Zutaten
Portion:
Video-Anleitung: Kuvertüre temperieren
Schokolade und Kuvertüre richtig temperieren
Schritt 1
Als Erstes die Schokolade oder Kuvertüre klein hacken und ⅓ davon beiseitestellen.
Schritt 2
Dann einen Topf ca. 1 cm hoch mit Wasser füllen und dieses bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen.
Schritt 3
Anschließend den Topf vom Herd nehmen und mit einer passenden Schüssel abdecken. In die Schüssel die übrigen ⅔ gehackte Kuvertüre geben.
Schritt 4
Nun die Kuvertüre unter langsamem Rühren schmelzen. Hierbei mit einem Lebensmittelthermometer die Temperatur der Schokolade im Blick behalten. Sie sollte ca. 45 °C bis höchstens 47 °C betragen.
Tipp: Steigt die Temperatur zu schnell an, nimm die Schüssel für einen Moment vom Topf. Schmilzt die Schokolade nicht mehr weiter und die Temperatur stagniert, dann erwärme das Wasser noch einmal kurz.
Schritt 5
Ist die Kuvertüre auf 45 °C erhitzt, die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die beiseitegestellten Schokoraspel unterrühren.
Tipp: Achte beim Rühren darauf, dass du keine Luft mit unterrührst, damit die Schokolade später beim Weiterverarbeiten keine Bläschen bildet.
Schritt 6
Jetzt erneut mit dem Thermometer die Temperatur überprüfen. Ist die Kuvertüre vollständig geschmolzen und hat eine Temperatur von 31-33 °C erreicht, kann sie weiterverarbeitet werden.
Verarbeitungs- & Schmelztemperatur je nach Sorte
Es macht beim Temperieren einen bedeutenden Unterschied, ob du helle oder dunkle Schokolade verwendest. Beachte daher die folgenden Temperaturen beim Schmelzen und Weiterverarbeiten:
Temperierte Kuvertüre/Schokolade weiterverwenden
Aus perfekt temperierter Schokolade oder kannst du zum Beispiel Hohlkörper gießen und diese leckere Hot Chocolate Bomb für deine heiße Milch machen:
Doch nicht nur das! Auch leckere Obstspieße freuen sich darauf, mit flüssiger Schokolade verziert zu werden:
Am meisten wird temperierte Kuvertüre und Schokolade allerdings zum Backen und Verzieren von Kuchen verwendet. Sowohl im Teig, als auch als Guss macht sie jeden Kuchen traumhaft schokoladig:
Häufige Fehlerquellen beim Temperieren von Schokolade & Kuvertüre
- Die Schüssel liegt nicht gut auf dem Topf auf bzw. ist zu klein und es gelangen Wassertropfen in die Schokolade. Es entstehen dadurch Klümpchen in der Schokolade und sie verliert ihre knackige glänzende Konsistenz. Siehst du, dass ein Tropfen Wasser auf der geschmolzenen Schokolade liegt, entferne ihn schnell mit einem trockenen Haushaltspapier. Niemals unterrühren!
- Die Temperatur steigt zu schnell an und die Schokolade wird zu stark erhitzt. Dadurch wird die Schokolade klumpig bis krümelig und ist in diesem Stadium nicht mehr zu retten.
Tipp: Damit dir das nicht passiert, solltest du darauf achten, dass die Schüssel im Topf nicht das Wasser berührt. Dadurch wird diese zu stark erhitzt.
- Die Schokolade wurde nur sehr grob gehackt und kann dadurch nicht gleichmäßig schmelzen. Nimm die Schokolade aus der Schüssel und hacke sie kleiner, damit die Wärme einheitlich wirken kann.
- Die Schokolade wird nach dem Schmelzen nicht wirklich fest und bleibt weich. Sie könnte zu stark erwärmt worden sein. Versuche ein wenig gehackte Schokolade unterzurühren und kontrolliere die Temperatur erneut. Zusätzlich könnte eine zu hohe Raumtemperatur dazu führen, dass die Schokolade sehr lange braucht um fest zu werden.
- Bekommt die Schokolade beim Abkühlen einen gleichmäßig grauen Schleier, wurde sie zu kühl verarbeitet. Hier solltest du sie nochmals vorsichtig über dem Wasserbad auf die optimale Verarbeitungstemperatur erwärmen.
