Sauerteig selber machen
Ein frisches Sauerteigbrot ist ein echter Genuss. Doch bisher konntest du das nur beim Bäcker deines Vertrauens kaufen oder du hast dir fertiges Anstellgut im Supermarkt gekauft. Doch damit kann jetzt Schluss sein. Denn wir zeigen dir, wie du Sauerteig selber machen kannst.
Zutaten
stattdessen optional:
Nährwerte pro Anstellgut
(Datenbasis)- Kalorien
- 2427 kcal
- Proteine
- 88 g
- Fett
- 16 g
- Kohlenhydrate
- 482 g
Sauerteig selber machen
Überlege dir vor dem Kauf der Zutaten, welchen Sauerteig du selber machen möchtest. Dies ist abhängig von den Broten, die du später damit backen möchtest. Sollen es hauptsächlich Roggenbrote werden, genügt zum Ansetzen des Sauerteigs das Roggenvollkornmehl. Möchtest du aber hauptsächlich Weizenbrote oder Dinkelbrote mit deinem Sauerteig backen, solltest du dementsprechend das passende Vollkornmehl kaufen, da du dein Anstellgut an Tag 3 umzüchten kannst.
Schritt 1 Tag 1
In einer Schüssel 100 g Roggenvollkornmehl mit 100 ml Wasser verrühren und in ein sauberes Glas mit leicht geöffnetem Deckel geben. Mit einem Gummiband oder einem Marker die Füllhöhe markieren und das Glas bei konstanten 26 °C bis 30 °C lagern bis sich der Teig verdoppelt hat. Dies kann 24 bis höchstens 36 Stunden dauern.
Schritt 2 Tag 2
Sobald sich der Teig verdoppelt hat, 100 g davon abnehmen und in eine Schüssel geben. Den Rest kompostieren und das Glas warm ausspülen um Teigreste am Glasrand zu entfernen. In der Schüssel den Teig mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 ml Wasser verrühren und zurück in das Glas geben. Die Füllhöhe erneut markieren und das Glas wieder mit leicht aufliegendem Deckel bei 26 °C bis 30 °C lagern. Warten bis sich das Anstellgut im Volumen verdoppelt. Dies kann 12 bis höchstens 16 Stunden dauern.
Schritt 3 Tag 3
Wenn sich das Anstellgut verdoppelt hat, 100 g davon abnehmen und in eine Schüssel geben. Den Rest kompostieren. Je nach gewünschter Brotsorte nun das Mehl wechseln oder beibehalten. Und je nach gewünschter Konsistenz des Sauerteigs die Wassermenge anpassen:
- 60 ml Wasser für einen festen, triebstarken Sauerteig oder bis zu 100 ml Wasser für einen flüssigen, sanfteren Sauerteig. Behalte die gewünschte Wassermenge ab jetzt bei jedem Auffrischvorgang bei
100 g Anstellgut mit 100 g Vollkornmehl nach Wahl und 60 bis 100 ml lauwarmem Wasser verrühren. Den Sauerteig zurück in das ausgespülte Glas geben und erneut die Füllhöhe markieren. Den Gärbehälter wie gehabt lagern und warten, bis sich das Anstellgut verdoppelt.
Schritt 4 Tag 4
Erneut 100 g Anstellgut mit 100 g Vollkornmehl und 60 -100 ml lauwarmen Wasser auffrischen, zurück in den Gärbehälter geben und die Füllhöhe markieren. Diesen Schritt so oft wiederholen bis sich das Anstellgut innerhalb von 2 bis 3 Stunden verdoppelt. Dann ist der Sauerteig stark genug, um verbacken zu werden.
Pflege deinen Sauerteig sorgfältig
Hast du es bis hier hingeschafft, darfst du deinem Sauerteig traditionell einen Namen geben. Nun kannst du ihn für deine Brotrezepte verwenden. Achte darauf, dass du immer etwas Anstellgut übriglässt, sonst musst du von vorn beginnen. Einen gut gepflegten Sauerteig kann man jahrelang weiterverwenden, ohne ihn von Neuem selber machen zu müssen. Dafür sollte er im Kühlschrank gelagert und ca. 1-mal wöchentlich aufgefrischt werden. Je älter ein Sauerteig ist, desto aromatischer und triebstarker wird er.
Pflegetipps für deinen Sauerteig
Die Wahl der Wassermenge
Ein dickflüssiger Sauerteig mit 60 ml Wasser hat eine starke Triebkraft und führt zu einem kleinporigen Teig. Er eignet sich gut zur Herstellung von Gebäcken wie Beispielsweise Panettone. Ein dünnflüssiger Sauerteig mit 100 ml Wasser führt zu einer größeren Porung in Broten.
Wie lange muss Sauerteig gehen?
Das Wichtigste beim Ansetzen eines Sauerteigs ist, dass du dich stets nach der Geschwindigkeit des Teiges richten solltest. Wann der nächste Schritt erfolgt, erkennst du immer an der Verdopplung des Anstellgutes, nicht an der Uhrzeit.
Anstellgut lagern
Dein Sauerteig wächst und gedeiht prächtig. Da kann es passieren, dass du gar nicht hinterherkommst, ihn zu Brot oder anderen leckeren Gebäcken weiterzuverarbeiten. Das übrige Anstellgut, was beim Sauerteig füttern und auffrischen entsteht, ist eigentlich viel zu schade um es wegzuwerfen. Beispielsweise kannst du es an Interessierte in deiner Famile oder Bekannntekreis verschenken. Denn ein guter Sauerteig ist ziemlich wertvoll. Alternativ kannst du Sauerteig auch problemlos einfrieren.
Was ist bitte „kompostieren“??
Hej,
kompostieren leitet sich von Kompost ab. Das heißt, wir empfehlen dir übrigen Sauerteig auf dem Kompost oder alternativ im Biomüll zu entsorgen, da er biologisch abbaubar ist und gut verrottet.
Liebe Grüße,
Maria