Demi Glace Sauce
Braune Grundsauce selber machen
Mit unserer Demi Glace Sauce zauberst du eine kräftige, dunkle Soßenbasis mit intensiven Röstaromen. Sie bildet die Basis für weitere leckere Saucen der internationalen Küche und passt perfekt zu Steak, Sonntagsbraten oder Schmorgerichten.
Zutaten
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Meine Einkaufslisten- Esslöffel
- Grillzange
- großer Topf
- großes feines Sieb
- Kochlöffel
- Küchenrolle
- Küchenwaage
- Messbecher
- Ofenhandschuhe
- Schaumlöffel
- Schneidebrett
- tiefes Backblech
- Universalmesser
Nährwerte pro Portion (à ca. 500 ml)
(Datenbasis)- Kalorien
- 737 kcal
- Proteine
- 43 g
- Fett
- 2,9 g
- Kohlenhydrate
- 64 g
So funktioniert der KochmodusEin Schritt nach dem anderen – groß, mit Zutaten und Timer zur Hand. Dein Display bleibt an.
Demi Glace Sauce zubereiten
Schritt 1 Rinderknochen vorbereiten
- 800 g Rinderknochen
Zunächst den Ofen auf 240°C Umluft vorheizen. Dann die Rinderknochen mit einem Küchentuch abtupfen und auf ein Backblech verteilen.
Schritt 2 Gemüse schneiden
- 100 g Karotten
- 80 g Knollensellerie
- 50 g Zwiebeln
- 50 g Lauch
- 1 Knoblauchzehe
Danach Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln schälen sowie in grobe Stücke schneiden. Den Lauch waschen, trocknen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Zum Schluss den Knoblauch mit der Hand andrücken, schälen und fein schneiden.
Schritt 3 Knochen und Gemüse rösten
Garzeit:30 Min.Dann Gemüse auf dem Backblech um die Knochen verteilen und anschließend alles für etwa 15 Minuten im Ofen anrösten. Danach die Knochen drehen und nochmal für weitere 15 Minuten in den Ofen schieben.
Schritt 4 Knochen und Gemüse in Topf geben
- Neutrales Öl zum Braten
Im Anschluss die gerösteten Knochen und das Gemüse in einen hohen Topf geben.
Schritt 5 Gargut anschwitzen
- ½ EL Tomatenmark
- 1 EL Weizenmehl Typ 405
Garzeit:5 Min.Im nächsten Schritt Tomatenmark und Mehl zu den Knochen in den Topf geben und dann bei mittlerer Hitze für ca. 5 Minuten anschwitzen.
Schritt 6 Zutaten mit Rotwein einkochen
- 400 ml trockener Rotwein
Garzeit:10 Min.Danach mit Rotwein ablöschen und im Anschluss für 5 bis 10 Minuten einkochen.
Schritt 7 Zutaten mit Brühe köcheln lassen
- 1500 ml Rinderfond
Garzeit:1 Std.Als Nächstes Rinderbrühe dazugießen und dann für etwa 1 Stunde bei kleiner Stufe köcheln. Schaum und Fett an der Oberfläche dabei immer wieder mit einer Schaumkelle entfernen.
Schritt 8
- ½ TL Pfeffer, schwarz
- 4 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Thymianzweig
- ½ Rosmarinzweig
- Salz
Garzeit:3 Std.Anschließend die Gewürze und Kräuter hinzugeben. Alles bei kleiner Stufe für 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen. Die Knochen werden so ausgekocht und ihr kräftiger Geschmack zieht in die Soße.
Schritt 9 Masse sieben
Wenn die Demi Glace auf etwa die Hälfte eingekocht ist, die ganze Masse durch einen Sieb gießen und danach abkühlen lassen.
Schritt 10 Reste auskochen
Zum Schluss Knochen und Gemüse mit sehr wenig Wasser zurück in den Topf geben und nochmals aufkochen. Anschließend erneut durch das Sieb geben. So gehen keine Reste der Demi Glace verloren.
Die richtigen Zutaten für deine Demi Glace
Gerade bei einer Soße, die mehrere Stunden köchelt, lohnt sich ein genauer Blick auf die Zutaten. Deswegen kommen hier ein paar Tipps für dich, was du beim Einkaufen beachten solltest.
Rinderknochen
Besonders geeignet sind fleischige Rinderknochen und Gelenkknochen mit viel Bindegewebe. Sie liefern kräftigen Geschmack und Gelatine, die der Soße eine vollmundige Konsistenz verleiht. Reine Markknochen bringen zwar Aroma und Fett, enthalten aber vergleichsweise wenig kollagenreiches Bindegewebe, was der Soße nicht ganz den Geschmack und die Konsistenz verleihen wird, die wir erzielen wollen. Frag am besten beim Metzger nach einer passenden Mischung für dunklen Fond.
Rinderfond
Greife möglichst zu einem ungesalzenen oder salzarmen Fond. Da die Flüssigkeit stark reduziert wird, konzentriert sich damit auch das enthaltene Salz. Ein hochwertiger Fond ohne dominante Gewürze lässt den Röstaromen mehr Raum.
Welcher Rotwein für Demi Glace Sauce?
Ein trockener, nicht zu tanninreicher Rotwein wie Merlot oder Spätburgunder eignet sich besonders gut. Sehr schwere oder stark holzbetonte Weine können beim Einkochen eine unangenehm herbe Note entwickeln.
Demi Glace Sauce abwandeln
Hier zeigen wir dir, wie du das Grundrezept ganz deinem Geschmack oder den vorrätigen Zutaten anpassen kannst.
Knochen variieren
Auch Kalbsknochen sind eine klassische Wahl für dunkle Soßen. Besonders kollagenreiche Kalbsknochen sorgen für eine gute natürliche Bindung und einen etwas feineren Geschmack.
Alkoholfreie Demi Glace Sauce
Du kannst den Rotwein ganz einfach ersetzen. Dafür gibt es 3 Möglichkeiten.
Glutenfreie Variante
Für eine glutenfreie Variante kannst du das Mehl beim Anschwitzen weglassen. Die Soße wird dadurch möglicherweise etwas dünnflüssiger. Eine natürliche Bindung entsteht weiterhin durch die Gelatine aus den Knochen. Achte zusätzlich unbedingt auf einen glutenfreien Fond.
Demi Glace für Wildgerichte
Möchtest du die Demi Glace später zu Wildgerichten servieren, kannst du den Rinderfond durch Wildfond ersetzen. Die Soße erhält dadurch einen kräftigeren, wildtypischen Geschmack.
Demi Glace zu Bratensoße weiterverarbeiten
Demi Glace ist eine kräftige Saucenbasis für vielerlei Gerichte. Aus deiner Demi Glace kannst du nun ganz einfach eine klassische Bratensoße zaubern.
Erwärme dafür etwas von deiner Demi Glace in einem kleinen Topf und gib nach und nach etwas Rinderfond hinzu, bis die Soße die gewünschte Intensität und Konsistenz erreicht hat. Lass sie kurz köcheln und schmecke sie anschließend mit Salz und Pfeffer ab. Für einen besonders feinen Geschmack und schönen Glanz kannst du zum Schluss noch etwas kalte Butter unterrühren. Nimm den Topf dafür vom Herd, damit sich die Butter gleichmäßig mit der Soße verbindet.
Wozu passt Demi Glace Sauce?
Die kräftige Grundsoße ist vor allem dann praktisch, wenn du einer Soße mehr Tiefe und Röstaroma geben möchtest. Dabei verwendest du sie sozusagen wie ein flüssiges Würzmittel.
Tipp: Möchtest du eine Soße oder ein Gericht mit Demi Glace verfeinern, beachte dass sich nicht nur der Geschmack intensiviert, sondern auch die Konsistenz verändert wird. Dosiere also lieber nach und nach. Würze deine Soße außerdem erst zum Schluss mit Salz, damit sie nicht zu salzig wird.
So würden wir Demi Glace kombinieren:
- Zum Rinderbraten: Sie intensiviert eine klassische Bratensoße und passt besonders gut zu Kartoffelklößen oder Kartoffelpüree.
- Zum Steak: Mit etwas Rotwein, Schalotten oder grünem Pfeffer lässt sich daraus eine aromatische Steaksoße zaubern.
- Zu Schmorgerichten: Bei Rindergulasch oder geschmortem Rindfleisch sorgt etwas Demi Glace für eine vollmundigere Soße.
- Zu Wild: Besonders zu Reh- oder Hirschgerichten passt die dunkle Grundsoße. Preiselbeeren oder etwas Johannisbeergelee setzen dazu einen fruchtigen Kontrast.
Unsere liebsten Rezepte, die du von nun an mit deiner Demi Glace Sauce verfeinern kannst, haben wir dir hier einmal herausgesucht:
Leckere Beilagen zur aromatischen braunen Soße
Für eine so vollmundige Sauce eignen sich vor allem Beilagen, die die Sauce gut aufnehmen.
Demi Glace aufbewahren und einfrieren
Die fertige Demi Glace sollte gut abgekühlt und luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort ist sie 2 bis 3 Tagen haltbar.
Demi Glace einfrieren
Demi Glace lässt sich super einfrieren. Fülle die abgekühlte Grundsoße am besten portionsweise in geeignete Gefrierbehälter oder Eiswürfelformen. Eingefroren ist die Sauce 2 bis 3 Monaten haltbar.
Auftauen und Erwärmen
Kleine gefrorene Portionen kannst du direkt in eine kochende Soße geben. Größere Mengen lässt du am besten im Kühlschrank auftauen und erhitzt sie anschließend gründlich.
Wichtig: Die Demi Glace Sauce ist trotz ihrer langen Kochzeit keine ungekühlt haltbare Konserve.
Häufig gestellte Fragen
Das ist ganz normal und sogar ein gutes Zeichen! Denn das Kollagen aus den Knochen wird beim Kochen zu Gelatine, die beim Abkühlen für eine gelee-artige Konsistenz sorgen kann. Beim Erwärmen wird die Soße wieder flüssig.
Nein, das lässt sich nicht sicher sagen. Auch nach längerem Köcheln können noch Alkoholreste aus dem Rotwein vorhanden sein. Wenn du Alkohol vollständig vermeiden möchtest, verwende besser eine Variante ohne Wein.
Grundsätzlich ja. Je nachdem, wie stark du sie reduziert hast, kann sie allerdings sehr intensiv schmecken. Häufig wird sie deshalb als konzentrierter Soßenansatz verwendet und für die fertige Soße mit weiteren Zutaten kombiniert.
6 Kommentare
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Ein sehr gutes Rezept, diese Grundsosse werde ich öfter machen
Danke Jogi, das freut uns sehr! 😊
Liebe Grüße, Nadine
Das ist für mich keine Glase das ist nicht s total falsch gemacht Die Glase macht man in einem Kipper und ohne Mehl, eine glase musst 8bis 9 stunden kochen abfetten wo ist der Wacholder Speckschwarten Zwiebeln. Da fehlt noch mehr leute.
Hallo,
danke für deinen Kommentar. Die Demi Glace darf natürlich auch länger gekocht werden. Der Geschmack ist jedoch auch nach kürzerer Zeit vorhanden. In Schritt 5 erklären wir, dass das Fett regelmäßig abgeschöpft werden soll. Die Zutaten sind nicht in Stein gemeißelt. Es gibt kein Richtig oder Falsch. Du darfst bei den Zutaten also variieren. Im Grunde geht es darum, einen stark reduzierten Soßenansatz herzustellen.
Beste Grüße
Nadine
Ist für mich als gel. Koch ein Uraltrezept. Aber welche Hausfrau oder Hausmann kennt das noch?
Hallo Burckhard ?
Dann wird es Zeit, dass die Demi Glace wieder häufiger in die Haushalte einzieht. Vielleicht mit unserem Rezept?
Wir wünschen dir weiterhin viel Spaß beim Kochen und Vernaschen! ?
Liebe Grüße
Nadine