Kalbsfilet aus dem Backofen mit Salbei und Ofengemüse

Kalbsfilet mit Salbei und Ofengemüse zubereiten

1. Schritt 1

   • 400 g Süßkartoffel
   • 2 Karotten
   • 2 Pastinaken

   Zuerst den Ofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Währenddessen Süßkartoffeln, Karotten und Pastinake schälen und in grobe Stücke schneiden.

   

2. Schritt 2

   • 1 Paprika
   • 1 Zucchini
   • 100 g Champignons

   Anschließend die Paprika vom Kerngehäuse befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Enden der Zucchini abschneiden und die Zucchini in Scheiben schneiden. Champignons putzen und halbieren.

   

   

3. Schritt 3

   • 1 Rosmarinzweig
   • 2 Thymianzweige
   • Salz

   Das Gemüse in eine Schüssel geben. Außerdem die Kräuter waschen und dazuzupfen. Das Ganze dann salzen und für 10 Minuten ziehen lassen.

   

   Tipp: Dem Gemüse wird durch das Salz Wasser entzogen. So erreichst du ein besseres Röstergebnis.

4. Schritt 4

   • 1 TL Paprikapulver
   • 2 EL Olivenöl

   Garzeit:15 min

   Nun das Gemüse mit einem Stück Küchenpapier abtupfen und zurück in die Schüssel geben. Anschließend Paprikapulver und Öl dazugeben, gut vermengen und dann alles auf ein Backblech verteilen. Für 15 Minuten in den Ofen schieben.

   

5. Schritt 5

   • 800 g Kalbsfilet

   In der Zwischenzeit das Kalbsfilet von Sehnen und Fett befreien und im Anschluss das Mittelstück herausschneiden.

   

   

   Tipp: Wir verwenden nur das Mittelstück, da sich so ein gleichmäßiges Garergebnis erzielen lässt. Spitze und Kopf kannst du aber weiterverarbeiten. Ideen dazu findest du unter dem Rezept.

6. Schritt 6

   • Neutrales Öl zum Braten

   Danach eine Pfanne mit wenig Öl erhitzen und das Filet darin, für ca. 1 Minute von jeder Seite goldbraun anbraten.

   

   Hinweis: Wende das Fleisch nicht mit einer Gabel, sondern mit einer Zange, damit kein Fleischsaft austritt.

7. Schritt 7

   • Meersalz
   • Schwarzer Pfeffer
   • 50 g Butter
   • 6 Salbeiblätter

   Garzeit:22 min

   Das Fleisch anschließend in eine feuerfeste Form geben und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Dann Butter und Salbei dazugeben und wenn vorhanden, ein Fleischthermometer anbringen. Das Klabsfilet bei 120 °C für etwa 20 bis 22 Minuten zum Gemüse in den Ofen geben, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist.

   

   

   

8. Schritt 8

   Im Anschluss die Auflaufform mit dem Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und für etwa 4 Minuten ruhen lassen. Zum Schluss das Fleisch gegen die Fasern in dünne Tranchen schneiden und mit dem Ofengemüse servieren.

   

   Tipp: Durch die Ruhezeit kann sich der Fleischsaft setzen und das Fleisch bleibt schön saftig. Das Fleisch sollte nicht mit der Alufolie in Berührung kommen.

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Zubereitungstipps – so gelingt das Kalbsfilet perfekt

Damit dein Kalbsfilet im Backofen besonders zart, aromatisch und saftig wird, helfen dir diese Tipps:

Fleisch auf Zimmertemperatur bringen

Nimm das Kalbsfilet etwa 30 bis 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es gleichmäßiger gart.

Sanft anbraten – ohne Einstiche

Wende das Filet während des Anbratens mit einer Zange, nicht mit der Gabel. Jeder Einstich lässt wertvollen Fleischsaft entweichen und macht das Filet trockener.

Kerntemperatur kontrollieren

Nutze ein Fleischthermometer, um die für dich perfekte Garstufe zu erreichen.

Niedrigtemperatur im Ofen

Das Nachgaren bei 120 °C sorgt dafür, dass das Fleisch gleichmäßig und schonend gart, ohne auszutrocknen.

Gemüse – Wasser ziehen lassen

Lass das Gemüse nach dem Salzen vor dem Öl-Paprikapulver-Mischen etwa 10 Minuten stehen. So tritt Wasser aus und das Gemüse gart später im Ofen leichter und gleichmäßiger.

Fleisch ruhen lassen

Nach dem Garen ist es wichtig, das Kalbsfilet einige Minuten ruhen zu lassen – ideal sind etwa 3 bis 5 Minuten. So kann sich der Fleischsaft gleichmäßig im Inneren verteilen, statt beim Aufschneiden auszutreten. Das Ergebnis: ein saftigeres, zarteres Fleisch.

Kerntemperatur für perfektes Kalbsfilet

Die ideale Kerntemperatur für zartes, saftiges Kalbsfilet liegt bei etwa 55 bis 58 °C. Um den optimalen Garpunkt zu treffen, empfiehlt sich ein Fleischthermometer. Stecke es an der dicksten Stelle des Filets mittig ein – möglichst waagerecht und ohne den Braten ganz zu durchbohren.

Gargrad	Kerntemperatur	Beschreibung
Rare	50 bis 52 °C	sehr rosa, sehr saftig
Medium rare	53 bis 54 °C	rosa und besonders zart
Medium	55 bis 58 °C	hellrosa und saftig
Medium Well	59 bis 61 °C	wenig rosa und fester
Well done (ungeeignet)	62 °C und mehr	durchgegart und deutlich fester

Abwandlungen & kreative Varianten

Auch bei diesem klassischen Gericht gibt es leckere Variationsideen:

Mit Kräutern & Aromen

Eine Mischung aus Rosmarin, Thymian und Oregano gibt dem Ofengemüse mediterrane Tiefe. Für einen aromatischeren Fleischgeschmack kannst du etwas Knoblauch in der Pfanne kurz mitrösten.

Mit Weißwein-Aroma

Ein Schuss trockener Weißwein über das Gemüse vor dem Garen vertieft den Geschmack und bringt eine leichte Säurenote hinein.

Zitronen-Note

Ein wenig Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft über dem fertigen Gericht sorgen für Frische und harmonieren wunderbar mit der Salbeibutter.

Mit Parmesan-Kruste

Streue zum Abschluss etwas fein geriebenen Parmesan über das Gemüse – das sorgt für eine zusätzliche knusprige, würzige Komponente.

Zutaten ersetzen & anpassen

Du kannst dieses Rezept auch an deine Vorräte oder Ernährungswünsche anpassen:

Kalbsfilet

Kalbsfilet kann durch Rinderfilet oder Schweinefilet ersetzt werden – die Garzeiten variieren dann leicht (Rind ggf. länger, Schwein ähnlich).

Süßkartoffeln

Süßkartoffeln kannst du durch Kürbis oder Kartoffeln ersetzen – so bleibt das Gemüse aromatisch und sättigend.

Zucchini / Paprika / Champignons

Du kannst sie durch anderes Gemüse wie Fenchel, Brokkoli oder rote Zwiebeln ersetzen oder erweitern.

Butter

Du kannst die Butter auch durch Olivenöl ersetzen – die Salbeiblätter dann im Öl aromatisieren. Für mehr Geschmack kann die Butter durch Kräuterbutter ersetzt werden.

Passende Beilagen

Zum feinen Kalbsfilet mit Ofengemüse passen keine schweren Beilagen – stattdessen eignen sich leichte Ergänzungen, die das Gericht abrunden, ohne zu überlagern.

Frische Salate

Ein grüner Blattsalat mit leichter Vinaigrette oder ein Rucola-Salat mit Essig-Öl-Dressing bringen Frische und eine feine Säure zum Gericht.

Dips & Saucen

Kräuterquark, eine Joghurt-Knoblauchsoße oder selbstgemachte Aioli harmonieren mit dem Gemüse und dem Fleisch.

Brot & Baguette

Ein frisches Baguette oder Ciabatta eignet sich ideal, um die köstliche Salbeibutter und den Bratensaft aufzutunken.

Filetabschnitte verwerten – nichts verschwenden

Die Endstücke und vom Kalbsfilet lassen sich wunderbar weiterverarbeiten. Sie sind ideal für feines Geschnetzeltes oder ein zartes Ragout – perfekt, um das ganze Filet zu nutzen und dabei nichts zu verschwenden.

Brühe aus Filetabschnitten kochen

Aus den Abschnitten lässt sich außerdem eine kräftige Kalbsbrühe kochen – ideal als Basis für Saucen oder Suppen.

Dafür die Fleischreste mit in grobe Stücke geschnittenem Gemüse und Gewürzen in einen Topf geben:

• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Zwiebel,
• 1 bis 2 Lorbeerblätter,
• 5 bis 6 Pfefferkörnern und
• 1 bis 2 Thymianzweige

Mit 2 Litern kaltem Wasser bedecken, langsam aufkochen und etwa 1,5 bis 2 Stunden bei schwacher Hitze simmern lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und nach Belieben weiterverwenden oder portionsweise einfrieren.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Reste vom Kalbsfilet mit Ofengemüse lassen sich wunderbar aufbewahren. Im Kühlschrank hält sich das Gericht in einer luftdicht verschlossenen Dose etwa 1 bis 2 Tage.

Beim Aufwärmen solltest du darauf achten, das Fleisch besonders schonend zu erwärmen, damit es saftig bleibt. Am besten gibst du das Kalbsfilet zusammen mit dem Gemüse bei 150 °C für etwa 8 bis 10 Minuten in den Ofen. So wird alles gleichmäßig warm, ohne dass das zarte Filet austrocknet.