Zutaten:
Ragout Fin ist der Klassiker unter den festlichen Vorspeisen – cremig, aromatisch und traditionell in knusprigen Königspasteten serviert. Mit zartem Kalbfleisch und einer feinen Weißweinsauce gelingt dir das elegante Gericht ganz einfach selbst.
Ragout Fin zubereiten
Schritt 1Suppengrün schälen
- ½ Bund Suppengrün
Zuerst das Suppengrün putzen, waschen und schälen. Dann die Schalen in einen Topf geben.
Schritt 2Gemüse schneiden
Die Hälfte der Karotten und die Hälfte des Selleries in ca. 1 cm große Würfel schneiden und beiseitestellen. Den Rest mit in den Topf geben.
Schritt 3Zwiebel & Knoblauch dazugeben
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
Die Zwiebel halbieren. Dann sowohl die Zwiebel, als auch den Knoblauch schälen. Beides in den Topf geben.
Schritt 4Fleisch in den Topf geben
- 500 g Kalbfleisch
Anschließend das Kalbsfleisch von Sehnen und Fett befreien. Dann mit in den Topf geben.
Schritt 5Gewürze dazugeben
- 1000 ml Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Piment
- Salz
Garzeit:1 Std. 30 Min.Alles mit kaltem Wasser auffüllen, Gewürze und Salz dazugeben. Für 60 bis 90 Minuten mit Deckel leicht köcheln lassen.
Schritt 6Eiweiß abschöpfen
Zwischendurch das geronnene Eiweiß mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Schritt 7Fleisch würfeln
Wenn das Fleisch weich ist, dieses aus der Brühe nehmen, kurz abkühlen lassen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Schritt 8Brühe abgießen
Brühe durch ein Sieb gießen und in einem Messbecher auffangen.
Schritt 9Pilze schneiden
- 200 g Champignons
Außerdem die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und beiseite stellen.
Schritt 10Mehlschwitze zubereiten
- 3 EL Butter
- 4 EL Mehl
Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl dazugeben und eine helle Mehlschwitze herstellen.
Schritt 11Wein dazugeben
- 100 ml trockener Weißwein
Unter ständigem Rühren den Weißwein dazu gießen und alles klümpchenfrei verrühren.
Schritt 12Brühe & Sahne dazu gießen
- 100 g Sahne
- 500 ml Fleischbrühe
- Spritzer Zitronensaft
Anschließend die gekochte Brühe und die Sahne dazu gießen. Alles mit ein paar Spritzern Zitronensaft würzen.
Schritt 13Übrige Zutaten dazugeben
Garzeit:10 Min.Nun Karotten, Sellerie, Champignons und das geschnittene Kalbsfleisch dazugeben. Alles für ca. 10 Minuten cremig einkochen, so dass die Karotten und der Sellerie noch leicht biss haben.
Schritt 14Erbsen dazugeben
- 120 g TK-Erbsen
- Salz, Pfeffer & Muskat
Zum Schluss die aufgetauten Erbsen dazugeben. Alles einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Nun auf kleiner Stufe warmhalten.
Schritt 15Königinpasteten erwärmen
- 22 Königinpasteten
Garzeit:5 Min.Den Deckel der Königinpasteten entfernen und im Ofen nach Verpackungsanweisung erwärmen.
Schritt 16Pasteten mit Ragout Fin füllen
Zum Schluss die Königinpasteten mit dem Ragout Fin füllen und sofort genießen.
