Zutaten
Portion (für je 0,5 l Sauce):
Grundrezept für Mehlschwitze
Schritt 1 Butter auslassen
Butter bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen, bis sie klar ist.
Schritt 2 Mehl hinzu sieben
Dann das Mehl dazu sieben und mit Schneebesen oder Holzlöffel gründlich verrühren, bis eine glatte, streichfähige Paste entsteht.
Tipp: Die Mehlschwitze muss kurz köcheln, damit der rohe Mehlgeschmack verschwindet.
Schritt 3 Mehlschwitze klümpchenfrei kochen
Variante: Mehlschwitze für hellen Soßenansatz
Mehlschwitze sofort nach dem Anschwitzen mit Flüssigkeit auffüllen, mit einem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen.
Variante: Mehlschwitze für dunkle Soßen
Mehlschwitze unter ständigem Rühren anrösten:
- 4–6 Minuten für helle bis goldbraune Bindung
- länger für nussige Bratensoßen.
Tipp: Die Flüssigkeit (Milch, Sahne, Brühe oder Gemüsefond) kalt oder lauwarm in dünnem Strahl unter kräftigem Rühren hinzufügen – nie alles auf einmal, so verhinderst du Klumpen.
Tipps für perfekte Ergebnisse
Nutze einen Schneebesen oder Holzlöffel und rühre konstant, während das Mehl in die Butter einzieht.
Die richtige Hitze ist wichtig: moderate Temperatur verhindert Anbrennen, zu hohe lässt das Mehl bitter werden.
Für kräftige Röstaromen nimm hitzestabiles Fett wie Butterschmalz oder Schmalz.
Wer klümpchenfrei bleiben möchte, siebt die Sauce am Ende oder püriert sie kurz mit dem Pürierstab.
Tipp: Bei kalter Mehlschwitze heiße, bei heißer Mehlschwitze kalte Flüssigkeit hinzufügen – so vermeidest du Klumpenbildung.
Grundrezept für Mehlschwitze abwandeln
Fett
Bevor du deine Mehlschwitze zubereitest, solltest du dir überlegen, wofür du sie später verwenden möchtest. Denn je nachdem, wie es mit diesem einfachen Grundrezept weitergeht, variieren Zutaten und Zeiten.
Helle Mehlschwitzen müssen nur kurz im Topf geköchelt werden.
Für dunkle Mehlschwitzen und deren Röstaromen planst du ein paar Augenblicke mehr ein. Beachte auch, dass dunkle Mehlschwitzen deshalb ein hitzebeständiges Fett brauchen. Welches Fett sich für welche Mehlschwitze eignet, siehst du in der Übersicht:
| Mehlschwitze | Verwendung | Fett |
|---|---|---|
| helle | Senfsaucen Käsesaucen Weißweinsaucen | Butter |
| braune | Fleischgerichte Portweinsaucen Pilzgerichte | Schmalz, Pflanzenöl |
Mehl
Für das Grundrezept der Mehlschwitze wird ganz klassisch Weizenmehl verwendet. Vollkornmehl oder Dinkelmehl funktionieren genauso gut. Glutenfreie Mehle sind hingegen nicht geeignet.
Schon gewusst?
Gekaufte Soßenbinder beinhalten im Gegensatz zu unserer Mehlschwitze unnötige Zusatzstoffe.
Tipps zur Weiterverarbeitung
Damit das Grundrezept für Mehlschwitze auch wirklich tadellos gelingt, gibt es kleine Stellschrauben bei der Weiterverarbeitung, die du unbedingt beachten solltest.
Nach und nach einrühren
Wir kennen es: Fleisch und Beilagen sind zum Servieren bereit, aber die Soße fehlt noch. Bei aller Hektik ist es aber wichtig, die Flüssigkeit langsam portionsweise einzurühren. Kommt zu viel Flüssigkeit auf einmal zur Mehlschwitze, lässt sie sich nicht klumpenfrei verrühren.
Rühren nicht vergessen
Ständiges Rühren ist für eine perfekte Mehlschwitze unabdingbar. Nur so kannst du dafür garantieren, dass sich Klümpchen auflösen und nicht hartnäckig bleiben.
Kann man Mehlschwitze auch mit Margarine machen?
Klar! Für eine Mehlschwitze ohne Butter kannst du die Butter 1:1 durch Margarine ersetzen. Das bietet sich gerade dann an, wenn du vegane Gerichte planst. Alternativ kannst du auch eine Mehlschwitze mit Öl zubereiten. Auch wer an einer Glutenunverträglichkeit leidet, muss deshalb nicht auf den schnellen Soßenbinder verzichten. Du kannst Mehlschwitze ohne Mehl zubereiten. Dazu nutzen wir einfach Pastinake – verrückt oder?
