Zutaten:
Blanquette de veau ist ein absolutes Traditionsgericht aus Frankreich. Zartes Kalbsfleisch wird in einer aromatischen Soße gegart - die wird durch ein Eigelb besonders cremig. Wir zeigen dir, wie du das französische Kalbsblankett zu Hause zubereiten kannst.
Blanquette de veau zubereiten
Schritt 1
- 1000 g Kalbsfleisch
Kalbsfleisch mit Küchenpapier abtupfen, von Fett befreien und in ca. 3 bis 5 cm große Stücke schneiden.
Schritt 2
- 3 Karotten
Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Schritt 3
- 300 g Champignons
Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
Schritt 4
- 2 Zwiebeln
- 4 Nelken
- 2 Lorbeerblätter
Zwiebeln schälen, die eine Hälfte in feine Würfel schneiden. Die andere mit Nelke und Lorbeer spicken.
Schritt 5
- 2 EL Butterschmalz
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch scharf anbraten.
Schritt 6
- 1200 ml Wasser
- Salz
Zwiebelwürfel, gespickte Zwiebeln und Karotten dazugeben. Alles mit Wasser auffüllen, so dass es bedeckt ist. Alles salzen.
Schritt 7
- 1 Rosmarinzweig
- 2 Thymianzweige
- ½ TL Piment
- ½ TL Pfefferkörner
Garzeit:1 Std. 30 Min.Kräuter und Gewürze in einen Teebeutel geben, verschließend und mit dazugeben. Für ca. 60 bis 90 Minuten leicht köcheln lassen. In den letzten 20 Minuten die Champignons dazugeben.
Schritt 8
Wenn das Fleisch weich ist, alles durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit in einem Messbecher auffangen. Gespickte Zwiebel und den Gewürzbeutel entfernen.
Schritt 9
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
Eine helle Mehlschwitze herstellen. Dafür Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl dazu sieben und die Mehlschwitze herstellen.
Schritt 10
- 200 ml Weißwein
Unter ständigem Rühren und nach und nach den Weißwein dazu gießen. Anschließend die Brühe aus dem Messbecher dazu gießen und einmal aufkochen.
Schritt 11
Garzeit:10 Min.Kalbsfleisch mit den Karotten und den Pilzen in den Topf geben und für ca. 5 bis 10 Minuten cremig einkochen.
Schritt 12
- 2 Eigelbe
- 100 g Crème fraîche
Eigelb mit Crème fraîche verrühren. Etwas Flüssigkeit aus dem Topf dazugeben und temperieren.
Tipp: Eiweiß übrig? Mach Baiser, Eiweißfluff oder Whiskey Sour draus!
Schritt 13
Anschließend alles in den Topf geben und das Kalbsblankett damit legieren. Es darf nun nicht mehr aufgekocht werden, sonst flockt das Eigelb.
