Auf den Punkt gebracht:
- Schweinefleisch verwenden
- Küchengarn soll lebensmittelecht sein
- Füllung mittig platzieren
- Bindung in Schlingmethode
Video: Rollbraten binden und zubereiten
In unserem Video zeigen wir dir noch einmal ganz genau, wie du den Rollbraten richtig füllst, wickelst und brätst.
Welches Fleisch für Rollbraten?
Für Rollbraten wird klassisch Schweinefleisch benutzt. Theoretisch kannst du natürlich auch andere Fleischsorten verwenden, aber da Geflügel schnell trocken wird und Rind meist medium oder medium rare am besten mundet, ist Schwein die beste Wahl. Das Fleischstück muss die richtige Größe und Dicke zum Rollen haben! Ideal ist ein Stück Krustenbraten, da dieser durch den hohen Fettanteil sehr saftig bleibt. Stücke aus dem Hals oder Filet sind aber ebenso geeignet.
Fleisch für Rollbraten schneiden
Bratenstücke sind beim Metzger oft preiswerter als fertige, zum Rollen geeignete Stücke. Einen Braten kannst du ganz leicht selbst zum Rollbraten schneiden:
- Schneide an der Unterseite so weit ein, dass du unten die gewünschte Dicke hast – nicht ganz durchschneiden!
- Klappe den restlichen oberen Teil um.
- Schneide nun wie beim Öffnen eines Buches die nächste Seite auf und klappe den Rest wieder um.
- Wie bei einem Leporello schneidest und klappst du so oft, bis dein ausgeklappter Rollbraten vor dir liegt!
Rollbraten selbst wickeln
Bevor du den Rollbraten wickelst, solltest du das Fleisch vorbereiten. Untersuche es auf Knorpelstücke und trenne sie ab! Den Braten legst du dann mit der Schwarte oder dem fettigeren, sehnigen Teil nach unten hin. Jetzt kannst du eine Füllung deiner Wahl auftragen und den Braten einrollen. Achte darauf, dass die Füllung einen 1-2 cm breiten Abstand zum Bratenrand hat! So kannst du Rollbraten mit Küchengarn selbst wickeln:
- Schlinge das Küchengarn um das untere Ende des Bratens und mache einen festen Knoten.
- Über dem Knoten machst du eine Schlinge im Küchengarn, die du über das obere Ende vom Rollbraten ziehst.
- Schiebe die Schlinge den Braten hinunter bis etwa 1-2 cm über dem ersten Knoten.
- Ziehe die Schlinge mit einem Knoten fest.
- Wiederhole den Schritt, bis du am oberen Ende angekommen bist.
- Am oberen Ende drehst du den Rollbraten um und wiederholst das Spiel auf der Rückseite in die Gegenrichtung.
- Wieder am unteren Ende fädelst du das Küchengarn einmal senkrecht durch das Netz der Bindung auf beiden Seiten.
- Mache einen Knoten und ab in den Ofen!
Welches Garn für Rollbraten?
Der Ariadnefaden der Küche ist das richtige Küchengarn für Rollbraten. Besonders hübsch ist es rot-weiß-gestreift. Achte beim Kauf darauf, dass es hitzebeständig und lebensmittelecht ist – es darf nicht auf den Braten abfärben! Legst du den Rollbraten auf den Grill, darf es weder anbrennen noch zu sehr an Festigkeit verlieren, daher ist simpler Bindfaden nicht geeignet!
Küchenwissen zum Angeben: Der Fachausdruck für das Wickeln von deinem Rollbraten lautet: Bridieren. Ursprünglich bezog sich das nur auf das Fixieren von Geflügel-Beinen am Körper, heute bezeichnet man in der Fachliteratur damit das Binden von Fleisch oder Fisch mit einem Netz aus Garn.
Rollbraten Füllung
Achte bei der Auswahl deiner Füllung darauf, dass du besonders kräftige Kräuter wählst. Rosmarin, Bärlauch, Thymian oder Oregano harmonieren mit dem Schweinefleisch besonders gut. Für etwas Biss kannst du gehakte Walnüsse, Pinienkerne oder grob gehobelten Hartkäse verwenden.
Probiere dafür gerne unseren gefüllten Putenrollbraten mit fruchtiger Birnenfüllung!
