Zutaten
Ragout Fin zubereiten
Schritt 1
- ½ Bund Suppengrün
Zuerst das Suppengrün putzen, waschen und schälen. Dann die Schalen in einen Topf geben.
Schritt 2
Die Hälfte der Karotten und die Hälfte des Selleries in ca. 1 cm große Würfel schneiden und beiseitestellen. Den Rest mit in den Topf geben.
Schritt 3
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
Die Zwiebel halbieren. Dann sowohl die Zwiebel, als auch den Knoblauch schälen. Beides in den Topf geben.
Schritt 4
- 500 g Kalbfleisch
Anschließend das Kalbsfleisch von Sehnen und Fett befreien. Dann mit in den Topf geben.
Schritt 5
- 1000 ml Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Piment
- Salz
Garzeit:1 h 30 min
Alles mit kaltem Wasser auffüllen, Gewürze und Salz dazugeben. Für 60 bis 90 Minuten mit Deckel leicht köcheln lassen.
Schritt 6
Zwischendurch das geronnene Eiweiß mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Schritt 7
Wenn das Fleisch weich ist, dieses aus der Brühe nehmen, kurz abkühlen lassen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Schritt 8
Brühe durch ein Sieb gießen und in einem Messbecher auffangen.
Schritt 9
- 200 g Champignons
Außerdem die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und beiseite stellen.
Schritt 10
- 3 EL Butter
- 4 EL Mehl
Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl dazugeben und eine helle Mehlschwitze herstellen.
Schritt 11
- 100 ml trockener Weißwein
Unter ständigem Rühren den Weißwein dazu gießen und alles klümpchenfrei verrühren.
Schritt 12
- 100 g Sahne
- 500 ml Fleischbrühe
- Spritzer Zitronensaft
Anschließend die gekochte Brühe und die Sahne dazu gießen. Alles mit ein paar Spritzern Zitronensaft würzen.
Schritt 13
Garzeit:10 min
Nun Karotten, Sellerie, Champignons und das geschnittene Kalbsfleisch dazugeben. Alles für ca. 10 Minuten cremig einkochen, so dass die Karotten und der Sellerie noch leicht biss haben.
Schritt 14
- 120 g TK-Erbsen
- Salz, Pfeffer & Muskat
Zum Schluss die aufgetauten Erbsen dazugeben. Alles einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Nun auf kleiner Stufe warmhalten.
Schritt 15
- 22 Königinpasteten
Garzeit:5 min
Den Deckel der Königinpasteten entfernen und im Ofen nach Verpackungsanweisung erwärmen.
Schritt 16
Zum Schluss die Königinpasteten mit dem Ragout Fin füllen und sofort genießen.
Was ist Ragout Fin eigentlich?
Ragout Fin stammt ursprünglich aus der französischen Küche („Ragoût fin“ = feines Ragout) und wurde später vor allem bei uns in Deutschland sehr beliebt. Klassisch besteht es aus:
- zart gegartem Kalbfleisch
- heller Sauce aus Brühe und Weißwein
- Champignons
- Erbsen
- einem Hauch Zitrone
Serviert wird es traditionell in Königinpasteten.
Tipp: Nicht zu verwechseln ist das Ragout Fin übrigens mit Würzfleisch. Das wird nämlich mit Schweine- oder Hühnerfleisch zubereitet und mit Käse überbacken.
Zubereitungstipps
Damit deine Vorspeise perfekt gelingt findest du hier noch weitere Tipps rund um das Rezept!
Ragout Fin mit Kalbfleisch oder Rindfleisch zubereiten?
Ragout Fin wird klassisch mit Kalbfleisch zubereitet. Das wird besonders zart und schmeckt mild.
Rindfleisch ist eine gute Alternative, wenn du ein kräftigeres Aroma bevorzugst. In dem Fall solltest du ein Fleischstück aus Schulter oder Keule wählen.
Warum wird das Fleisch in kaltem Wasser angesetzt?
Das langsame Erwärmen sorgt dafür, dass:
- sich Aromastoffe besser lösen.
- eine kräftige Brühe entsteht.
- das Fleisch gleichmäßig zart wird.
Tipp: Wichtig ist, alles nur leicht köcheln zu lassen und nicht sprudelnd zu kochen. Das Abschöpfen des Schaums (bzw. das geronnene Eiweiß) sorgt für eine klare Brühe.
Die perfekte Konsistenz der Sauce
Die Grundlage für die helle, cremige Sauce ist eine Mehlschwitze. Die sollte hell bleiben, damit die Sauce nicht bräunlich wird.
Für eine besonders cremige Konsistenz ist wichtig:
Abwandeln & Varianten
Du möchtest das Rezept nach deinem Geschmack anpassen? Dann findest du hier Ideen zum Abwandeln.
Mit Geflügel
Kalb oder Rind ist nicht so dein Geschmack? Dann kannst du das Ragout Fin auch mit Hähnchenbrust oder Putenfleisch zubereiten. So funktioniert’s mit Geflügel:
- Hähnchenbrust oder Putenbrust in große Stücke schneiden und Sehnen entfernen.
- Brühe wie beschrieben aufsetzen.
- Fleisch in die heiße Brühe geben.
- Je nach Dicke 15 bis 20 Minuten bei niedriger Temperatur ziehen lassen.
- Danach in Würfel schneiden.
- Sauce kräftiger würzen, da Geflügel milder schmeckt als Kalb.
Tipp: Arbeite hier gerne mit der Kerntemperatur – 75 °C sollten nicht überschritten sein, sonst wird das Fleisch trocken. Wer mag, kann die Fleischwürfel nach dem Garen kurz in Butter rösten. So schmecken sie besonders lecker!
Ragout Fin ohne Alkohol zubereiten
Wer auf Alkohol verzichten möchte, ersetzt den Weißwein durch zusätzliche Brühe und etwas mehr Zitronensaft. Alternativ gibt es mittlerweile auch sehr gute, alkoholfreie Weine!
Mit Kapern
Kapern sorgen für eine angenehme Säure und mehr Würze. Gib 1 bis 2 EL (abgetropft) mit den Erbsen in den Topf. Du kannst sie entweder ganz lassen oder vorher fein hacken.
Pasteten richtig servieren
Die Königinpasteten solltest du erst kurz vor dem Servieren füllen und im Ofen vorwärmen. Wichtig ist außerdem, dass du das Ragout Fin sehr heiß einfüllst – so bleiben sie knusprig und weichen nicht durch.
Wozu passt Ragout Fin?
Ragout Fin ist eine tolle Vorspeise bei festlichen Menüs, z.B. zu Weihnachten oder Ostern. Aber auch auf Buffets machen die Pasteten eine gute Figur.
Kombiniere das Ragout Fin mit:
Haltbarkeit & Aufbewahrung
Das Ragout Fin ist im Kühlschrank und luftdicht verpackt 2 bis 3 Tage haltbar. Die Pasteten solltest du unbedingt getrennt lagern, sonst weicht der knusprige Teig auf.
