Zutaten
Blanquette de veau zubereiten
Schritt 1
- 1000 g Kalbsfleisch
Kalbsfleisch mit Küchenpapier abtupfen, von Fett befreien und in ca. 3 bis 5 cm große Stücke schneiden.
Schritt 2
- 3 Karotten
Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Schritt 3
- 300 g Champignons
Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
Schritt 4
- 2 Zwiebeln
- 4 Nelken
- 2 Lorbeerblätter
Zwiebeln schälen, die eine Hälfte in feine Würfel schneiden. Die andere mit Nelke und Lorbeer spicken.
Schritt 5
- 2 EL Butterschmalz
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch scharf anbraten.
Schritt 6
- 1200 ml Wasser
- Salz
Zwiebelwürfel, gespickte Zwiebeln und Karotten dazugeben. Alles mit Wasser auffüllen, so dass es bedeckt ist. Alles salzen.
Schritt 7
- 1 Rosmarinzweig
- 2 Thymianzweige
- ½ TL Piment
- ½ TL Pfefferkörner
Garzeit:1 h 30 min
Kräuter und Gewürze in einen Teebeutel geben, verschließend und mit dazugeben. Für ca. 60 bis 90 Minuten leicht köcheln lassen. In den letzten 20 Minuten die Champignons dazugeben.
Schritt 8
Wenn das Fleisch weich ist, alles durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit in einem Messbecher auffangen. Gespickte Zwiebel und den Gewürzbeutel entfernen.
Schritt 9
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
Eine helle Mehlschwitze herstellen. Dafür Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl dazu sieben und die Mehlschwitze herstellen.
Schritt 10
- 200 ml Weißwein
Unter ständigem Rühren und nach und nach den Weißwein dazu gießen. Anschließend die Brühe aus dem Messbecher dazu gießen und einmal aufkochen.
Schritt 11
Garzeit:10 min
Kalbsfleisch mit den Karotten und den Pilzen in den Topf geben und für ca. 5 bis 10 Minuten cremig einkochen.
Schritt 12
- 2 Eigelbe
- 100 g Crème fraîche
Eigelb mit Crème fraîche verrühren. Etwas Flüssigkeit aus dem Topf dazugeben und temperieren.
Tipp: Eiweiß übrig? Mach Baiser, Eiweißfluff oder Whiskey Sour draus!
Schritt 13
Anschließend alles in den Topf geben und das Kalbsblankett damit legieren. Es darf nun nicht mehr aufgekocht werden, sonst flockt das Eigelb.
Was ist Legieren?
Legieren oder auch Liaison ist Französisch und bedeutet „Binden“. Es ist also eine Technik, um Soße anzudicken bzw. zu binden. Durch das Eigelb bekommt die Soße nicht nur einen schönen Glanz, auch der Geschmack wird gut abgerundet. Wichtig ist, dass du die Soße dann nicht mehr stark erhitzt – sonst flockt das Eigelb.
Tipp: Da das Eigelb nicht mehr erhitzt wird, solltest du unbedingt auch frische Eier mit guter Qualität zurückgreifen.
Außerdem solltest du die Legierung temperieren. Das bedeutet, du verrührst das Eigelb und Crème fraîche mit etwas Soße aus dem Topf. Dadurch gleichen sich die Temperaturen an.
Welches Kalbfleisch eignet sich am besten für Blanquette de veau?
Das richtige Fleisch ist das A und O! Kalbfleisch ist essentiell für das Kalbsblankett. Es ist mild im Geschmack, sehr zart und leicht rosa.
Blanquette de veau: Haltbarkeit
Das Kalbsblankett ist durch das rohe Eigelb leider nicht lang haltbar. Die Reste lassen sich außerdem eher schlecht erwärmen, da dort immer die Gefahr besteht, dass das Ei flockt. Wenn du etwas übrig hast, solltest du es im Kühlschrank luftdicht verschlossen aufbewahren und am nächsten Tag verzehren.
Tipp: Du weißt, dass etwas übrig bleiben wird? Das legiere nur einen Teil der Soße und stelle den Rest kalt. Dann kannst du das Kalbsblankett länger aufbewahren und dann frisch legieren.
Kann ich Kalbsblankett einfrieren?
Theoretisch kannst du das Kalbsblankett wie ein Hühnerfrikassee einfrieren. Wir empfehlen dir so vorzugehen:
- Blanquette de veau wie beschrieben zubereiten, nur das Legieren weglassen
- Abkühlen lassen
- Portionsweise abfüllen & einfrieren
Wenn du es dann auftaust, kannst du die letzten Schritte umsetzen und die Soße mit Ei und Crème fraîche abbinden.
Beilagen
Das zarte Fleisch in der aromatischen Soße ist perfekt? Dann fehlt jetzt nur noch eine leckere Beilage. Ob Reis, Salzkartoffeln, Kartoffelstampf oder Nudeln – du hast die Qual der Wahl 😋 Hauptsache ist, dass die Beilage die leckere Soße gut aufnehmen kann!
Im Original wird das Fleisch noch angebraten, sondern nur kurz blanchiert, aus der Brühe genommen, das Eiweiß kalt abgespült und anschließend in Wein, sämtlichen Kräutern, Gewürzen, gespickten Zwiebeln ca. 1,5 Std. geköchelt und gegart. Das beste Fleisch für das
Blanquette de Veau ist der Kalbstafelspitz in 2 cm große Würfel geschnitten. Pilze ganz separat zubereiten und erst zum Schluss der Sauce hinzufügen. Beim Abschmecken Noilly Prat nicht vergessen!