Auf den Punkt gebracht:
- Sauerteig besteht aus Mehl und Wasser
- Sauerteig über mehrere Tage mit Mehl und Wasser füttern
- Bildung von Bläschen ist Zeichen für Aktivierung
- Anstellgut wöchentlich auffrischen
- Aromateig wird zum Backen verwendet
Was ist Sauerteig?
Sauerteig wird als Teigansatz zum Herstellen von Brotteig verwendet. Die Hefen und Bakterien im Teig betreiben einen ganz besonderen Stoffwechsel und sind somit „lebendig“. Bei diesem Metabolismus entstehen unter anderem Säure und Kohlendioxid. Beide sorgen dafür, dass der saue Teigansatz gelockert wird. Der Teig besteht ganz klassisch aus Mehl und Wasser. Ein Teil des Teiges wird zum Backen verwendet, der andere wird zum sogenannten Anstellgut.
Was ist das Anstellgut?
Dies ist der Teil des Sauerteigs, der nicht zum Backen verwendet wird. In dieser Weise hat er die Funktion als „Start-Teig“. Er wird also zur späteren Verwendung aufbewahrt. Die Begriffe „füttern“, „auffrischen“ und „führen“ beschreiben dabei den Vorgang, bei dem ein Teil des Anstellguts mit Mehl und Wasser gemischt wird. Somit kann zu einem späteren Zeitpunkt weiterer Brotteig hergestellt werden.
Wie setze ich Sauerteig an?
Mit wenigen Zutaten kannst du nach unserem Rezept deinen eigenen Sauerteig selber machen.
Hier folgt eine allgemeine Anleitung:
- Wasser und Mehl zu gleichen Teilen vermischen.
- Mischung in Glas mit leicht geöffnetem Deckel 24 – 36 Stunden ruhen lassen.
- Sauerteig mit der vorherigen Menge Mehl und Wasser füttern und 24 Stunden führen.
- Ca. 100 g vom Anstellgut wegnehmen und mit 100 g Wasser und 100 g Mehl ein weiteres Mal auffrischen.
- Weitere 16 Stunden ruhen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
- 100 g in einem Glas mit Schraubverschluss im Kühlschrank aufbewahren, der Rest kann bereits für das Brotbacken genutzt werden.
Die Schritte 03. bis 05. solltest du so lange wiederholen, bis sich kleine Bläschen im Teig gebildet haben. Sollten nach 2 Tagen immer noch keine Bläschen sichtbar sein, kannst du den Sauerteig zusätzlich mit etwas Roggenvollkornmehl aktivieren und den Teig bei ca. 30 °C gehen lassen.
Sobald sich Bläschen gebildet haben, ist dein Sauerteig fertig. Er wird nun im Kühlschrank aufbewahrt und als Anstellgut bezeichnet. Da du vorher nur etwa 100 g von der ursprünglichen Masse zu Anstellgut verarbeitet hast, bleibt je nach Teigmenge ein Restteig übrig. Dieser sogenannte Aromateig kann jetzt schon als Brotteig verwendet werden.
Anstellgut füttern und auffrischen
Sobald du dein Anstellgut fertig zubereitet hast, solltest du es wöchentlich auffrischen. Dazu mischst du Mehl, Wasser und das Anstellgut zu drei gleichen Teilen zusammen und lässt die Mischung bei etwa 28 bis 32 °C ruhen. Nach etwa 2 – 3 Stunden hat sich die Teigmenge verdoppelt und riecht leicht säuerlich. Nun kannst du den Gärbehälter mit dem Sauerteig wieder in den Kühlschrank stellen. Kannst du das Anstellgut einmal nicht rechtzeitig verarbeiten, kannst du den Sauerteig einfrieren.
Tipp: Markiere die Füllhöhe des Sauerteigs nach dem Auffrischen mit einem Gummiband. So erkennst du ganz leicht, wenn sich das Anstellgut verdoppelt hat.
Wie verwende ich den Sauerteig?
Die ersten Male kann es vorkommen, dass der Sauerteig noch eher wenig Triebkraft hat. Deshalb solltest du am Anfang zusätzlich Hefe verwenden, damit dein Roggenbrot mit Sauerteig ausreichend aufgeht. Nach etwa 2 bis 4 Wochen, also nach drei- bis viermaligem Auffrischen, sollte er genug Triebkraft haben, um die Hefe weglassen zu können. Aktivieren bedeutet, dass du die Milchsäurebakterien, die mit der Zeit etwas träge werden können, wieder aufweckst. Dazu fügst du dem Anstellgut etwa 20 g Mehl und 20 g Wasser hinzu und knetest den Teig einige Male kräftig durch. Durch dieses „Füttern“ können die Bakterien im Sauerteig wieder optimal arbeiten.
