Weizensauerteig ansetzen
Weizensauerteig selber zu machen ist einfacher, als viele denken, und braucht nur Zeit, Mehl und Wasser. Mit diesem Sauerteigrezept setzt du Schritt für Schritt ein aktives Weizenanstellgut an, das du mit der richtigen Pflege dauerhaft weiterführen kannst.
Zutaten
- Einweckgläser
- Esslöffel
- Küchenwaage
- Rührschüssel
- Schneebesen
Nährwerte pro Portion
(Datenbasis)- Kalorien
- 773 kcal
- Proteine
- 34 g
- Fett
- 6 g
- Kohlenhydrate
- 149 g
Weizensauerteig ansetzen
Schritt 1 Mehl und Wasser verrühren
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 50 ml lauwarmes Wasser
50 g Mehl mit 50 ml Wasser klümpchenfrei verrühren.
Tipp: Wiege das Wasser am besten mit einer Waage ab, denn die ist genauer als ein Messbecher.
Schritt 2 Anstellgut ruhen lassen
Dann die Masse in ein sauberes Schraubglas geben. Den Deckel nur locker auflegen und das Glas bei konstanten 26 bis 28 °C für ca. 24 Stunden ruhen lassen.
Schritt 3 Teig mit Mehl und Wasser verrühren
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 50 ml lauwarmes Wasser
- 50 g Teig
Jetzt sollte der Teig ganz leicht säuerlich riechen. 50 g Teig in eine Schüssel geben und mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser gut verrühren.
Tipp: Der Teig darf nicht muffig oder faulig riechen! In dem Fall musst du von vorn beginnen.
Schritt 4 Nochmals ruhen lassen
Das Glas mit klarem Wasser auswaschen (kein Reinigungsmittel verwenden!) und den Teig wieder hineingeben. Weitere 24 Stunden bei 26 bis 28 °C ruhen lassen.
Schritt 5 Vorgang wiederholen
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 ml lauwarmes Wasser
- 100 g Teig
Genauso verfahren wie die letzten Tage: Teig mit Mehl und Wasser verrühren, Glas ausspülen und wieder für jeweils 24 Stunden reifen lassen.
Schritt 6 Aktives Anstellgut ruhen lassen
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 50 ml lauwarmes Wasser
- 50 g Teig
Nun ein letztes Mal 50 g Teig mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser verrühren und zurück ins gesäuberte Glas geben. Der Weizensauerteig sollte sich innerhalb von 3 Stunden bei warmer Zimmertemperatur verdoppeln. Dann ist er aktiv und kann zum Backen verwendet werden.
So sollte dein Anstellgut aussehen!
Wie lange braucht Weizensauerteig?
Ein Weizensauerteig benötigt in der Regel 5 Tage, bis er aktiv und backfähig ist. In dieser Zeit entwickeln sich die natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien, die später für Triebkraft und Aroma sorgen.
Wichtig zu wissen:
- In den ersten Tagen passiert oft wenig Sichtbares.
- Ab Tag 3 entstehen erste Bläschen.
- Ab Tag 5 sollte sich der Sauerteig innerhalb von ca. 3 Stunden sichtbar verdoppeln.
Erst dann ist der Starter stabil genug zum Backen!
Weizensauerteig ansetzen: typische Fehler vermeiden
Wenn man weiß, worauf es bei einem Anstellgut ankommt, dann ist es gar nicht so schwierig! Damit du mit deinem Weizensauerteig bald so richtig leckere Brote bäckst, haben wir hier noch ein paar mögliche Fehlerquellen und wie man sie vermeidet gesammelt.
Die richtige Temperatur finden
Die Temperatur entscheidet maßgeblich darüber, wie schnell und stabil sich dein Weizensauerteig entwickelt. Ideal sind 26 bis 28 °C, da sich Hefen und Milchsäurebakterien in diesem Bereich am wohlsten fühlen. Dabei ist die konstante Temperatur wichtiger als absolute Genauigkeit, denn häufige Standortwechsel schwächen den Starter.
Bewahre dein Anstellgut also in der Nähe der Heizung auf (aber nicht direkt darauf!).
Alternativ neben einem W-Lan Router, die werden nämlich auch konstant ordentlich warm – klingt zwar komisch funktioniert aber!
Sauberkeit ist entscheidend
Beim Ansetzen von Weizensauerteig ist Sauberkeit einer der wichtigsten Erfolgsfaktoren. Da sich im Sauerteig gezielt natürliche Hefen und Milchsäurebakterien vermehren sollen, können fremde Keime das Gleichgewicht schnell stören.
Darauf solltest du achten:
- Gläser vor jeder Fütterung nur mit klarem Wasser ausspülen.
- Kein Spülmittel verwenden, da Rückstände die Mikroorganismen hemmen können.
- Löffel, Schüsseln und Waage sauber halten.
- Hände vor dem Arbeiten gründlich waschen.
Tipp: Am besten immer dasselbe Glas verwenden und es regelmäßig ausspülen. Kleine Hygienefehler können sonst dazu führen, dass sich unerwünschte Bakterien durchsetzen und der Sauerteig kippt.
Muffig oder faulig? Geruch richtig deuten
Ein frischer Weizensauerteig riecht:
Riecht er leicht streng oder essigartig? Das ist meist normal in der Anfangsphase. Riecht er dagegen muffig, faulig, nach Käse oder Abfluss, ist dein Starter gekippt. In diesem Fall gilt:
- Sauerteig nicht weiterverwenden.
- Glas gründlich reinigen.
- neu ansetzen.
Wichtig: Ein gekippter Sauerteig wird durch weiteres Füttern nicht wieder gesund. Frühzeitig neu zu starten spart Zeit und Frust.
Wie füttere ich Weizensauerteig richtig?
Das Füttern (Auffrischen) hält dein Weizenanstell gut aktiv und backfähig. Die Grundregel:
Beispiel: 50 g Starter + 50 g Weizenmehl + 50 g Wasser
Dabei ist es wichtig, das Anstellgut immer in ein sauberes Glas umzufüllen und dieses nur locker zu verschließen. Lasse den Sauerteig dann kurz bei Raumtemperatur gehen und lagere ihn anschließend im Kühlschrank. So bleibt dein Sauerteig stabil und zuverlässig. Je älter dein Sauerteig ist, desto aromatischer schmeckt er!
Was ist der Unterschied zwischen Roggensauerteig und Weizensauerteig?
Der wichtigste Unterschied liegt in Geschmack, Triebkraft und Einsatzbereich. Während Roggensauerteig
kräftiger und säuerlicher schmeckt, ist ein Weizensauerteig milder, feiner und sehr triebfähig.
Dabei ist Roggensauerteig natürlich perfekt für Roggenbrote, während sich Weizenanstellgut hervorragend für luftige Gebäcke eignet. Auch für italienische Rezepte wie Pizza oder Focaccia ist der Weizensauerteig ein gutes Triebmittel.
Anstellgut verwenden
Dein Weizensauerteig ist einsatzbereit? Dann findest du hier die besten Rezepte mit dem Starter:
Sauerteig: FAQ
Noch nicht alle Fragen beantwortet? Dann findest du hier die meist gestellten Fragen und die Antworten rund um das Thema Weizensauerteig ansetzen.
Zum Ansetzen von Weizensauerteig eignet sich am besten Weizenvollkornmehl. Später kannst du den Sauerteig auch mit Weizenmehl Type 1050 weiterführen, wenn du etwas mildere Aromen bevorzugst.
Nein – aber sie sind eng verwandt. Lievito Madre ist sehr fest geführt und deutlich milder. Beide basieren auf Weizenmehl unterscheiden sich aber in Hydration, Pflege und Aroma.
Ein gut gepflegter Sauerteig hält jahrelang. Dazu solltest du ihn nach einer Woche im Kühlschrank immer auffrischen. Füttere ihn außerdem immer, bevor du mit dem Anstellgut bäckst.
woher bekomme ich 26-28 Grad? So warm ist es nur im Sommer.
Hi Gudrun, in der Nähe der Heizung zum Beispiel. Oder neben einem W-Lan Router, der wird auch recht warm.
füttere ich immer die gesamte Menge oder muss ich 50 Gramm abnehmen und nur die füttern
Hi Manuela, du nimmst die 50 g ab. Also das Verhältnis ist 1:1:1. Ich werde das im Text gleich nochmal klarer vermerken. Danke für deinen Kommentar!