Auf den Punkt gebracht:
- Gänsekeulen vor dem Schmoren scharf anbraten
- etwa 60 Minuten bei 180 °C im Ofen schmoren
- Garzeit der Gänsekeule bei Niedrigtemperatur gut 2 Stunden
- Gargrad am besten mit Fleischthermometer überprüfen
Die perfekte Gänsekeule
Was so schwierig klingt, ist eigentlich echt einfach! Eine Gänsekeule kannst du entweder ganz klassisch im Backofen zubereiten oder auf das schonende Niedrigtemperaturgaren setzen – natürlich ebenfalls im Backofen. Neben einem ausreichend großen Bräter, in dem die Gänsekeulen vor dem Schmoren scharf angebraten werden, brauchst du kein spezielles Equipment. Dann noch geschnippeltes Suppengemüse, eine Zwiebel, ein paar Lorbeerblätter und Wein oder Gemüsebrühe zum Angießen – schon steht der perfekt zubereiteten Gänsekeule nichts mehr im Weg.
Garzeit der Gänsekeule im Backofen
Das Schmoren im Backofen bei hohen Temperaturen ist die klassische Zubereitungsmethode für Gänsekeulen. Sie werden so ganz wunderbar zart und das Gericht ist eine prima Alternative für alle, denen die Zubereitung einer Gans zu aufwendig ist. Auch, wenn du nur für eine oder wenige Personen kochst, sind Gänsekeulen einfach ideal.
Dazu wird der Backofen auf 180 °C vorgeheizt. Wichtig ist, dass die gesalzenen und gepfefferten Gänsekeulen zunächst für gut 5 Minuten von allen Seiten scharf im Bräter angebraten werden. So können sich die leckeren Röstaromen entwickeln. Du kannst dafür beispielsweise Butterschmalz, Gänseschmalz oder ein hoch erhitzbares Pflanzenöl verwenden. Danach wird auch das vorbereitete Suppengemüse kurz angebraten. Liegen dann die Gänsekeulen auf dem Gemüse, wird mit Flüssigkeit aufgegossen und der Bräter wandert in den Backofen. Die Gänsekeule werden anschließend bei 180 °C etwa 60 Minuten geschmort.
Bei Niedrigtemperatur schmoren
Das Garen bei niedrigen Temperaturen ist auch für Gänsekeulen möglich. Beachte dabei folgende Hinweise und Garzeiten:
- den Backofen auf 80 °C vorheizen
- die Gänsekeulen von allen Seiten etwa 10 Minuten lang kräftig anbraten
- die Gänsekeulen auf ein Gitter mit untergestellter Fettpfanne oder Auflaufform legen (Hautseite nach oben!), alternativ kannst du auch ein Backblech benutzen
- die Garzeit der Gänsekeule bei Niedrigtemperatur beträgt gut 2 Stunden
Wichtig: Gargrad überprüfen
Ist die Zeit zum Schmoren vorbei, muss unbedingt geprüft werden, ob die Gänsekeule wirklich durch beziehungsweise rosa ist – je nachdem, wie du das Fleisch am liebsten magst. Dabei kannst du dich an folgenden Temperaturen orientieren:
rosa: 75 – 79 °C
durch: 80 – 85 °C
Zur Feststellung der Kerntemperatur ist ein spezielles Thermometer, ein sogenannter Kerntemperaturmesser, optimal. Er wird an der dicksten Stelle der Gänsekeule eingestochen. Wer mag, kann damit auch während des Schmorens die Temperatur laufend überwachen. Ist die Temperatur noch zu niedrig, bleibt das Fleisch einige weitere Minuten im Ofen.
