Zutaten

Anstellgut:

1
stattdessen optional:
Video-Empfehlung

Sauerteig selber machen

Wähle das passende Vollkornmehl

Überlege dir vor dem Kauf der Zutaten, welchen Sauerteig du selber machen möchtest. Dies ist abhängig von den Broten, die du später damit backen möchtest. Sollen es hauptsächlich Roggenbrote werden, genügt zum Ansetzen des Sauerteigs das Roggenvollkornmehl. Möchtest du aber hauptsächlich Weizenbrote oder Dinkelbrote mit deinem Sauerteig backen, solltest du dementsprechend das passende Vollkornmehl kaufen, da du dein Anstellgut an Tag 3 umzüchten kannst.

Tag 1

In einer Schüssel 100 g Roggenvollkornmehl mit 100 ml Wasser verrühren und in ein sauberes Glas mit leicht geöffnetem Deckel geben. Mit einem Gummiband oder einem Marker die Füllhöhe markieren und das Glas bei konstanten 26 °C bis 30 °C lagern bis sich der Teig verdoppelt hat. Dies kann 24 bis höchstens 36 Stunden dauern.

Wasser zum Roggenvollkornmehel gießen

Tipp: Stelle das Glas nicht direkt auf die Heizung, da die Wärmeentwicklung sehr ungenau ist und nachts meist ausgeschalten wird. Ein Internet-Router hat sich hier als Wärmequelle bewährt, da er im Betrieb eine gleichbleibende Wärme ausstrahlt.

Tag 2

Sobald sich der Teig verdoppelt hat, 100 g davon abnehmen und in eine Schüssel geben. Den Rest kompostieren und das Glas warm ausspülen um Teigreste am Glasrand zu entfernen.  In der Schüssel den Teig mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 ml Wasser verrühren und zurück in das Glas geben. Die Füllhöhe erneut markieren und das Glas wieder mit leicht aufliegendem Deckel bei 26 °C bis 30 °C lagern. Warten bis sich das Anstellgut im Volumen verdoppelt. Dies kann 12 bis höchstens 16 Stunden dauern.

Mehl mit Wasser gleichmäßig verrühren

Tag 3

Wenn sich das Anstellgut verdoppelt hat, 100 g davon abnehmen und in eine Schüssel geben. Den Rest kompostieren. Je nach gewünschter Brotsorte nun das Mehl wechseln oder beibehalten. Und je nach gewünschter Konsistenz des Sauerteigs die Wassermenge anpassen:

  • 60 ml Wasser für einen festen, triebstarken Sauerteig oder bis zu 100 ml Wasser für einen flüssigen, sanfteren Sauerteig. Behalte die gewünschte Wassermenge ab jetzt bei jedem Auffrischvorgang bei

100 g Anstellgut mit 100 g Vollkornmehl nach Wahl und 60 bis 100 ml lauwarmem Wasser verrühren. Den Sauerteig zurück in das ausgespülte Glas geben und erneut die Füllhöhe markieren. Den Gärbehälter wie gehabt lagern und warten, bis sich das Anstellgut verdoppelt.

Anstellgut in einen Gärbehälter füllen

Tag 4

Erneut 100 g Anstellgut mit 100 g Vollkornmehl und 60 -100 ml lauwarmen Wasser auffrischen, zurück in den Gärbehälter geben und die Füllhöhe markieren. Diesen Schritt so oft wiederholen bis sich das Anstellgut innerhalb von 2 bis 3 Stunden verdoppelt. Dann ist der Sauerteig stark genug, um verbacken zu werden.

Füllhöhe des Sauerteigs markieren und gehen lassen
Wie hat es dir geschmeckt?Vielen Dank für Deine Bewertung!
(5 Sterne bedeutet “sehr gut”)Wir freuen uns über deinen Kommentar und eine Bewertung.
Jetzt kommentieren

Pflege deinen Sauerteig sorgfältig

Hast du es bis hier hingeschafft, darfst du deinem Sauerteig traditionell einen Namen geben. Nun kannst du ihn für deine Brotrezepte verwenden. Achte darauf, dass du immer etwas Anstellgut übriglässt, sonst musst du von vorn beginnen. Einen gut gepflegten Sauerteig kann man jahrelang weiterverwenden, ohne ihn von Neuem selber machen zu müssen. Dafür sollte er im Kühlschrank gelagert und ca. 1-mal wöchentlich aufgefrischt werden. Je älter ein Sauerteig ist, desto aromatischer und triebstarker wird er.

Pflegetipps für deinen Sauerteig

  • Ist dein Sauerteig noch sehr jung, wirst du ihn bei den ersten Backversuchen mit etwas Hefe unterstützen müssen, um die gewünschte Triebkraft und Lockerheit zu erreichen. Hierfür kannst du dich an unserem Rezept für Roggenbrot mit Sauerteig orientieren.
  • Lagerst du deinen Sauerteig im Kühlschrank, solltest du ihn vor dem Verwenden nochmals auffrischen und wieder bei Zimmertemperatur warten, bis er sich innerhalb von 2 bis 3 Stunden verdoppelt.
  • Achte darauf, dass der Sauerteig säuerlich, aber nicht verdorben riecht. Es darf sich kein Schimmel im Glas bilden. In diesen Fällen musst du von vorn beginnen.
  • Es gibt natürlich mehrere Wege, wie du einen Sauerteig ansetzen kannst. Du kannst auch mit kleineren Mengen beginnen, oder direkt mit Weizen- oder Dinkelmehl. Die Technik aus unserem Rezept hat eine hohe Erfolgsrate, weshalb wir uns für diese Variante entschieden haben.

Die Wahl der Wassermenge

Ein dickflüssiger Sauerteig mit 60 ml Wasser hat eine starke Triebkraft und führt zu einem kleinporigen Teig. Er eignet sich gut zur Herstellung von Gebäcken wie Beispielsweise Panettone. Ein dünnflüssiger Sauerteig mit 100 ml Wasser führt zu einer größeren Porung in Broten.

Wie lange muss Sauerteig gehen?

Das Wichtigste beim Ansetzen eines Sauerteigs ist, dass du dich stets nach der Geschwindigkeit des Teiges richten solltest. Wann der nächste Schritt erfolgt, erkennst du immer an der Verdopplung des Anstellgutes, nicht an der Uhrzeit.

Faustregel beim Sauerteig selber machen:
Der Sauerteig wartet nicht auf dich, du wartest auf den Sauerteig.

Anstellgut lagern

Dein Sauerteig wächst und gedeiht prächtig. Da kann es passieren, dass du gar nicht hinterherkommst, ihn zu Brot oder anderen leckeren Gebäcken weiterzuverarbeiten. Das übrige Anstellgut, was beim Sauerteig füttern und auffrischen entsteht, ist eigentlich viel zu schade um es wegzuwerfen. Beispielsweise kannst du es an Interessierte in deiner Famile oder Bekannntekreis verschenken. Denn ein guter Sauerteig ist ziemlich wertvoll. Alternativ kannst du Sauerteig auch problemlos einfrieren.