Auf den Punkt gebracht:
- Kerntemperatur bestimmt Garpunkt
- nicht auf Optik verlassen
- Fleischthermometer verwenden
- mit oder ohne Knochen zubereiten
Wilde Keule
Wild erkennen wir meist am sehr intensiven Geschmack und der unverwechselbaren Farbe. Das tiefe Rot ist auch bei Hirschfleisch charakteristisch. Die Hirschkeule ist zudem eine besondere Delikatesse. Sie sitzt am hinteren Teil des Tieres und besteht aus einer Unter- sowie einer Oberkeule, die sich wiederum in Unter- und Oberschale sowie der Nuss, dem Beckenmuskel, aufteilt.
Geeignete Zubereitung
Die Hirschkeule eignet sich für verschiedene Zubereitungsarten. Du kannst sie braten wie etwa unseren Hirschkeulenbraten mit geschmortem Gemüse oder grillen, schmoren oder für Kurzgebratenes verwenden. Du kannst auch die Hirschkeule Sous-Vide garen. Wir empfehlen dir, die Hirschkeule in einem verschlossenen Behälter im Ofen zuzubereiten. So hast du die Möglichkeit die Kerntemperatur im Auge zu behalten und vermeidest, dass das Fleisch zu trocken wird. Gleichzeitig sagt die jeweilige Kerntemperatur etwas über den Garzustand aus und kann permanent mit einem Fleischthermometer gemessen werden.
Erfolgsrezept: Kerntemperatur
Bei der Zubereitung von Wildgerichten steht das Fleisch im Mittelpunkt. Daher ist die richtige Zubereitung entscheidend für das Geschmackserlebnis. Du solltest immer einen Blick auf die Kerntemperatur haben, denn schon ein paar Grad können einen großen Unterschied machen.
Die folgende Tabelle gibt dir einen Überblick über die jeweilige Kerntemperatur der Hirschkeule und sagt etwas über den Garzustand aus:
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| blutig/rare/bleu | <56 °C |
| blutig bis rosa/medium rare/saignant | 56 bis 58 °C |
| rosa/medium/à point | 58 bis 60 °C |
| durch/well done/bien cuit | 60 bis 62 °C |
Kerntemperatur messen
Bei der Kerntemperatur handelt es sich um einen Richtwert für den Garpunkt deiner Hirschkeule denn sie gibt die Temperatur im Fleischkern an. Sie lässt sich mit speziellen Fleischthermometern folgendermaßen messen:
- dickste Stelle der Hirschkeule ermitteln
- Nadel bis zur Mitte einführen
- Temperatur ablesen
Das richtige Thermometer
Ein Fleischthermometer misst die Kerntemperatur in der Hirschkeule sehr zuverlässig. Dabei gibt es Unterschiede in der Handhabung, die auch gleichzeitig ein paar Vor- und Nachteile mit sich bringen. Beim Messen mit einem analogen Thermometer muss der Bratentopf geöffnet werden, wodurch Hitze verloren gehen kann. Ein Funkthermometer kann während des Garens im Fleisch verbleiben und gibt durchgehend die Temperatur an. Bei Erreichen der gewünschten Temperatur gibt es oftmals ein akustisches Signal.
Fingertest
Besitzt du kein Fleischthermometer kannst du den Garpunkt auch anders ermitteln. Drücke dazu deinen Daumen und einen deiner Finger zusammen und teste mit dem Zeigefinger deiner anderen Hand, wie weich sich dein Handballen anfühlt. Dabei gilt für die jeweiligen Fingerhaltungen:
- Zeigefinger und Daumen: rare
- Mittelfinger und Daumen: medium
- Ringfinger und Daumen: well done
Drücke dann zum Vergleich mit dem Zeigefinger in das Fleisch. Natürlich ist das nicht ganz so zuverlässig, aber eine gute Alternative zum Thermometer und besser, als sich auf die Optik zu verlassen.
Gesunde Inhaltsstoffe
Da Wild – wie der Name sagt – in freier Natur unterwegs ist und damit nicht aus Massentierhaltung stammt, ist es oftmals frei von Medikamenten. Anders als beispielsweise Schweinefleisch steckt es voller ungesättigter und Omega-3-Fettsäuren. Gleichzeitig trägt die Bewegung, die das Wild in der Natur hat, maßgeblich zum gesunden Fleisch bei. Du machst also alles richtig, wenn du dich für die Zubereitung von Hirschkeule entscheidest. Auch, wenn die Zubereitung oft mit ein wenig mehr Aufwand verbunden ist.
