Zutaten:

Portion, ca. 0,5l:

1
800 gRinderknochen
100 gKarotten
80 gKnollensellerie
50 gZwiebeln
50 gLauch
1 Knoblauchzehe
½ ELTomatenmark
1 ELMehl
400 mlRotwein, trocken
1500 mlRinderfond
½ TLPfeffer, schwarz
4 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
½ Rosmarinzweig
Salz
Neutrales Öl zum Braten

Zubereitung:

Schritt 1

Zunächst den Ofen auf 240°C Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit Rinderknochen mit einem Küchentuch abtupfen und anschließend auf ein Backblech verteilen. Danach Gemüse waschen und in grobe Stücke schneiden. Direkt im Anschluss Knoblauch mit der Hand andrücken, schälen und fein schneiden.

Schritt 2

Dann Gemüse auf dem Backblech um die Knochen verteilen und anschließend alles für etwa 15 Minuten im Ofen anrösten. Danach die Knochen drehen und nochmal für weitere 15 Minuten in den Ofen schieben.

Rinderknochen drehen

Hinweis: Durch das Rösten von Gemüse und Knochen entstehen Röststoffe, welche für den kräftigen Geschmack der Demi Glace sorgen.

Schritt 3

Im Anschluss die gerösteten Knochen und das Gemüse mit Hilfe einer Schaumkelle in einen hohen Topf geben.

Knochen in den Topf geben

Hinweis: Gib das flüssige Fett in ein hitzebeständiges Gefäß und entsorge es dann ausgekühlt in den Müll. Gib es nicht in den Abfluss, da dieser verstopfen könnte.

Schritt 4

Im nächsten Schritt Tomatenmark und Mehl zu den Knochen in den Topf geben und dann bei mittlerer Hitze für ca. 5 Minuten anschwitzen. Danach mit Rotwein ablöschen und im Anschluss für 5-10 Minuten einkochen.

Schritt 5

Als Nächstes Rinderbrühe dazu gießen und dann für etwa 1 Stunde bei kleiner Stufe köcheln. Schaum und Fett an der Oberfläche dabei immer wieder entfernen.

Nach und nach setzt sich immer mehr Schaum und Fett an der Oberfläche ab. Dies immer wieder abschöpfen.

Schritt 6

Anschließend die Gewürze und Kräuter hinzugeben. Alles bei kleiner Stufe für 2½-3 Stunden köcheln lassen. Die Knochen werden so ausgekocht und ihr kräftiger Geschmack zieht in die Soße.

Gewürze hinzugeben

Tipp: Gewürze und Kräuter solltest du nicht früher hineingeben. Es besteht sonst die Gefahr, dass du sie beim Abschäumen von Fett mit herausholst.

Schritt 7

Wenn die Demi Glace auf etwa die Hälfte eingekocht ist, diese durch einen Sieb gießen und danach abkühlen lassen.

Demi Glace durch einen Sieb auffangen

Hinweis: Durch die Reduktion der Sauce wird ihr Geschmack schön kräftig.

Schritt 8

Zum Schluss Knochen und Gemüse mit sehr wenig Wasser zurück in den Topf geben und nochmals aufkochen. Anschließend erneut durch das Sieb geben. So gehen keine Reste der Demi Glace verloren.

Demi Glace durch Sieb geben

Tipp: Am besten lässt du die Grundsoße für ein paar Stunden auskühlen und stellst sie anschließend in den Kühlschrank. So bildet sich auf der Oberfläche eine feste Fettschicht, die du dann super leicht entfernen kannst.

Demi Glace selber machen
Die Demi Glace ist perfekt als Saucenansatz.

Die Demi Glace ist die perfekte Grundsauce und kann vielfältig weiterverarbeitet werden. Besonders Gerichten mit Fleisch verleiht sie eine kräftige Note. Zum Beispiel in einer Pfeffersauce oder als Bestandteil einer intensiven Bratensauce.

Damit du davon immer etwas auf Vorrat hast, frierst du sie am besten ein. Einfach vorher kurz aufkochen und dann anschließend in Eiswürfelbehälter füllen.