Zutaten
Portionen:
Hirschkeule perfekt Sous-Vide garen
Schritt 1
Zuerst einen großen Topf oder einen Behälter mit Wasser füllen. Den Sous-Vide-Stick hineingeben und auf 56 °C erhitzen. Währenddessen die Hirschkeule mit Küchenpapier abtupfen, von Knochen, Sehnen und Fett befreien und in Stücke teilen.
Schritt 2
Dann die Kräuter waschen und fein hacken. Außerdem den Knoblauch schälen.
Schritt 3
Eine Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen und Wacholder, Piment und schwarzen Pfeffer darin anrösten. Danach auskühlen lassen und mit dem Knoblauch mörsern.
Schritt 4
Dann die Kräuter und das Öl mit in den Mörser geben und alles gut vermengen. Anschließend das Fleisch gleichmäßig damit einreiben.
Schritt 5
Garzeit:50 min
Als Nächstes das marinierte Fleisch in einen Vakuumierbeutel geben und diese verschließen. Die Hirschkeule dann für 50 Minuten Sous-Vide garen.
Schritt 6
Die Sous-Vide gegarte Hirschkeule dann aus dem Wasser und dem Beutel nehmen und anschließend mit einem Stück Küchenpapier abtupfen und von allen Seiten salzen. Währenddessen eine Pfanne mit wenig Öl erhitzen und das Fleisch dann darin auf beiden Seiten für 2-3 Minuten anbraten.
Schritt 7
Die kurzgebratene Hirschkeule zum Schluss in Backpapier und Alufolie wickeln, für etwa 5 Minuten ruhen lassen und anschließend gegen die Faser in die gewünschten Stücke schneiden.
Tipps für die perfekte gegarte Hirschkeule
Eine Hirschkeule sous vide garen dauert eine ganze Weile. Dafür wirst du mit buterzartem Fleisch belohnt. Damit sich die Mühe auszahlt und das Fleisch wirklich wirklich perfekt wird, unterstützen wir dich mit ein paar Tipps.
Fleisch richtig vorbereiten
Damit die Hirschkeule später gleichmäßig gegart werden kann, solltest du sie vorher vom Knochen lösen, in Stücke schneiden und überschüssiges Fett und Sehnen abschneiden. Die Abschnitte musst du übrigens nicht wegwerfen. Daraus kannst du eine wunderbare Soße zum Fleisch zubereiten:
Bei welcher Temperatur sollte man sous-vide garen?
Das hängt ganz davon ab, welche Garstufe bei deinem Fleisch bevorzugst. Wir mögen unser Fleisch medium. Daher haben wir den Sous-Vide-Stick auf 56 °C eingestellt, damit auch die Hirschkeule die ideale Kerntemperatur erreicht und innen noch schön rosa ist. Wünschst du eine andere Garstufe, stellst du den Sous-Vide-Garer wie folgt ein:
Wie lange muss man sous-vide garen?
Auf diese Frage gibt es keine pauschale Antwort. Die benötigte Garzeit hängt auch im Sous-Vide-Garer von der Größe des Garguts ab. Damit die gewünschte Kerntemperatur so schnell wie möglich erreicht wird, haben wir die Hirschkeule in größere Stücke geschnitten. Somit wurde die Temperatur von 56 °C in ca. 50 Minuten erreicht.
Es gibt jedoch eine Art Faustregel mit der du die Garzeit grob errechnen kannst:
Hirschkeule kurzbraten
Dein Fleisch ist bereits perfekt gegart und innen wunderbar zart und rosa. Für den letzten Schliff fehlen lediglich noch ein paar Röstaromen. Dafür kannst du das Wildfleisch einfach wie im Rezept beschrieben in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten kurzbraten.
Keine Alufolie auf dem Fleisch
Man kennt es: damit das Fleisch noch kurz ruhen und die Fleischsäfte sich setzen können, wird es in Alufolie gewickelt. Allerdings kann Säure und Gewürze am Gargut die Alufolie angreifen und schädliche Stoffe lösen. Um dies zu vermieden, kannst du einfach eine Schicht Backpaier zwischen Gargut und Alufolie legen. So berührt sich nicht die Lebensmittel und du kannst trotzdem die isolierende Wirkung der Folie ausnutzen.
Warum gibt man Zitrone ins Wasser beim Sous-Vide Garen?
Diesen Küchenhack liest man immer wieder. Doch was soll das bringen? Schließlich ist das Fleisch in einem Vakuumbeutel eingeschweist und kommt gar nicht mit dem Wasser in Berührung. Mit dem Gargut hat dieser Trick allerdings auch nichts zu tun. Die Säure hat einen reinigende Wirkung auf die Metallteile deines Sous-Vide-Garers. Ablagerungen wie zum Beispiel Kalk, die die Wärmeleitung des Geräts negativ beeinflussen können, haben so keine Chance.
Tipp: Essig oder eine andere Haushalts-Säure haben die gleiche Wirkung und können genutzt werden.
Die besten Beilagen zur Hirschkeule
Während das Wild im Sous-Vide Garer schonend gegart wird, hast du genügend Zeit dich um leckere Beilagen zu kümmern.
Beilagen Sous-Vide garen
Ja du liest richtig. Nicht nur Fleisch und Fisch kannst du mit dieser Garmethode zubereiten. Besonders während der Spargelzeit kommst du hier voll auf deine Kosten.
Leckere Gemüsebeilagen
Kartoffeln & Klöße
Passende Sauce zur Hirschkeule
Neben der edlen Demi Glace gibt es noch andere Saucen, die perfekt zu wild passen.
Wie lange ist Hirschkeule Sous-Vide gegart haltbar?
So eine Hirschkeule liefert schon eine ganze Menge Fleisch. Da kann es mal passieren, dass etwas übrig bleibt. Umos besser, denn dann kannst du das zarte Hirschfleisch nochmal genießen. Dafür verpackst du Fleisch und Beilagen am besten portionsweise in luftdicht verschließbare Dosen und stellst sie in den Kühlschrank. So ist das Gericht noch 2 bis 3 Tage haltbar.
Wann kommt das Salz zum Fleisch?