Die richtige Kerntemperatur von Hirschkeule

Video-Tipp

Auf den Punkt gebracht:

Kerntemperatur bestimmt Garpunkt
nicht auf Optik verlassen
Fleischthermometer verwenden
mit oder ohne Knochen zubereiten

Wilde Keule

Wild erkennen wir meist am sehr intensiven Geschmack und der unverwechselbaren Farbe. Das tiefe Rot ist auch bei Hirschfleisch charakteristisch. Die Hirschkeule ist zudem eine besondere Delikatesse. Sie sitzt am hinteren Teil des Tieres und besteht aus einer Unter- sowie einer Oberkeule, die sich wiederum in Unter- und Oberschale sowie der Nuss, dem Beckenmuskel, aufteilt.

Geeignete Zubereitung

Die Hirschkeule eignet sich für verschiedene Zubereitungsarten. Du kannst sie braten oder grillen, schmoren oder für Kurzgebratenes verwenden. Du kannst auch die Hirschkeule Sous-Vide garen. Wir empfehlen dir, die Hirschkeule in einem verschlossenen Behälter im Ofen zuzubereiten. So hast du die Möglichkeit die Kerntemperatur im Auge zu behalten und vermeidest, dass das Fleisch zu trocken wird. Gleichzeitig sagt die jeweilige Kerntemperatur etwas über den Garzustand aus und kann permanent mit einem Fleischthermometer gemessen werden.

Tipp: Mit süßlichen Komponenten wie Preiselbeeren oder karamellisierten Birnen und einem Glas Spätburgunder sticht der Geschmack der Hirschkeule besonders hervor.

Erfolgsrezept: Kerntemperatur

Bei der Zubereitung von Wildgerichten steht das Fleisch im Mittelpunkt. Daher ist die richtige Zubereitung entscheidend für das Geschmackserlebnis. Du solltest immer einen Blick auf die Kerntemperatur haben, denn schon ein paar Grad können einen großen Unterschied machen.
Die folgende Tabelle gibt dir einen Überblick über die jeweilige Kerntemperatur der Hirschkeule und sagt etwas über den Garzustand aus:

Garstufe	Kerntemperatur
blutig/rare/bleu	<56 Grad
blutig bis rosa/medium rare/saignant	56-58 Grad
rosa/medium/à point	58-60 Grad
durch/well done/bien cuit	60-62 Grad

Kerntemperatur messen

Bei der Kerntemperatur handelt es sich um einen Richtwert für den Garpunkt deiner Hirschkeule denn sie gibt die Temperatur im Fleischkern an. Sie lässt sich mit speziellen Fleischthermometern folgendermaßen messen:

dickste Stelle der Hirschkeule ermitteln
Nadel bis zur Mitte einführen
Temperatur ablesen

Tipp: Hast du die Hirschkeule mit Knochen zubereitet, miss die Temperatur mit etwas Abstand dazu, weil sie am Knochen oft höher ist und das Messergebnis verfälscht. Bei der Zubereitung ohne Knochen, gehst du wie beschrieben vor.

Das richtige Thermometer:

Ein Fleischthermometer misst die Kerntemperatur in der Hirschkeule sehr zuverlässig. Dabei gibt es Unterschiede in der Handhabung, die auch gleichzeitig ein paar Vor- und Nachteile mit sich bringen. Beim Messen mit einem analogen Thermometer muss der Bratentopf geöffnet werden, wodurch Hitze verloren gehen kann. Ein Funkthermometer kann während des Garens im Fleisch verbleiben und gibt durchgehend die Temperatur an. Bei Erreichen der gewünschten Temperatur gibt es oftmals ein akustisches Signal.

Fingertest

Besitzt du kein Fleischthermometer kannst du den Garpunkt auch anders ermitteln. Drücke dazu deinen Daumen und einen deiner Finger zusammen und teste mit dem Zeigefinger deiner anderen Hand, wie weich sich dein Handballen anfühlt. Dabei gilt für die jeweiligen Fingerhaltungen:

Zeigefinger und Daumen: rare
Mittelfinger und Daumen: medium
Ringfinger und Daumen: well done

Drücke dann zum Vergleich mit dem Zeigefinger in das Fleisch. Natürlich ist das nicht ganz so zuverlässig, aber eine gute Alternative zum Thermometer und besser, als sich auf die Optik zu verlassen.

Gesunde Inhaltsstoffe

Da Wild – wie der Name sagt – in freier Natur unterwegs ist und damit nicht aus Massentierhaltung stammt, ist es oftmals frei von Medikamenten. Anders als beispielsweise Schweinefleisch steckt es voller ungesättigter und Omega3-Fettsäuren. Gleichzeitig trägt die Bewegung, die das Wild in der Natur hat, maßgeblich zum gesunden Fleisch bei. Du machst also alles richtig, wenn du dich für die Zubereitung von Hirschkeule entscheidest. Auch, wenn die Zubereitung oft mit ein wenig mehr Aufwand verbunden ist.