Macarons
Das französische Grundrezept, gelingsicher zum selber machen
Macarons sehen nicht nur hübsch aus, sondern bringen mit ihren feinen Mandelschalen und der cremigen Ganache auch ordentlich Genuss auf den Kuchenteller. Mit etwas Geduld entstehen kleine französische Köstlichkeiten, die du nach Lust und Laune färben und aromatisieren kannst.
Zutaten
Für die Halbschalen
Optional
Für die Füllung
Neu: Einkaufsliste
Schreib die Zutaten auf deine Einkaufsliste – automatisch nach Kategorien sortiert.
Meine Einkaufslisten- Backpapier
- großes feines Sieb
- Handrührgerät mit Schneebesen
- kleiner Topf
- Küchenwaage
- Lochtülle
- Mixer
- Rührschüssel
- Schneebesen
- Schneidebrett
- Spritzbeutel
- Sterntülle
- Teigschaber
- tiefes Backblech
- Universalmesser
Nährwerte pro Macaron
(Datenbasis)- Kalorien
- 129 kcal
- Proteine
- 2 g
- Fett
- 7,5 g
- Kohlenhydrate
- 13 g
So funktioniert der BackmodusEin Schritt nach dem anderen – groß, mit Zutaten und Timer zur Hand. Dein Display bleibt an.
Macarons backen
Schritt 1 Kuvertüre hacken
- 150 g weiße Kuvertüre
Zuerst die Füllung vorbereiten. Dafür die Kuvertüre gleichmäßig klein hacken und in eine Schüssel geben.
Schritt 2 Sahne aufkochen
- 75 g Sahne
Die Sahne in einem Topf kurz aufkochen lassen und dann über die gehackte Kuvertüre geben.
Schritt 3 Ganache verrühren
Die weiße Schokoganache verrühren bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist. Bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank kaltstellen.
Tipp: Zur Weiterverarbeitung muss die Ganache wirklich ausgekühlt sein. Da noch einige Schritte in der Zubereitung folgen, reicht diese Zeit meistens aus. Um sicher zu gehen, kannst du mit einer Fingerprobe überprüfen, ob die Masse kalt ist.
Schritt 4 Puderzucker und Mandeln sieben
- 100 g Puderzucker
- 60 g gemahlene, blanchierte Mandeln
Für die Halbschalen Puderzucker und gemahlene Mandeln in einen Mixer geben und ganz kurz mixen, danach nochmals durch ein Sieb geben. So entsteht später eine glatte Oberfläche.
Schritt 5 Eischnee schlagen
- 50 g Eiweiß
- Prise Salz
- 15 g Zucker
- Wasserlösliche Lebensmittelfarbe (Pulver oder Gel)
Das absolut sauber getrennte Eiweiß und eine Prise Salz mit den fettfreien Schneebesen des Rührgerätes schaumig schlagen. Gegen Ende den Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen bis die Masse steife Spitzen ausbildet.
Tipp: Wenn du farbige Macarons backen möchtest, dann gib jetzt etwas Lebensmittelfarbe dazu. Achte darauf, ausschließlich wasserlösliche Lebensmittelfarbe zu verwenden, da fettlösliche Farben die Eiweißstruktur sofort in sich zusammenfallen lassen.
Schritt 6 Mandel-Puderzucker-Mischung unterheben
Die Mandel-Puderzucker-Mischung nun mit einem Teigspatel in drei Portionen unter den Eischnee heben, bis sich die Masse einheitlich verbunden hat und keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Die Macaronage sollte zähfließend und glänzend sein.
So ist die Masse noch zu fest. 
Perfekte Baisermasse Tipp: Bearbeite die Masse aber nicht länger als nötig! Sonst wird sie wieder zu flüssig und läuft später auseinander.
Schritt 7 Masse in einen Spritzbeutel füllen
Dann die Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben.
Schritt 8 Teigkreise aufspritzen
Ein Backblech mit einer Silikonmatte oder einem Stück Backpapier belegen. Mit dem Spritzbeutel insgesamt 30 Teigkreise mit einem Durchmesser von ca. 2 cm aufspritzen. Dabei darauf achten, dass zwischen den Teigkreisen genügend Abstand ist, da die Masse noch etwas breiter läuft.
Schritt 9 Baisergebäck antrocknen lassen
Wartezeit:45 Min.Das Backblech ein paar Mal vorsichtig auf die Arbeitsplatte klopfen, um Luftbläschen zu verhindern. Je nach Raumtemperatur und Lufttrockenheit ca. 30 bis 45 Minuten bei Zimmertemperatur antrocknen lassen. So wird die Füßchenbildung unterstützt. Außerdem schützt die leicht angetrocknete Oberfläche vor dem Einreißen.
Währenddessen den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Achtung: Während der Ruhephase Zugluft vermeiden! Die Oberfläche sollte nach der Ruhezeit matt wirken. Je nach Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit kann diese Ruhezeit sehr schwanken.
Schritt 10 Macarons backen
Backzeit:12 Min.Dann den Ofen auf 145 °C zurück regeln und die Macarons auf mittlerer Schiene ca. 12 bis 15 Minuten backen. Die Macarons sind fertig, wennen sich Füßchen ausgebildet haben. Außerdem sollten sich die Schalen nicht mehr mit dem Finger verschieben lassen. Die Macaron Halbschalen vollständig abkühlen lassen.
Tipp: Umluft ist übrigens nicht geeignet, da die Masse dadurch eher trocken wird.
Schritt 11 Ganache aufschlagen
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dafür die kalte Ganache mit den Schneebesen des Rührgerätes aufschlagen. Ähnlich wie beim Sahne steif schlagen, sollte die Creme dann ihre Form behalten und nicht mehr auseinander laufen. Dann in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
Schritt 12 Ganache aufspritzen
Kühlzeit:24 Min.Die Ganache auf eine Halbschale aufspritzen und mit einer weiteren Halbschale abdecken. Dann die Macarons im Optimalfall vor dem Servieren 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. So bekommen sie die typische zarte und schmelzende Konsistenz.
Einkaufsberatung: Darauf kommt es bei den Zutaten an
Bei Macarons machen wenige Zutaten einen ziemlich großen Unterschied. Vor allem bei Mandeln, Lebensmittelfarbe und Kuvertüre lohnt es sich, beim Einkauf genauer hinzuschauen.
- Gemahlene Mandeln: Greife zu blanchierten, fein gemahlenen Mandeln. Durch die entfernte braune Haut bekommen die Macarons eine gleichmäßigere Farbe. Mandelmehl ist als Ersatz nicht geeignet! Dadurch wird die Masse zu trocken.
- Puderzucker: Andere Zuckersorten sind kein gleichwertiger Ersatz, da ihre Körnung und Feuchtigkeit die Macaron-Masse verändern können.
- Eier: Eier der Größe M sind praktisch, trotzdem solltest du das Eiweiß abwiegen. Die benötigten 50 g lassen sich über die Stückzahl allein nicht zuverlässig bestimmen. Eiweiß lässt sich bei sehr frischen Eiern schlechter aufschlagen.
- Lebensmittelfarbe: Pulver- oder Gelfarben eignen sich besser als sehr flüssige Farben, weil du für ein kräftiges Ergebnis nur wenig davon brauchst. Wichtig ist, dass die verwendete Farbe für wasserbasierte Massen geeignet ist.
- Weiße Kuvertüre: Kuvertüre eignet sich für die Ganache besser als einfache weiße Tafelschokolade, da ihre Zusammensetzung auf Schmelzen und Weiterverarbeiten ausgelegt ist.
- Sahne: Klassische Schlagsahne mit etwa 30 % Fett ist für die Ganache passend. Fettärmere Kochsahne ist dafür kein idealer Ersatz.
Macarons färben
Die Farbe kommt am besten zum Eischnee, bevor die Mandel-Puderzucker-Mischung untergearbeitet wird. Pulver und konzentrierte Gelfarben sind besonders praktisch, da schon eine kleine Menge ausreicht.
Bedenke bei der Farbwahl, dass der Farbton beim Backen etwas an Intensität verlieren kann. Möchtest du verschiedene Geschmacksrichtungen anbieten, kannst du die Farben außerdem als Orientierung nutzen: Rosa für Himbeere, Grün für Pistazie oder Gelb für Zitrone.
Füllungen für Macarons im Überblick
Die weiße Schokoganache aus dem Grundrezept ist nur eine Möglichkeit. Die milden Mandelschalen lassen sich mit ganz unterschiedlichen Füllungen kombinieren.
| Füllung | Geschmack | Gut zu kombinieren mit |
|---|---|---|
| Weiße Ganache | süß, cremig, mild | Vanille, Zitrone, Kaffee |
| Zartbitter-Ganache | kräftig, weniger süß | Kaffee, Orange, Himbeere |
| Pistaziencreme | nussig | Himbeere, Vanille |
| Himbeerfüllung | fruchtig, leicht säuerlich | weiße Schoki, Vanille, Pistazie |
| Lemon Curd | frisch, säuerlich | weiße Schoki, Vanille |
| Salzkaramell | süß-salzig, kräftig | Schokolade, Kaffee |
| Buttercreme | cremig, vielseitig aromatisierbar | Vanille, Früchte, Kaffee |
Bei sehr feuchten Füllungen verändert sich die Konsistenz der Macaron-Schalen schneller. Fruchtaufstrich oder Curd solltest du deshalb nicht automatisch genauso behandeln wie eine feste Ganache.
Macarons vorbereiten
Macarons eignen sich gut zum Vorbereiten, denn nach dem Zusammensetzen profitieren sie ohnehin von einer Ruhezeit im Kühlschrank. Für Gäste oder ein süßes Buffet kannst du sie deshalb bereits am Vortag fertigstellen.
Auch einzelne Komponenten lassen sich vorbereiten. Die Ganache kann beispielsweise vorab hergestellt und gekühlt werden. Planst du verschiedene Sorten, kannst du so die Arbeit auf mehrere Etappen verteilen.
Warum das Durchziehen so wichtig ist
Durch die Kühlzeit bekommen die Macarons ihre typische Konsistenz:
- Die knusprigen Macaron-Schalen nehmen die Feuchtigkeit der Füllung auf.
- Die Innenseite für schön weich und saftig, während die Außenseite knusprig bleibt.
- Die Aromen verbinden sich intensiver, dadurch kommt der Geschmack erst voll zur Geltung.
Häufige Probleme und Lösungen
Macarons reagieren ziemlich empfindlich auf Konsistenz, Feuchtigkeit und Backbedingungen. Am Ergebnis lässt sich häufig erkennen, an welcher Stelle etwas schiefgelaufen ist.
| Problem | Fürs nächste Mal | Notfalllösung |
|---|---|---|
| Oberfläche reißt | Vor dem Backen prüfen, ob sich eine trockene Haut gebildet hat, und sichtbare Luftblasen entfernen. | Gerissene Schalen sind meist trotzdem essbar. Mit Ganache füllen oder zerbröselt für Desserts verwenden. |
| Keine Füßchen | Auf Konsistenzen achten und Trockenzeit einhalten. | Sind die Schalen ansonsten durchgebacken, kannst du sie trotzdem füllen. |
| Schalen sind hohl | Auf die Konsistenz beim Eischnee besonders achten. | Die Schalen trotzdem füllen und ruhen lassen. Dadurch kann sich die wahrgenommene Konsistenz noch etwas verbessern. |
| Macarons laufen auseinander | Masse nicht zu lange bearbeiten, da sie so wieder flüssig werden kann. | Flache Schalen nach Größe sortieren und trotzdem paarweise zusammensetzen. |
| Farbe wird blass | Hoch konzentrierte Gel- oder Pulverfarbe verwenden. | Mit einer farblich passenden Füllung oder Dekoration verschönern. |
| Schalen kleben fest | Länger backen lassen. | Erst vollständig auskühlen lassen und anschließend erneut vorsichtig lösen. |
| Ganache ist zu fest | Es ist normal, dass die Ganache beim Kühlen fester wird! | Vor der Weiterverarbeitung etwas temperieren lassen. |
Macarons aufbewahren und Haltbarkeit
Gefüllte Macarons mit Sahneganache gehören in den Kühlschrank. Bewahre sie dort in einer gut schließenden Dose auf, damit sie nicht austrocknen und keine fremden Gerüche annehmen.
Sie lassen sich 5 bis 7 Tage gekühlt aufbewahren. Dabei verändert sich ihre Konsistenz nach und nach, da Feuchtigkeit aus der Füllung in die Schalen zieht. Zum Servieren kannst du die gewünschte Menge rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht komplett durchgekühlt auf den Teller kommen.
Die Haltbarkeit ist aber auch davon abhängig, welche Füllung zu verwendet hast!
Macarons einfrieren
Macarons lassen sich grundsätzlich einfrieren. Verpacke sie luftdicht und so, dass die empfindlichen Schalen nicht zerdrückt werden. Zum Auftauen kannst du sie zunächst in den Kühlschrank geben.
Tipp: Auch ungefüllte Schalen lassen sich einfrieren. Das ist besonders praktisch, wenn du später verschiedene Füllungen verwenden möchtest.
Resteverwertung
Beim Trennen der Eier bleibt Eigelb übrig. Daraus kannst du zum Beispiel Crème brûlée, Vanillepudding, Lemon Curd oder Sauce hollandaise zubereiten.
Übrige Kuvertüre lässt sich für Schokoglasuren oder Desserts verwenden. Kleine Mengen Ganache machen sich beispielsweise auch als Füllung für Pralinen oder als Topping für schnelle Desserts gut!
Woher kommen Macarons?
Macarons gelten heute vor allem als französisches Gebäck. Charakteristisch für die bekannte Variante sind zwei glatte, meist farbige Mandel-Baiser-Schalen, die mit Ganache, Creme oder einer anderen Füllung zusammengesetzt werden.
Von den ebenfalls französischen Macarons zu unterscheiden sind Makronen, wie wir sie etwa als Kokosmakronen kennen. Trotz der ähnlichen Namen handelt es sich nicht um dasselbe Gebäck – wobei auch Makronen mit Eiweiß gebacken werden!
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