Hirschkeule einlegen & marinieren: Rotwein oder Buttermilch?

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Auf den Punkt gebracht:

aromatisches Fleisch mit würzigem Geschmack
Hirschkeule einlegen mildert Wildgeschmack und macht das Fleisch zart
einige Stunden, besser mehrere Tage marinieren
klassische Variante mit Rotwein
Hirschkeule einlegen in Buttermilch als Alternative

Intensiver Wildgeschmack

Die Hirschkeule ist ein Fleischstück aus dem Oberschenkel des Rothirschs. Es besteht aus der Oberschale, der Unterschale, der Nuss und der sogenannten falschen Lende. Von seiner Konsistenz her erinnert das Fleisch an Rind, ist aber deutlich kräftiger im Geschmack. Der typische Wildgeschmack und die angenehm rote Farbe des Muskelfleischs machen die Hirschkeule zu einer beliebten Spezialität.

Schon gewusst?

Hirschfleisch ist relativ mager und enthält einen ganzen Packen an Mineralstoffen, da Hirsche in ihrer natürlichen Umgebung leben und nicht mit Antibiotika oder anderen Stoffen behandelt werden.

Hirschkeule kaufen

Da ein Rothirsch bis zu 300 Kilogramm auf die Waage bringen kann, ist die Keule häufig in Teilstücken erhältlich. Eine ausgelöste Hirschkeule am Stück bringt mindestens 2,4 Kilogramm auf die Waage. Möchtest du eine Hirschkeule zubereiten, solltest du Folgendes beachten:

in Deutschland von Februar bis Juli Schonzeit
frisches regionales Fleisch im Herbst und Winter erhältlich
ideal direkt vom Jäger
Tiefkühlware ganzjährig erhältlich
frisch dann nur aus Neuseeland erhältlich

Tipp: Wir empfehlen dir, deine Hirschkeule bzw. ein Teilstück ausgelöst zu kaufen, also schon vom Knochen entfernt. Das Entbeinen der Keule und das Entfernen der Sehnen und Häute ist nämlich echt ein bisschen tricky, gerade, wenn du zum ersten Mal eine Hirschkeule einlegen und schmoren möchtest.

Warum marinieren?

Du fragst dich, ob du eine Hirschkeule nicht wie einen Rinderbraten zubereiten kannst? Anbraten, Flüssigkeit angießen, schmoren? Besser nicht, denn erst durch das Einlegen in eine Marinade mit Rotwein oder Buttermilch wird das Fleisch bei der Zubereitung so schön zart und saftig, wie du es dir wünschst. Beim Marinieren wird die oft doch als sehr stark empfundene „Wildnote“ etwas abgeschwächt und das Fleisch wird milder und angenehmer im Geschmack. Keine Sorge – das charakteristische Aroma des Wildfleischs wirst du auch nach dem Einlegen nicht vermissen.

Hirschkeule richtig einlegen

Je länger, je besser – so einfach ist die Faustregel, wenn du eine Hirschkeule einlegen möchtest. Hast du wenig Zeit, gehen 8 bis 12 Stunden. Wir empfehlen dir aber dringend, mindestens einen ganzen Tag einzuplanen, um die Hirschkeule zu marinieren. Auch 2 Tage sind kein Problem.

Variante 1: Rotwein

Eine Hirschkeule in Rotwein einzulegen, ist die klassische Methode, sie zu marinieren. Durch die im Wein enthaltene Säure wird das Fleisch schön mürbe und weich – so, wie es auf den Tisch kommen soll. Folge unserer Anleitung für die Marinade mit Rotwein, wenn du eine Hirschkeule einlegen möchtest:

Gewürze (Wacholder, Thymian, Nelken, Lorbeerblatt), klein geschnittenes Suppengemüse und gehackte Zwiebeln in einen Topf geben
Rotwein in benötigter Menge sowie Salz und Pfeffer zufügen
die Mischung aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen
das parierte Fleisch in eine ausreichend große Schale legen (Römertopf geht auch)
die Rotwein-Mischung über das Fleisch gießen
abdecken und für bis zu 2 Tage in den Kühlschrank stellen
währenddessen mehrfach wenden

Nach dieser Zeit kannst du die Hirschkeule nach einem Rezept deiner Wahl zubereiten und dich schon während des Schmorens auf wunderbar zartes und mürbes Fleisch mit einzigartigem Geschmack freuen.

Variante 2: Buttermilch

Durch die Säure im Wein wird das eher zähe Hirschfleisch weich. Wenn du auf Alkohol verzichten möchtest oder den Geschmack von Rotwein einfach nicht magst, kannst du ganz ähnliche Ergebnisse auch mit anderen Flüssigkeiten erzielen, die Säure enthalten. Wir raten dir dazu, Buttermilch zu verwenden, wenn du eine Hirschkeule ohne Alkohol einlegen möchtest. Die Buttermilch sorgt ebenfalls dafür, dass das Fleisch schön mürbe wird. Orientiere dich einfach an unseren Tipps:

Buttermilch in benötigter Menge in eine ausreichend große Schale geben
dazu kommen die typischen Wildgewürze wie auch bei der Marinade mit Rotwein
die parierte Hirschkeule salzen und in die Buttermilch legen
abdecken und für bis zu 2 Tage in den Kühlschrank stellen
in dieser Zeit das Fleisch mehrmals wenden

Bei dieser Marinade wird die Hirschkeule noch ein bisschen milder als beim Einlegen in Rotwein. Unser Tipp: Einfach beide Methoden ausprobieren und deinen Favoriten bestimmen! Eine perfekt zubereitete Hirschkeule darf doch ruhig öfter mal auf dem Teller liegen, findest du nicht auch? Welche Kerntemperatur die Hirschkeule dafür erreichen sollte, erfährst du bei uns.

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