Auf den Punkt gebracht:
- zu feuchte Krume (= Inneres des Brotes) gilt als Brotfehler
- möglicher Grund ist ein zu weicher Teig mit zu viel Flüssigkeit
- zu viel Dampf im Backofen und zu geringe Backzeit als Fehlerquelle
- Teig stärker säuern, um Klebrigkeit zu vermeiden
- bevorzugt enzymärmere Mehle verwenden
Am liebsten selbst gebackenes Brot
Gerade in Zeiten steigender Lebensmittelpreise gehen immer mehr Menschen dazu über, ihr Brot selber zu backen. Der Vorteil davon ist, dass du so genau weißt, welche Zutaten verwendet wurden und bewusst auf Unverträglichkeiten reagieren kannst. Für geübte Hobbybäcker ist es kein Kunststück, ein perfektes Brot aus dem Backofen zu zaubern – egal, ob mit Hefe oder Sauerteig gebacken. Einige sogenannte Brotfehler passieren aber besonders am Anfang immer wieder. Ein innen klebriges Brot ist zwar ärgerlich, lässt sich aber vermeiden, wenn man weiß, was der Grund dafür ist. Die folgenden Ursachen sind möglich – wir haben außerdem passende Tipps, damit beim nächsten Brot alles so funktioniert, wie du es dir wünschst.
1. Zu kurze Backzeit
Schnell ist es passiert – du hast vergessen, einen Timer zu stellen und kannst die Backzeit deines Brotes nur grob abschätzen. Ist es innen klebrig, war die Backzeit vermutlich zu kurz und das Brot hätte noch länger im Backofen gebraucht. Da jeder Ofen abhängig vom Modell unterschiedliche Ergebnisse liefert, ist es auch möglich, dass die in einem Rezept angegebene Backzeit zu kurz ist und du sie individuell verlängern musst. Auch eine zu niedrige Temperatur führt dazu, dass das fertige Brot nicht wirklich genießbar ist – also immer den Backofen ausreichend vorheizen.
2. Zu wenig Säuerung im Teig
Wenn du bei Roggenbroten beziehungsweise Sauerteigbroten zu wenig Säure in Form von Sauerteig verwendet hast, kann die Krume des Brotes klitschig werden und es wird recht flach, geht also nicht ausreichend auf. Weizenbrote, die mit Hefe gebacken werden, benötigen diese Säuerung nicht, ebenso Brote aus Dinkelmehl.
3. Zu weicher Teig
Zu viel Wasser im Brotteig sorgt dafür, dass das Brot im Inneren klebrig wird. Am besten ist es, nicht direkt die komplette Wassermenge aus dem Rezept zuzugeben, sondern sich schrittweise heranzutasten, wie viel Wasser vom verwendeten Mehl aufgenommen wird. Später Mehl nachzugeben, klingt zwar praktisch, ist bei Brotteig aber eher keine gute Idee, da die Knetzeit dann oft zu kurz ist.
4. Zu viel Dampf im Backofen
Ob verdunstendes Wasser aus einem feuchten Teig oder der Dampf, der durch die Beschwörung entsteht – bei zu hoher Dampfmenge wird das Brot innen klebrig. Die Lösung ist es, nach einigen Minuten Backzeit die Ofentür zu öffnen und die überschüssige Feuchtigkeit entweichen zu lassen.
5. Verwendung enzymstarker Mehle
Fast schon ein Fall für den Profibäcker, denn handelsübliche Mehlverpackungen geben keine Auskunft über den Enzymgehalt des vermahlenen Getreides. Je mehr Enzyme aber enthalten sind, desto feuchter kann die Krume werden. Wenn möglich, sollten Mehle mit relativ geringer Enzymaktivität verwendet werden.
Retter in der Not?
Ein innen klebriges Brot einfach noch einmal kurz in den Backofen zu schieben, funktioniert höchstens dann, wenn du dir sicher bist, dass das Malheur an einer zu kurzen Backzeit liegt. Du musst aber damit rechnen, dass die Kruste dann dunkler und natürlich auch knuspriger wird. Liegt die Klebrigkeit an mangelnder Säuerung oder zu viel Dampf, führt auch das Nachbacken nicht zum Erfolg.
