Auf den Punkt gebracht:

  • Prinzip „slow & low“: langsam und bei niedriger Temperatur garen
  • Faustregel: je kg Braten 45 Minuten Garzeit
  • Geflügelfleisch immer ganz durchgaren
  • bei Auswahl der Garstufe Füllung beachten
  • Rollbraten mag es rundum – Umluft oder Grill wählen

Gerollt und Gebraten

Ein Braten wird zum Rollbraten, wenn du ihn rollst und meistens auch füllst. Das Küchenziel deines Bratens ist es, rundherum gleichmäßig gebraten zu sein. Durch die runde Form ist das leichter. Achte bereits beim Rollen darauf, dass der Braten überall etwa dieselbe Dicke hat und auch die Füllung keine Unebenheiten bildet. Eine ordentliche Vorbereitung zahlt sich beim Bratergebnis aus.

Rollbraten füllen
Die Füllung im Braten muss gleichmäßig verteilt werden, damit der Rollbraten gleich dick wird.

Video-Tipp

Kerntemperatur Tabelle

Prinzipiell kannst du aus jedem Braten einen Rollbraten zubereiten – du musst aber die unterschiedlichen Garzeiten und Kerntemperaturen der Fleischsorten beachten. Geflügel muss immer die höchste Garstufe erreichen, Schweinebraten braucht mehr Zeit.
Die Tabelle hilft bei der Arbeitsplanung:

Fleischsorteraremediumwell done
Schwein65-68°C70-75°C75-80°C
Reh / Hirsch55-65°C60-75°C75-80°C
Kaninchen60-65°C65-68°C
Pute70-85°C
Rind50-60°C60-70°C
Kalb68-75°C75-80°C
Die fehlenden Garstufen sind für die jeweilige Fleischsorte nicht zu empfehlen.

Beachte bei der Auswahl der Temperatur, dass das Fleisch von unterschiedlichen Körperteilen kommt – Schweinenacken ist braucht mehr Hitze als Schweinebauch, eine Putenkeule mehr Zeit als ein Stück gerollter Braten aus der Putenbrust.

Zu Ermittlung hilft dir diese alte Küchenregel: Filetfleisch braucht weniger Hitze, aber mehr Zeit – je mehr Sehnen und Fettstränge das Fleisch hat, desto höher sollte die Kerntemperatur sein.

Kerntemperatur mit Thermometer messen
Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer im Scheine-Rollbraten messen.

Die perfekte Garstufe

Bei Geflügel ist es einfach – das muss immer ganz durchgebraten sein. Das gilt auch für unseren leckeren Putenrollbraten aus dem Backofen. Kaninchen und Kalb werden nie rare serviert. Andere Fleischsorten dürfen ganz nach Vorliebe medium, rare oder well done sein, allerdings musst du die Füllung beachten. Füllst du den Braten mit einer weichen Paste aus Gewürzen und Kräutern, ist keine besondere Aufmerksamkeit nötig. Fleisch, dass mit Gemüse oder gröberen Stücken gefüllt ist, sollte eine höhere Kerntemperatur erreichen.

Tipp: Versuche, eine richtige Schneckenform zu rollen, wenn du den Braten füllst. Der Aufbau sollte von außen nach innen im Querschnitt betrachtet Fleisch-Füllung-Fleisch zeigen. So kannst du außen durchbraten und erreichst innen ein schönes Rosa für die Gäste, die medium-rare bevorzugen.

Zeit im Ofen

Verlasse Dich auf die Rechnung für die Garzeit für Rollbraten: Für ein Kilo Fleisch solltest du mindestens 45, höchstens 60 Minuten Backofenzeit rechnen. Die Einstellung der Temperatur kann nach Backofen, verwendetem Bräter oder Smoker variieren, die Zeit ist daher nur ein Anhaltspunkt. Für Schwein solltest du dich am oberen Ende der im Rezept angegebenen Bratzeit orientieren.

Putenrollbraten im Backofen garen
Auch Putenrollbraten lässt sich perfekt im Backofen garen.

Kerntemperatur im Rollbraten messen

Eine Daumenprobe ist bei Rollbraten schwierig. Wenn du häufiger einen Braten zubereiten willst, lohnt sich eventuell die Anschaffung eines professionellen Fleischthermometers. Es gibt sogar Thermometer, die dich über eine App informieren, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist.
Beachte bei der Messung der Temperatur die Füllung! Hast du beispielsweise Pute mit Käse gefüllt, muss das Thermometer wirklich im Fleisch stecken, da der Käse häufig die Ergebnisse verfälscht.

FAQ

Welche ideale Kerntemperatur gilt für Spießbraten?

Im Gegensatz zum Rollbraten wird der Spießbraten klassisch um einen Metallspieß gewickelt. Das Metall sorgt für eine andere Wärmeverteilung. Die Kerntemperatur für das perfekte Ergebnis sollte unabhängig vom Fleisch nicht weniger als 72°C und nicht mehr als 78°C betragen.

Wie viel Rollbraten rechnet man pro Person?

Rechne bei Mahlzeitenplanung mit 200-250g Rollbraten pro Person. Eine sehr umfangreiche Füllung oder zahlreiche Beilagen können die Berechnung nach unten korrigieren.