Zutaten
Brot:
Roggenvollkornbrot backen
Schritt 1 – Sauerteig am Vortag zubereiten
Am Vortag das Sauerteig-Anstellgut in einer Schüssel mit Roggenvollkornmehl und Wasser klümpchenfrei verrühren. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und den Vorteig bei warmer Raumtemperatur ca. 10 bis 12 Stunden reifen lassen.
Schritt 2 – Teig vermengen
Am Folgetag den Vorteig mit Roggenvollkornmehl, Wasser, Salz und Kümmel verkneten und nochmals abgedeckt an einem warmen Ort ca. 3 bis 4 Stunden ruhen lassen.
Schritt 3 – Teig gehen lassen
Den Teig behutsam in ein mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen geben und weitere 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Schritt 4
Den Ofen inklusive Backblech auf mittlerer Schiene auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schritt 5 – Roggenvollkornbrot backen
Den Brotlaib auf ein Stück Backpapier stürzen und sofort in den heißen Ofen geben. Das Roggenvollkornbrot ca. 35 bis 40 Minuten backen und auf einem Gitterrost mindestens 1 Stunde abkühlen lassen.
Was kann ich tun, wenn mein Roggenvollkornbrot nicht aufgeht?
Roggenvollkornbrot mit Sauerteig geht beim Backen nur geringfügig auf. Je älter dein Roggenanstellgut ist und je häufiger du es bereits aufgefrischt hast, umso mehr Kraft hat der daraus hergestellte Sauerteig. Ist dein Anstellgut noch relativ frisch, kannst du dem Vorteig noch 2 bis 3 g frische Hefe zufügen.
Backen mit Roggenvollkornmehl
… ist ein kleines bisschen schwieriger als mit Hefe. Während dir ein einfaches Weißbrot mit Hefe auch ohne großes Back-Wissen gelingt, gibt es beim Backen mit Roggenmehl doch ein paar Dinge zu beachten.
- Roggen ist nur mit einer Versäuerung backfähig. Das liegt an den stärkeabbauenden Enzymen in dem Getreide. Weizen enthält dagegen viel weniger und kommt deswegen auch ohne Sauerteig aus.
- Das Getreide enthält zwar Gluten, kann aber dennoch kein Klebergerüst aufbauen. Dafür verantwortlich sind sogenannte Pentosane, das sind Schleimstoffe. Diese Stoffe können richtig viel Wasser aufnehmen und sind der Grund dafür, dass Roggenbrote länger frisch bleiben.
- Roggenvollkornteig kann nur bedingt geknetet werden. Man spricht bei diesem Teig eher vom Vermengen der Zutaten. Der Teig ist sehr klebrig und fest. Am besten befeuchtest du deine Hände um den Brotlaib in Form zu bringen.
- Achte außerdem darauf, dass der Teig während der Reifezeiten stets abgedeckt ist, damit er nicht austrocknet.
Roggenvollbrot verfeinern
Du kannst dem Teig noch allerhand Leckereien dazugeben, die es noch besser machen!
- Oliven & getrocknete Tomaten – damit verleihst du dem Roggenvollkornbrot ein mediterranes Aroma.
- Nüsse – Walnüsse, Mandeln oder Haselnüsse können dem Brot einen ganz anderen Geschmack verleihen.
- Gewürze – wie Fenchel und Anis findest du auch in südtiroler Schüttelbroten. Wenn du das Aroma magst, kannst du ein paar Gewürze mit in den Teig kneten.
- Körner – Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam oder Leinsamen passen ebenfalls gut zu dem Roggenvollkornbrot.
Roggenbrot: Das passt dazu
Belegte Brötchen kennst du ja – herzhafter Aufschnitt wie feiner Schinken oder ein besonderer Käse passen auch super auf das Roggenvollkornbrot. Hier kommt eine kleine Auswahl unserer liebsten Aufstriche:
