Zutaten
Portionen:
Hirschrücken klassisch zubereiten
Schritt 1 Pfifferlinge putzen
Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Pfifferlinge gründlich waschen und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schritt 2 Fleisch vorbereiten
Hirschrücken mit Küchenpapier abtupfen und parieren. Dazu überschüssiges Fett und Sehnen mit einem Messer vorsichtig wegschneiden.
Schritt 3 Gewürze mörsern
Anschließend Knoblauch schälen und in einen Mörser geben. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und mit in den Mörser geben. Wachholderbeeren und Salz hinzugeben und alles fein mörsern.
Schritt 4 Hirschrücken im Ofen garen
Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten jeweils 1 Minute scharf anbraten. Hirschrücken aus der Pfanne nehmen und mit den Zutaten aus dem Mörser einreiben. Danach pfeffern und für 20 bis 25 Minuten im Ofen garen.
Schritt 5 Pfifferlinge anbraten
Währenddessen Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne auslassen und Zwiebel darin anschwitzen. Pfifferlinge mit in die Pfanne geben und 4 bis 5 Minuten anbraten. Pfifferlinge mit Balsamico ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 6 Hirschrücken aufschneiden und servieren
Danach den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und den Fleischsaft setzen lassen, damit das Fleisch schön zart und saftig bleibt. Anschließend Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden und mit den Pfifferlingen anrichten.
Wie lange braucht der Hirschrücken im Ofen?
In unserem Fall war der Hirschrücken nach 25 Minuten perfekt gegart. Doch das hängt von verschiedenen Faktoren ab. Je nachdem wie viel Power dein Backofen hat und wie lange du das Fleisch im Vorfeld bereits angebraten hast, kann die Garzeit variieren. Auch die Größe des Hirschrückens beeinflusst die Dauer im Ofen. Ein Indiz herauszufinden, ob der Hirschrücken fertig ist, ist die Kerntemperatur. Diese kannst du ganz einfach mit einem Bratenthermometer überprüfen. Hat das Fleisch im Inneren eine Temperatur von ca. 60 °C ist der Hirschrücken medium gegart und das Fleisch noch zart rosa. Perfekt, wie wir finden. Magst du dein Fleisch lieber well done, musst du es bis zu einer Kerntemperatur von 70-80 °C weitergaren.
Pfifferlinge: Saison und Zubereitung
Sie zählen zu den beliebtesten Speisepilzen. Doch wann haben Pfifferlinge Saison? Je nach Witterungsbedingungen kannst du Pfifferlinge von Juni bis Oktober sammeln. Auch kannst du sie nur in dieser Zeit im Supermarkt kaufen. Pfifferlinge zuzubereiten ist also ein seltener Genuss. Doch wenn du welche gesammelt oder gekauft hast, kannst du sie anbraten oder dünsten und als besondere Beilage zu Fleischgerichten reichen. Doch möchtest du etwas von den leckeren Pilzen auf Vorrat parat haben, zeigen wir dir, wie du Pfifferlinge einfrieren kannst.
Passende Beilagen zum Hirschrücken aus dem Ofen
Zu einem zart rosa Stück Fleisch gehört natürlich auch eine passende Beilage. Die aromatischen Pfifferlinge machen da schon richtig was her. Zur weiteren Inspiration haben einige weitere leckere Rezeptideen für dich zusammengestellt:
Pilze
Neben den Pfifferlingen passen auch Kräuterseitlinge oder eine gemischte Pilzpfanne perfekt zu Wildgerichten.
Klöße und Knödel
Klassische Beilage zu Wild wie unserem Hirschrücken sind Semmelknödel oder Kartoffelklöße halb und halb. Wenn es etwas ausgefallener sein darf, empfehlen wir dir Wickelklöße mit Speck oder Südtiroler Spinatknödel.
Kraut
Weißkohl oder Rotkohl als Beilage klingt oft langweilig und altbacken. Dabei schmecken selbstgemachtes Rotkraut oder Bayrisch Kraut wie bei Oma einfach perfekt zu deftigen Fleischgerichten.
Soßen
Bei der passenden Soße zum Hirschrücken denken wir zuerst an eine klassische dunkle Sauce. Extravaganter wird es mit einer Portweinsauce oder fruchtiger Orangensoße.
Markus Busch 
Wie wäre es mal mit der Angabe der Temperatur, auf den man den Ofen stellen sollte? Bei wieviel Grad soll denn der Hirschrücken garen?