Auf den Punkt gebracht:
- Prinzip „slow & low“: langsam und bei niedriger Temperatur garen
- Faustregel: je kg Braten 45 Minuten Garzeit
- Geflügelfleisch immer ganz durchgaren
- bei Auswahl der Garstufe Füllung beachten
- Rollbraten mag es rundum – Umluft oder Grill wählen
Gerollt und Gebraten
Ein Braten wird zum Rollbraten, wenn du ihn rollst und meistens auch füllst. Das Küchenziel deines Bratens ist es, rundherum gleichmäßig gebraten zu sein. Durch die runde Form ist das leichter. Achte bereits beim Rollen darauf, dass der Braten überall etwa dieselbe Dicke hat und auch die Füllung keine Unebenheiten bildet. Eine ordentliche Vorbereitung zahlt sich beim Bratergebnis aus.
Kerntemperatur Tabelle
Prinzipiell kannst du aus jedem Braten einen Rollbraten zubereiten – du musst aber die unterschiedlichen Garzeiten und Kerntemperaturen der Fleischsorten beachten. Geflügel muss immer die höchste Garstufe erreichen, Schweinebraten braucht mehr Zeit.
Die Tabelle hilft bei der Arbeitsplanung:
| Fleischsorte | rare | medium | well done |
|---|---|---|---|
| Schwein | 65-68°C | 70-75°C | 75-80°C |
| Reh / Hirsch | 55-65°C | 60-75°C | 75-80°C |
| Kaninchen | – | 60-65°C | 65-68°C |
| Pute | – | – | 70-85°C |
| Rind | 50-60°C | 60-70°C | – |
| Kalb | – | 68-75°C | 75-80°C |
Beachte bei der Auswahl der Temperatur, dass das Fleisch von unterschiedlichen Körperteilen kommt – Schweinenacken ist braucht mehr Hitze als Schweinebauch, eine Putenkeule mehr Zeit als ein Stück gerollter Braten aus der Putenbrust.
Zu Ermittlung hilft dir diese alte Küchenregel: Filetfleisch braucht weniger Hitze, aber mehr Zeit – je mehr Sehnen und Fettstränge das Fleisch hat, desto höher sollte die Kerntemperatur sein.
Die perfekte Garstufe
Bei Geflügel ist es einfach – das muss immer ganz durchgebraten sein. Das gilt auch für unseren leckeren Putenrollbraten aus dem Backofen. Kaninchen und Kalb werden nie rare serviert. Andere Fleischsorten dürfen ganz nach Vorliebe medium, rare oder well done sein, allerdings musst du die Füllung beachten. Füllst du den Braten mit einer weichen Paste aus Gewürzen und Kräutern, ist keine besondere Aufmerksamkeit nötig. Fleisch, dass mit Gemüse oder gröberen Stücken gefüllt ist, sollte eine höhere Kerntemperatur erreichen.
Zeit im Ofen
Verlasse Dich auf die Rechnung für die Garzeit für Rollbraten: Für ein Kilo Fleisch solltest du mindestens 45, höchstens 60 Minuten Backofenzeit rechnen. Die Einstellung der Temperatur kann nach Backofen, verwendetem Bräter oder Smoker variieren, die Zeit ist daher nur ein Anhaltspunkt. Für Schwein solltest du dich am oberen Ende der im Rezept angegebenen Bratzeit orientieren.
Kerntemperatur im Rollbraten messen
Eine Daumenprobe ist bei Rollbraten schwierig. Wenn du häufiger einen Braten zubereiten willst, lohnt sich eventuell die Anschaffung eines professionellen Fleischthermometers. Es gibt sogar Thermometer, die dich über eine App informieren, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist.
Beachte bei der Messung der Temperatur die Füllung! Hast du beispielsweise Pute mit Käse gefüllt, muss das Thermometer wirklich im Fleisch stecken, da der Käse häufig die Ergebnisse verfälscht.
FAQ
Im Gegensatz zum Rollbraten wird der Spießbraten klassisch um einen Metallspieß gewickelt. Das Metall sorgt für eine andere Wärmeverteilung. Die Kerntemperatur für das perfekte Ergebnis sollte unabhängig vom Fleisch nicht weniger als 72°C und nicht mehr als 78°C betragen.
Rechne bei Mahlzeitenplanung mit 200-250g Rollbraten pro Person. Eine sehr umfangreiche Füllung oder zahlreiche Beilagen können die Berechnung nach unten korrigieren.
