Zutaten
Portionen:
Wildschweinkeule braten
Schritt 1
- 2000 g Wildschweinkeule, ohne Knochen
- Salz & Pfeffer
Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Wildschweinkeule mit Küchenpapier abtupfen. Dann von überschüssigen Sehnen und Fett befreien und beidseitig mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Schritt 2
- 2 Zwiebeln
- 1 Bund Suppengrün
Zwiebeln und Suppengrün schälen und in grobe Stücke schneiden.
Schritt 3
- Neutrales Öl zum Braten
Öl in einem Bräter erhitzen und die Keule darin scharf für 3 Minuten von jeder Seite anbraten. Die Gemüsestücke dazugeben und 3 Minuten mitrösten.
Schritt 4
- 200 ml Rotwein
- 1000 ml Wildfond
Mit dem Rotwein ablöschen und den Wildfond auffüllen.
Schritt 5
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 4 Thymianzweige
Garzeit:3 h
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die Thymianzweige dazugeben. Die Wildschweinkeule nun im Backofen ca. 3 Stunden schmoren lassen, nach der Hälfte einmal drehen und zwischendurch immer wieder mit Flüssigkeit übergießen.
Schritt 6
- 2 EL Preiselbeermarmelade
Wenn die Keule gar ist, aus dem Fond nehmen. Anschließend den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und zum Kochen bringen. Dann die Preiselbeermarmelade dazugeben.
Schritt 7
Die Soße einkochen lassen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist, abschmecken und mit der gebratenen Wildschweinkeule servieren.
Das richtige Fleisch: worauf du bei Wildschweinkeule achten solltest
Wildschwein hat einen deutlich kräftigeren Geschmack als Reh oder Hirsch. Achte beim Einkauf darauf, dass die Keule gut abgehangen ist. So wird das Fleisch zarter und aromatischer. Darauf kommt es an:
- Kaufe die Keule möglichst von jungem Wild. Das Fleisch ist milder im Geschmack.
- Das Fleisch sollte dunkelrot, aber nicht trocken sein.
- Entferne vor dem Garen Sehnen und grobes Fett. So gart das Fleisch gleichmäßiger.
Tipp: Magst du es etwas milder, kannst du den Wildschweinbraten einlegen. 12 bis 24 Stunden in Rotwein mit Zwiebeln und Gewürzen geben der Wildschweinkeule ein ganz besonderes Aroma.
Anbraten & Schmoren: warum niedrige Temperatur so wichtig ist
Wildschweinkeule ist relativ mager und wird bei zu hoher Hitze schnell trocken. Das scharfe Anbraten sorgt für Röstaromen, das anschließende Schmoren bei einer niedrigen Temperatur von 120 °C im Backofen macht das Fleisch butterzart. Die richtige Temperatur für Wildschweinkeule im Backofen ist also wichtig für ein saftiges und zartes Ergebnis. Dazu solltest du noch ein paar einfache Dinge beachten:
- die Keule regelmäßig mit Bratenfond übergießen
- das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden
- Geduld: die lange Garzeit zahlt sich aus
Die Wildschweinkeule ist perfekt gegart, wenn du ganz leicht mit einer Fleischgabel hineinstechen kannst. Den perfekten Gargrad erwischst du, wenn du die Kerntemperatur im Fleisch kontrollierst.
Kerntemperatur & Gargrad
Damit das Wildfleisch noch zart rosa, aber weit genug gegart ist, um eventuelle Parasiten abzutöten, ist der richtige Gargrad entscheidend. Die ideale Kerntemperatur von Wildschweinkeule liegt dabei zwischen 75 und 80 °C. Um die Kerntemperatur korrekt messen zu können, stichst du ein Fleischthermometer möglichst genau mittig in die dickste Stelle im Fleisch.
Gewürze & Kräuter passend zur Wildschweinkeule
Durch das kräftige Eigenaroma der Wildschweinkeule benötigt es nicht viele Gewürze, sondern die richtigen. Lorbeer, Wacholder und Thymian unterstreichen den Wildgeschmack, ohne ihn zu überdecken. Wacholder sorgt für die typische Wildnote, Thymian bringt Kräuterfrische. Zerdrücke die Wacholderbeeren leicht. So geben sie ihr Aroma besser ab.
Tipp: Damit keine ungebetenen Gewürzstückchen später in der Soße landen, kannst du sie vorher in einem Gewürzsäckchen oder Teebeutel bündeln.
Die perfekte Sauce: kräftig, fruchtig und perfekt gebunden
Die Sauce entsteht aus dem Bratenfond, Rotwein und Wildfond. Genau hier steckt der ganze Geschmack. Durch das Passieren wird sie fein und elegant. Preiselbeermarmelade sorgt für eine leichte Süße und Fruchtigkeit. Die feine Preiselbeersauce passt einfach perfekt zum Wildschwein. Nach Bedarf kannst du ein kleines Stück kalte Butter in der Sauce schmelzen, das mach sie besonders sämig und glänzend. Alternativ bindest du sie mit etwas in kaltem Wasser gelöster Stärke ab.
Beilagen: das passt klassisch zu Wildschwein
Zu gebratener Wildschweinkeule servieren wir am liebsten klassische Beilagen wie Kraut und Klöße. Während das Fleisch im Ofen schmort, hast du ausreichend Zeit, die Beilagen selbst zuzubereiten. Die passenden Rezepte findest du natürlich bei uns:
Ausgefallene, abwechslungsreiche Beilagen, die ebenfalls gut zu deinem Wildgericht passen, stellen wir dir im folgenden Magazinbeitrag vor:
Beilagen zu Wild: Gemüse, Salate & Co.
Wenn der Tisch mit einem leckeren Wildgericht gedeckt ist, wissen wir: Jetzt wird es festlich! …
Welcher Wein passt dazu?
Zum intensiven Geschmack des Wildschweinbratens servierst du am bestenfalls einen kräftigen Rotwein. Hier bietet sich bereits beim Kochen an, den Wein zu verwenden, den du später auch servieren möchtest. Wir können dir folgende Rebsorten empfehlen:
Wie lange ist eine gebratene Wildschweinkeule haltbar?
Bleibt von deinem Wildschweinbraten etwas übrig, ist das Kein Problem. Gut durchgezogen schmeckt das Fleisch oft noch viel besser. Vollständig abgekühlt und luftdicht abgedeckt, hält sich das Wildfleisch 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Erwärmen kannst du das Gericht sowohl auf dem Herd oder im Backofen. Ist deine Sauce etwas zu eingedickt, streckst du sie am besten mit etwas Wasser oder Brühe.
