Auf den Punkt gebracht:

  • Hirschbraten wird aus Keulen- und Rückenfleisch gewonnen
  • ideal sind Filets, Ober-, Unterschale, Nuss
  • bei Niedrigtemperatur braten
  • Kerntemperatur beträgt 60-80°C
  • Temperatur mit Thermometer oder per Hand messen

Hirschrücken

Der Hirschrücken ist das zarteste Stück am gesamten Tier und wird sehr gerne für einen Braten verwendet. Saftig und mit einer sattroten Farbe warten die Stücke nur darauf, in den Backofen zu wandern. Die feinen Fasern des Fleischs zeichnen den Biss des Wildbräts aus, das mit der richtigen Zubereitung auf der Zunge zergeht. Das charakteristische Wildaroma ist stark ausgeprägt. Ein besonders wichtiges Teilstück im Hirschrücken ist das Hirschfilet. Gerade für deinen Hirschbraten bieten sich Filets an, da diese meist deutlich kürzer im Backofen brutzeln.

Video-Tipp

Hirschkeule

Nicht nur aus dem Rücken der edlen Tiere lässt sich ein Hirschbraten im Backofen zaubern. Du kannst ebenfalls Fleischstücke aus der Hirschkeule dafür verwenden, die aus den Hinterbeinen der Tiere stammen. Es ist dem Hirschrücken im Geschmack und Textur sehr ähnlich, nur etwas fester. Da sich die Keule aus mehreren Teilen zusammensetzt, verwendest du für einen Hirschbraten nur bestimmte Fleischstücke:

  • Oberschale
  • Unterschale
  • Nuss
Hirschbraten parieren
Egal welches Stück du als Braten verwendest, musst du vorher gründlich die Sehnen entfernen. Sonst wird das Fleisch zäh.

Hirschbraten garen

Die ideale Zubereitungsart eines Hirschbratens ist die Nutzung von Niedrigtemperatur zwischen 80°C und 120°C. Keine Sorge, das Niedergaren wirkt sich nicht negativ auf den Charakter und Geruch des Wildbrets aus. Es kann dadurch seinen ganzen Geschmack entfalten, was du dir ja nicht entgehen lassen solltest.
Damit du auf die gewünschte Kerntemperatur im Hirschbraten kommst, musst du das gute Stück nicht einmal lange braten. Es ist ideal zum Kurzbraten geeignet, selbst wenn du größere Rückenstücke verwendest. Achte nur darauf, dass der Hirschbraten überall in etwa die gleiche Form und Dicke hat, damit er gleichmäßig gegart wird und die gewünschte Kerntemperatur erreicht.

Tipp: Stelle die Temperatur beim Niedergaren nicht zu hoch ein. Das Wild zerfällt sonst aufgrund der feinfaserigen Textur sehr schnell zu einem ungenießbaren Fleischbrei.

Hirschbraten-Kerntemperatur: Tabelle

Damit du deinen leckeren Hirschbraten ausreichend lange zubereitest, haben wir für dich eine übersichtliche Tabelle vorbereitet. Diese enthält die Kerntemperatur für die unterschiedlichen Zubereitungsformen übersichtlich aufgelistet:

GarstufeKerntemperatur
rosa / medium60°C
durch/well done70 – 80°C

Hinweis: Nie solltest du einen Hirschbraten blutig oder medium rare zubereiten. Das Fleisch könnte noch Krankheitserreger enthalten, die erst durch die höheren Temperaturen ab 60°C abgetötet werden.

Hirschbraten-Kerntemperatur messen

Egal ob du dich für ein zartes Hirschfilet oder ein saftiges Stück Keule entschieden hast, auf die Kerntemperatur kommt es an. Damit du einen genauen Überblick über die aktuelle Temperatur des Wilds während der Zubereitung hast, solltest du ein Bratthermometer zu Hilfe nehmen. Keine Sorge, es lässt sich ganz einfach anwenden:

  • dickste Fleischstelle auswählen
  • vorsichtig ins Fleisch stecken
  • maximal bis zur Mitte einführen
  • Temperatur überprüfen
Hirschbraten mit der idealne Kerntemperatur aufschneiden
Hirschfleisch muss immer mindestens medium gegart werden.

Manuelle Garprobe

Falls du kein geeignetes Fleisch- oder Bratthermometer zur Verfügung hast, bietet sich die klassische Garprobe als Alternative an. Sie läuft aber etwas anders als bei Rindfleisch ab. Du drückst dabei mit einem Finger in das Fleisch, um zu überprüfen, wie stark der Hirschbraten nachgibt. Verbrenne dir dabei aber nicht die Finger.

  • Braten noch sehr weich -> rare bis medium rare
  • Fleisch gibt schwach nach -> medium
  • gibt nicht mehr nach -> well done

Tipp: Ebenfalls kannst du mit einer sauberen Nadel tief in den Hirschbraten stechen und sie wieder herausziehen. Ist der austretende Saft klar und nicht mehr rosa oder gar rot, ist das gute Stück ausreichend gegart.

Nach diesen vielen hilfreichen Tipps fühlst du dich fit selbst mal einen Hirschbraten zuzubereiten? Wir haben da ein Rezept für dich: Marinierter Hirschbraten nach Omas Art