Zutaten:

Portionen:

4
1000 gHirschkeule
2 Zwiebeln
1 BundSuppengrün
1000 mlRotwein
3 Wacholderbeeren
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
500 mlWildfond
1 TLSpeisestärke
Salz & Pfeffer
Neutrales Öl zum Braten

Zubereitung:

Schritt 1

Die Hirschkeule abwaschen, mit einem Tuch abtupfen und von allen überschüssigen Sehnen, Fett und Haut befreien.

Hirschkeule parieren

Schritt 2

Zwiebeln schälen, Suppengrün gründlich waschen und beides in grobe Würfel schneiden.

Gemüse in grobe Würfel schneiden

Schritt 3

Das Fleisch in einen Bräter geben, Gemüsewürfel zugeben, mit Rotwein übergießen, Wacholderbeeren dazugeben und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank einlegen.

Hirschkeule über Nacht einlegen

Schritt 4

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fond durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen.

Fleisch würzen

Schritt 5

Öl im Bräter erhitzen und die Keule darin für 5 Minuten scharf anbraten. Währenddessen den Ofen auf 100°C vorheizen.

Hirschkeule scharf anbraten

Schritt 6

Den Boden des Bräters mit der Marinade bedecken und die Kräuterzweige dazugeben. Den Ofen auf 85° zurückdrehen und die Hirschkeule für ca. 3,5-4 Stunden abgedeckt bei Niedrigtemperatur im Ofen garen. Währenddessen immer wieder mit Marinade und Wildfond übergießen.

Tipp: Überprüfe die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer. Steche dieses dafür an der dicksten Stelle in die Hirschkeule. Bei ca. 60°C ist die optimale Temperatur erreicht und das Fleisch ist wunderbar zart rosa und saftig.

Schritt 7

Die bei Niedrigtemperatur gegarte Hirschkeule aus dem Bräter nehmen, Marinade für ca. 5 Minuten auf dem Herd einköcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und gegebenenfalls mit in Wasser aufgelöster Speisestärke leicht andicken.

bei Niedrigtemperatur gegarte Hirschkeule

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