Tomaten fermentieren: einfaches Rezept

Tomaten fermentieren ist die perfekte Methode, um den Sommer einzufangen! Mit unserem einfachen Rezept legst du reife Tomaten in Salzlake ein und zauberst damit einen würzig-sauren Snack, der sich lange hält. Perfekt als Antipasti, zum Snacken oder als Topping für Salate!

Rezept entwickelt und zubereitet von Michael. Mit Liebe verfasst von Maria. Aktualisiert am 12. August 2025

Welche Tomaten eignen sich besonders gut zum Fermentieren?

Besonders gut eignen sich kleine Sorten wie Dattel- oder Kirschtomaten. Sie haben eine dünne Haut, nehmen die Salzlake gut auf und bleiben beim Fermentieren schön knackig. Aber auch Cocktailtomaten oder ein bunter Mix machen sich prima im Glas.

Das Wichtigste beim Fermentieren

Damit deine fermentierten Tomaten auch wirklich gelingen, solltest du Folgendes beachten:

• Die Tomaten müssen komplett mit der Salzlake bedeckt sein. Es darf nichts oben schwimmen!
• Nutze ein Gärgewicht oder einen Wasserbeutel als Beschwerung. Wir haben einen Gefrierbeutel mit Murmeln verwendet.
• Unter dem Gärgewicht dürfen sich keine Luftblasen bilden, da es sonst zur Schimmelbildung kommen kann.
• Lass sie an einem dunklen, kühlen Ort bei Zimmertemperatur für ca. 7 Tage stehen.
• Wenn Bläschen aufsteigen oder sich ein weißer Schleier, die sogenannten Kahmhefe bildet keine Panik, das gehört dazu.
• Nur bei Schimmel bitte entsorgen!

Wie viel Prozent braucht die Salzlake zum Fermentieren?

Damit das Fermentieren richtig funktionieren kann und du deine Tomaten richtig milchsauer einlegen kannst, ist die perfekte Salzlake entscheidend. Für das richtige Verhältnis gibt es eine Faustregel:

• 3 % Salzanteil heißt: 30 Gramm Salz auf einen Liter Wasser

Das schützt deine Tomaten in der Salzlake vor Schimmel und sorgt für die gewünschte milchsaure Gärung. Dabei solltest du immer jodfreies Salz verwenden. Jod kann die Fermentation stören.

Tomaten fermentieren & abwechslungsreich verfeinern

Mit einer guten Portion Knoblauch sowie Thymian und Rosmarin haben wir in unserem Rezept Würze in die fermentierten Tomaten gebracht. Doch wenn es darum geht, was du alles mit ins Einmachglas gibst, sind dir im Grund keine Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was schmeckt. Wir haben da auch schon leckere Kombis für deine Tomaten in Salzlake parat:

Kräuter & Würze

• Dill gibt eine frische, leicht würzige Note
• Lorbeerblätter bringen Tiefe ins Aroma
• Senfkörner sorgen für leichten Biss und eine feine Schärfe
• Pfefferkörner sind wowohl klassisch als auch aromatisch
• Chilischoten für alle, die es gern scharf mögen
• Koriandersamen bringen ein leicht zitroniges Aroma mit

Gemüse & Extras

• Zwiebelringe geben Süße und milde Schärfe ab
• Paprikastreifen passen super zu den Tomaten in Salzwasser
• Karottenscheiben schmeckern fermentiert auch super lecker
• Ingwerscheiben bringen eine erfrischende Schärfe ins Spiel

Tomaten in Salzlake lecker kombinieren

Fermentierte Tomaten sind so lecker, dass du sie einfach aus dem Glas heraus snacken kannst. Aber das eingelegte Gemüse lässt sich auch super kombinieren, zum Beispiel:

• als würzige Antipasti
• in Salaten und Bowls
• auf einer Käseplatte zum Grillen
• gehackt als Topping für Pasta, Bruschetta oder Sandwiches
• fein püriert in Dips oder Soßen

Focaccia Barese mit Kirschtomaten und Oliven

Bruschetta mit Tomaten und Mozzarella

Burrata Salat

Wie lange sind fermentierte Tomaten in Salzlake haltbar?

Durch das Fermentieren machst du deine Tomatenernte richtig lange haltbar machen.

Ungeöffnet

Bewahrst du deine Tomaten nachdem Fermentieren weiterhin verschlossen, also mit intaktem Gärverschluss oder Deckel im Kühlschrank auf, halten sie sich mehrere Monate. Oft kannst du sie so bis zu einem halben Jahr aufbewahren. Wichtig dabei ist, dass die Tomaten stets mit der Salzlake bedeckt sind und keine Luft ziehen.

Geöffnet

Hast du ein Glas deiner milchsauer eingelegten Tomaten angebrochen, solltest du es innerhalb der nächsten 2 bis 3 Wochen aufbrauchen. Dabei muss es immer gut verschlossen im Kühlschrank stehen. Verwende immer wieder sauberes Besteck um keine Keime ins Glas zu bringen.