Zutaten:

Portionen:

6
Für den Rollbraten
25 ggetrocknete Steinpilze
50 gHaselnüsse, gehackt
80 gSchalotten
80 gGewürzgurken
1 ELSenf
1 TLThymian
1 TLWacholderbeeren, gemörsert
1000 gHirschkeule
100 gBaconscheiben
Salz & Pfeffer
Neutrales Öl
Küchengarn
Für die Soße
100 gZwiebeln
100 gKarotten
100 gKnollensellerie
2 ELTomatenmark
250 mlRotwein
1200 mlWildfond
2 Lorbeerblätter
1 TLPfefferkörner
Salz & Pfeffer
Speisestärke

Zubereitung:

Schritt 1

Getrocknete Pilze in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Nun für ca. 15 Minuten ziehen lassen, anschließend gut ausdrücken und fein hacken.

getrocknete Pilze einweichen und hacken

Schritt 2

Schalotten schälen und gemeinsam mit den Gewürzgurken in feine Würfel schneiden.

Schalotten und Gewürzgurken in Würfel schneiden

Schritt 3

Pilze, Haselnüsse, Schalotten und Gewürzgurken in eine Schüssel geben und mit Senf, getrocknetem Thymian und gemörsertem Wacholder vermengen.

Füllung für den Hirschrollbraten vermengen

Schritt 4

Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und mit einem Schmetterlingsschnitt für den Rollbraten aufschneiden.

Hirschfleisch mit Schmetterlingsschnitt aufschneiden

Schon gewusst?

Mit einem Schmetterlingsschnitt schneidest du ein dickeres Stück Fleisch gegen die Faser längs auf, so dass beide Hälften an einer Seite noch mit einander verbunden sind. So erhältst du ein flaches Stück Fleisch, was sich perfekt unter anderem zu Rollbraten verarbeiten lässt. Wenn du dir das selbst nicht zutraust, kannst du das Fleisch gleich beim Kauf vom Fleischer zuschneiden lassen.

Schritt 5

Das Fleisch nun mit Frischhaltefolie abdecken und vorsichtig mit dem Fleischklopfer plattieren.

Fleisch mit Fleischklopfer plattieren

Schritt 6

Hirschfleisch abtupfen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Anschließend salzen und pfeffern und gleichmäßig mit der vorbereiteten Massen einstreichen.

Fleisch mit Füllung bestreichen

Schritt 7

Baconscheiben darüber legen und nun das Fleisch zusammenrollen und mit Küchengarn binden.

Tipp: Achte bei dem Zusammenrollen darauf, dass das Fleisch nach dem Garen gegen die Fasern aufgeschnitten wird damit es saftig bleibt.

Schritt 8

Den Bräter mit Öl erhitzen und den Hirschrollbraten darin von allen Seiten goldbraun anbraten.

Rollbraten von allen Seiten anbraten

Schritt 9

Währenddessen Zwiebeln, Möhren, Sellerie schälen und anschließend in grobe Stücke schneiden. Nun das Fleisch herausnehmen und das geschnittene Wurzelgemüse im Bräter anbraten.

Wurzelgemüse anbraten

Schritt 10

Sobald es Farbe bekommen hat, die Hitze reduzieren und Tomatenmark dazugeben. Dann alles mit Rotwein ablöschen, den Wildfond auffüllen und alles einmal aufkochen.

Schritt 11

Den Hirschrollbraten und die einem Gewürzsäckchen verpackten Gewürze dazu geben, alles kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze ca. 3 – 3,5 Stunden im Bräter schmoren.

Gewürzsäckchen zum Fond geben

Schritt 12

Sobald der Hirschrollbraten weich ist, ihn aus dem Bräter nehmen und kurz abkühlen lassen. Danach lässt er sich besser in die gewünschten Scheiben schneiden.

Hirschrollbraten in Scheiben schneiden

Schritt 13

Das Gewürzsäckchen aus dem Fond nehmen, diesen mit in kaltem Wasser gelöster Stärke andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach den Hirschrollbraten gemeinsam mit der fertigen Soße anrichten und genießen.

geschmorter Hirschrollbraten

Zu dem geschmorten Hirschrollbraten passen unter anderem diese leckeren Beilagen: