Zutaten

Portion:

1

Video Anleitung: Schokolade und Kuvertüre richtig schmelzen

Schokolade & Kuvertüre schmelzen: So wird’s gemacht

Schritt 1

Zuerst die Kuvertüre klein hacken und ⅓ davon beiseitestellen.

Schokolade hacken

Schritt 2

Dann einen Topf ca. 1 cm hoch mit Wasser füllen und bei mittlerer Hitze leicht zum Köcheln bringen.

Wasser zum Kochen bringen

Schritt 3

Danach den Topf vom Herd nehmen. Eine Schüssel bündig auf den Topf stellen, sodass kein Wasserdampf an den Seiten austreten kann und der Schüsselboden nicht das Wasser berührt.

Schritt 4

Nun die übrigen ⅔ Kuvertüre in die Schüssel geben und unter langsamem Rühren schmelzen lassen. Dabei mit einem Lebensmittelthermometer kontrollieren, dass die Temperatur der Kuvertüre bzw. Schokolade ca. 45 °C beträgt und keinesfalls 47 °C übersteigt.

Schritt 5

Sind die 45 °C Schmelztemperatur erreicht,die Schüssel vom Topf herunternehmen und die beiseitegestellten Schokoraspel unterrühren, bis alles einheitlich geschmolzen ist.

Schokolade dazugeben

Tipp: Achte beim Rühren darauf, keine Luft mit unterzurühren, damit deine Schokolade später beim Verarbeiten keine Bläschen bildet.

Schritt 6

Sobald das Thermometer 33-31 °C anzeigt, ist die optimale Temperatur erreicht und die Kuvertüre kann entsprechend weiterverarbeitet werden.

Schokolade und Kuvertüre richtig schmelzen
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Das brauchst du zum Schmelzen von Schokolade & Kuvertüre:

  • Topf & Schüssel: Am besten eignen sich Metallschüsseln oder auch Glasschüsseln. Diese sollte bündig auf den Topf passen, aber in ihm nicht bis zum Boden reichen.
  • Teigspatel: Ein Teigspatel aus Silikon ist perfekt zum Schokoladeschmelzen, denn damit kannst du die ganze Schokolade in der Schüssel umrühren und es brennt nichts an.
  • Lebensmittelthermometer: Um herauszufinden, ob die Kuvertüre oder Schokolade die perfekte Schmelz- und Verarbeitungstemperatur hat, ist es von Vorteil ein Thermometer parat zu haben.

Kein Thermometer zur Hand?

Möchtest du deine Kuvertüre ohne Thermometer schmelzen, gibt es keine Geling-Garantie. Die Einhaltung der entsprechenden Temperaturen ist essentiell für ein optimales Ergebnis. Aber für den Notfall gibt es zum Einschätzen der Temperaturen 2 Möglichkeiten:

  1. Wärmetest an der Unterlippe: Hältst du die geschmolzene Schokolade an die Unterlippe sollte sie nur knapp über der eigenen Körperwärme liegen, sich also etwas wärmer anfühlen als deine Haut. Die Temperatur zur Weiterverarbeitung sollte sich auf der Haut eher kühl anfühlen, da sie unter deiner Körpertemperatur liegt.
  2. Messertest: Um zu erkennen ob deine Kuvertüre oder Schokolade richtig geschmolzen ist, kannst du ein kühles Messer oder eine glatte Teigkarte in die geschmolzene Schokolade tauchen und bei Raumtemperatur ca. 1-2 Minuten fest werden lassen. Ist die Schokolade nach diesem Zeitraum fest, glänzt und knackt beim Zerbrechen, hast du alles richtig gemacht und kannst du Kuvertüre weiterverarbeiten.

Impfmethode, was ist das?

Wie bereits erwähnt heißt diese Methode, die wir dir hier zeigen, Impfmethode. Das bedeutet, wir erhitzen nur einen Teil der Schokolade über dem Wasserbad, bis sie vollständig geschmolzen ist und geben dann den restlichen Teil dazu. Das führt dazu, dass die geschmolzene Schokolade am Ende nach dem „impfen“ mit der kalten Schokolade die perfekte Verarbeitungstemperatur hat.

Unterschied zwischen Schokolade & Kuvertüre

Grundsätzlich hat Kuvertüre einen höheren Fettanteil, also Kakaobutter-Anteil. Dieser liegt bei mindestens 31%. Schokolade hingegen hat einen hohen Anteil an Trockenkakaomasse. Dadurch gilt Kuvertüre als hochwertiger, ist in geschmolzenem Zustand flüssiger und härtet schneller und vor allem fester aus als Schokolade. Deshalb eignet sich Kuvertüre deutlich besser für die Herstellung von Hohlkörpern oder zum Überziehen von Pralinen und ähnlichem, wie zum Beispiel diese leckeren Banana Pops:

Möchtest du die Schokolade schmelzen, um sie in einem Kuchenteig weiter zu verarbeiten, oder um eine Glasur wie zum Beispiel ein Schokoladendripping herzustellen, kannst du auch auf eine hochwertige Blockschokolade zurückgreifen.

Hier unsere liebsten Back-Rezepte mit geschmolzener Schokolade:

Die Impftechnik kannst du in beiden Fällen anwenden. Achte nur darauf, dass Blockschokolade bereits bei geringeren Temperaturen zu schmelzen beginnt. Kuvertüre hat eine etwas höhere Schmelztemperatur. Da Blockschokolade aus sehr unterschiedlichen Substanzen in unterschiedlichen Mengen besteht, kann keine einheitliche Aussage über die exakte Schmelz- bzw. Verarbeitungstemperatur getroffen werden. Diese variiert je nach Sorte und Zusammensetzung.

Bei Kuvertüre hingegen gilt: Je nachdem, ob Weiße, Vollmilch oder Zartbitterkuvertüre verwendet wird, liegt die Verarbeitungstemperatur zwischen 28 °C und 32 °C. Beachte folgendes zur Weiterverarbeitung:

  • Kuvertüre mit 31-34 % Kakaobutter ist eher dickflüssig. Sie ist gut geeignet für Füllungen und Cremes.
  • Kuvertüre mit 36-37 % Kakaobutteranteil ist mittelflüssig und wird meist zum Überziehen von Gebäcken und als Guss verwendet.
  • Ab 38 % Kakaobutteranteil ist die Kuvertüre in geschmolzenem Zustand sehr dünnflüssig und eignet sich hervorragend zum Gießen von Formen und Hohlkörpern.

Worauf ist beim Wasserbad zu achten?

Die benötigte Wärme sollte ausschließlich durch warmen Wasserdampf erreicht werden. Daher reicht es vollkommen, wenn das Wasser zu Beginn nur leicht köchelt. Der Schüsselboden sollte keinesfalls das Wasser im Topf direkt berühren. Achte außerdem darauf, dass die Schüssel nicht zu klein ist, damit beim Arbeiten keine Wasserspritzer in die Kuvertüre oder Schokolade gelangen.

Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen

Möchtest du deine Kuvertüre oder Schokolade in der Mikrowelle schmelzen, hacke sie klein und gib die Schokoraspel in eine mikrowellengeeignete Schüssel. ⅓ davon stellst du zunächst auch zur Seite.

Stelle dann die Mikrowelle auf 600 Watt und erwärme die Schokolade 20-30 Sekunden. Überprüfe danach die Konsistenz, rühre einmal um und gib sie erneut 20 Sekunden in die Mikrowelle. Fahre damit solange fort bis die Schokolade ihren Schmelzpunkt erreicht hat und gib dann die beiseitegestellten Schokoraspel wieder dazu. Sind diese auch vollkommen geschmolzen, kannst du die Schokolade weiterverarbeiten.

Achtung: Die Gefahr, bei dieser Methode die optimale Verarbeitungstemperatur zu verpassen, ist sehr hoch. Lass die Schokolade dabei auf keinen Fall aus den Augen und rühre regelmäßig um.