malzkaffee, Ahornsirup, Zuckerrübensirup, Honig
Woher kommt Backmalz?
Backmalz, auch Malzextrakt, Aromamalz, Röstmalz, Malzmehl genannt, wird zur Unterstützung von Hefe eingesetzt. Dadurch werden Backwaren knuspriger, aromatischer und dunkler. Aber was ist Backmalz und woher kommt es?
Herkunft, Saison und Einkauf
Backmalz wird aus gekeimtem Getreide gewonnen. Die Körner des Getreides werden nach der Keimung geröstet und anschließend gemahlen. So entsteht ein malziges Pulver. Teilweise wird es zudem noch mit Zucker versetzt und ist dann als flüssiges Backmalz erhältlich. Obwohl die Saison für Getreide vorwiegend zwischen Juni und September liegt, kannst du das daraus gewonnen Malz ganzjährig an folgenden Orten erwerben:
- Supermarkt
- Biomarkt
- Reformhaus
- Drogerie
- online
- Wochenmarkt
- örtliche Bäckerei
- ansässige Mühle
- Eigenanbau
Die Preise unterscheiden sich dabei je nach Art und Hersteller. Alle weiteren wichtigen Informationen haben wir dir in unserer Infografik zusammengefasst.
Umweltbilanz
Viele Backmalze werden direkt in Deutschland hergestellt. Inländische Produkte belasten die Umwelt weniger als Importprodukte, da die Transportwege kürzer sind. Lediglich die anfallenden landwirtschaftlichen Arbeiten wirken sich auf die Umwelt aus. Dennoch hat Getreide einen relativ geringen CO2-Ausstoß. Bei ähnlichen Getreideprodukten wie Weizenmehl kommen auf 100g gerade einmal 0,03 kg CO2-Emission. Wenn du dein Backmalz von regionalen Betrieben kaufst oder es selbst herstellst, ist die Belastung sogar noch geringer. Einen Überblick über alle weiteren wichtigen Fakten findest du in unserer Infografik.
Wie gesund ist Backmalz?
Echtes Backmalz gilt als eines der ältesten Backmittel und ist ein reines Naturprodukt. Es unterstützt die gesunde Ernährung, da die Nährstoffe im Getreide durch die Keimung für den Menschen besser verwertbar sind. Außerdem enthält es
- Aminosäuren
- Doppelzucker Maltose zur Unterstützung des Gärvorgangs
- Gluten
Bei der Keimung der Getreidekörner werden zudem Enzyme wie a-Amylase freigesetzt. Diese bauen die im Mehl enthaltene Stärke zu Malzzucker um. Der Zucker wiederum dient dann als Nahrung für die Hefe im Teig. Mehr Enzyme und damit mehr Zucker sorgen für
- bessere Gärung durch effektivere Nahrungsaufnahme der Hefe
- Schaffen von Struktur und Volumen
- Ausgleich der Qualitäts-Unterschiede des Getreides
- Verbesserung der Krustenbräune durch nicht umgesetzten Zucker
Aber nicht jedes Backmalz hat gleich viele Enzyme. Man differenziert zwischen enzymaktivem und enzyminaktivem Backmalz. Letzteres ist in der Regel das Malz, welches man im Supermarkt kaufen kann. Beim inaktivem Backmalz wurden die Enzyme durch die hohen Temperaturen zerstört. Deshalb unterstützt inaktives Malz den Gärvorgang der Hefe nicht so gut. Es verbessert lediglich Aussehen, Farbe und Geschmack.
Nährwerte
Einen guten Überblick über alle wichtigen Nährwerte von Backmalz verschafft unsere Tabelle:
| Nährstoffe | Nährwerte pro 100 g |
|---|---|
| Brennwert | 371 kcal |
| Fett | 2, 6 g |
| Kohlenhydrate | 68, 8 g |
| Eiweiß | 10, 5 g |
| Ballaststoffe | 15, 1 g |
| Empfohlene Tagesmenge | 10 – 30 g Backmalz pro 500 g Mehl |
Wie kocht man mit Backmalz?
Nun weißt du also, dass die Enzyme für den Effekt des Backmalzes verantwortlich sind. Aber wie schmeckt das Malz und wie setzt man es in der Küche ein?
Geschmack
Backmalz erkennt man an einem typischen Malzgeruch. Geschmacklich lässt sich das Malz zwischen geschmacksneutral und malzig einordnen. Je nach Keimgut und Röstzeit verleiht Backmalz den Backwaren so ein nussiges, leicht süßliches oder röstiges Aroma. Dabei gilt: Je länger die Körner geröstet wurden, desto intensiver ist das Malzaroma. Dennoch ist der Malzgeschmack per se weniger bitter als beim Braumalz. Durch den enthaltenen Zucker dient es außerdem als Geschmacksverstärker. Deshalb schmecken die beim Backen verwendeten Zutaten intensiver.
Zubereitung
Backmalz wird hauptsächlich für Roggenteige und Roggen-Mischteige verwendet. Theoretisch kann das Malz jedoch zu jedem Rezept hinzugegeben werden, in dem Wasser und Hefe verwendet werden. Am besten eignet es sich aber für:
- Einfaches Roggenbrot mit Hefe
- Brötchen
- Pizza- und Hefeteig
- Laugenbrezeln mit Natron-Lauge
- Osterbrot und Brioche
- zur Abrundung von Salatsaucen
- bei der Zubereitung von Gemüsegerichten und Suppen
- als Brotaufstrich
Gib einfach die in der Nähwerttabelle empfohlene Menge Backmalz zum Mehl deines Teiges hinzu. Anschließend kannst du den Teig ganz normal weiter backen.
Beilagen-Empfehlungen und Alternativen
Backmalz ist eine sehr spezifische Zutat, die man daher nicht immer zuhause hat. Wenn du willst, dass dein Brot trotzdem besser aufgeht, kannst du auch einfach auf folgende Alternativen zurückgreifen:
- Malzbier (etwa 1/3 der Teig- Flüssigkeit)
- Malzkaffee als Pulver (Vorsicht: 3 bis 4 g auf 500 g Mehl)
- Ahornsirup (1:1)
- Zuckerrübensirup (1:1)
- Honig (1:1)
Wie lagert man Backmalz?
Trocken, dunkel und luftdicht gelagert hält Backmalz viele Monate. Flüssiges Backmalz muss dabei allerdings schneller verarbeitet werden als das Pulver. Füll das Malz dabei am besten in eine Tupperdose oder ein Schraubglas. Dieses kannst du dann einfach bei Zimmertemperatur in ein Regal stellen. Die Enzymaktivität nimmt allerdings im Laufe der Lagerung ab. Daher solltest du am besten die gerösteten Körner lagern und diese erst kurz vor Gebrauch mahlen. So erzielst du auch über einen längeren Zeitraum einen guten Effekt.
FAQ
Gib dafür einfach Getreidekörner in eine Schale mit Wasser und lasse sie etwa 24 Stunden darin einweichen. Dann wechselst du das Wasser. Diese Prozedur wiederholst du so lange, bis sich kleine Keime gebildet haben. Die Körner dürfen sich allerdings noch nicht grün verfärbt haben. Anschließend breitest du sie auf einem Blech aus und bäckst sie im Ofen. Die gerösteten Kerne kannst dann mit einem Mörser oder Mixer mahlen. Erfahre mehr dazu in unserem Rezept: Backmalz.
Enzymaktives Backmalz nutzt du am besten für Mehl von langsam gärendem Getreide wie Weizen oder Dinkel. Bei dunkleren Mehlsorten wie Roggen oder Vollkornmehl solltest du auf aktives Malz verzichten und stattdessen inaktives Malz nehmen. Wenn du dein Backmalz selbst herstellst, nutze am besten für die Herstellung das Getreide, mit dessen Mehl du das Malz später vermengen willst.
Backmalz verstärkt die Farbgebung. Je mehr Backmalz du dabei verwendest, desto dunkler wird dein Brot. Wenn du helles, enzymaktives Malz verwendest, wird dein Brot am Ende auch hell sein. Verwendest du hingegen dunkles, inaktives Backmalz, wird auch dein Brot dunkel.
Nein, das Rösten ist völlig unbedenklich. Das aus dem gerösteten Malz gewonnene Acrylamid wird erst ab größeren Mengen gefährlich. So aber verschwindet es fast vollständig im fertigen Gebäck.
