Zutaten:

Springform (Ø 26cm):

1
280 gweiche Butter
200 gZucker
1 PäckchenVanillezucker
2 Eier
1 Prise Salz
350 gMehl
½ PäckchenBackpulver
30 gKokosraspel
70 mlKokosmilch
3 reife Mangos
200 gAprikosenmarmelade

Zubereitung

Schritt 1

Eine Springform mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 170°C ober-/ Unterhitze vorheizen.

Schritt 2

Die Mangos schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Mangos schälen und in Streifen schneiden

Schritt 3

Nun die Butter in einer Schüssel mit Zucker, Vanillezucker und einer Prise Salz aufschlagen bis sie fast weiß ist.

Butter schaumig schlagen

Schritt 4

Anschließend die Eier nacheinander unterrühren.

Eier nach und nach unter den Teig rühren

Schritt 5

Danach das Mehl mit dem Backpulver durch ein Sieb in die Schüssel geben, Kokosraspel dazu geben und gleichmäßig einrühren. Währenddessen die Kokosmilch unterrühren.

Zutaten zum Teig geben

Schritt 6

Den Teig in die Springform füllen und die Mangoscheiben von innen nach außen kreisförmig auf den Teig legen. Nun den Mangokuchen im unteren Drittel des Backofens für ca. 50 Minuten backen und anschließend abkühlen lassen.

Schritt 7

Währenddessen in einem Topf die Aprikosenmarmelade mit 2 EL Wasser verrühren und bei geringer Hitze erwärmen, nicht kochen. Zuletzt den Mangokuchen mit der Glasur bestreichen und in ca. 12 gleichgroße Stücke teilen.

Eine leckere Erfrischung darf dazu nicht fehlen. Was hälst du von einem selbstgemachten Slush-Eis aus gefrorener Mango oder einem veganen Eiskaffee mit Kokoskondensmilch?