Zutaten
Portionen:
Wammerl zubereiten
Fleisch einweichen
Zunächst das Schweinefleisch mit der Schwarte nach unten in eine Auflaufform legen. Wasser zum Kochen bringen und dann dazugießen, sodass nur die Schwarte im Wasser liegt. Das Ganze 15 Minuten einweichen lassen.
Gemüse schneiden
Währenddessen Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden.
Ofen vorheizen
Danach den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schwarte einschneiden
Dann den Schweinebauch aus dem Wasser nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit einem scharfen Messer ein Gitter in die Schwarte schneiden. Dabei nicht in das Fleisch schneiden.
Marinade anrühren
Als Nächstes eine Marinade aus Salz, Pfeffer. Paprikapulver, Kümmel, gepressten Knoblauch und Öl anrühren und mit der Hälfte davon die Unterseite das Schweinefleischs einpinseln.
Wammerl im Backofen braten
Anschließend das Gemüse in eine große Auflaufform geben. Die Gemüsebrühe aufgießen und Schweinebauch mit der Schwarte nach oben hineinlegen. Die restliche Marinade auf der Schwarte verteilen und das Ganze 80-90 Minuten im Ofen garen.
Schweinkruste grillen
Wenn das Wammerl gar ist, den Ofen auf Grillfunktion 230 °C einstellen und die Kruste braun grillen.
Schwarzbiersauce zubereiten
Für die Soße das Gemüse und die Brühe in einen Topf geben. Dann Schwarzbier und Senf dazugeben, alles einmal aufkochen und mit in kaltem Wasser gelöster Stärke andicken. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
eat empfiehlt:
„Durch das Schwarzbier wird die Sauce bitter, wenn du das nicht magst, dann verwende entweder ein sehr mildes Schwarzbier oder greife als Alternative zu einem Malzbier. Dieses schmeckt nicht so bitter und bringt eine leichte süße, malzige Note in deine Soße.“
Wammerl servieren
Schneide den Schweinekrustenbraten dann in Scheiben und serviere ihn zum Beispiel mit Sauerkraut.
Wammerl: Was ist das eigentlich?
Wammerl ist der Inbegriff der bayrischen Küche: Deftig, fleischig und mit einer dicken Kruste gebraten! Die Bayern wissen eben genau, wie man einen ordentlichen Braten auf den Tisch bringt. Wammerl ist das Bauchfleisch des Schweines mit Schwarte, welches in der regionalen Küche gerne zu Schweinekrustenbraten verarbeitet wird.
Welches Fleisch für Wammerl?
Für einen traditionellen bayrischen Krustenbraten verwendest du also Schweinebauch mit Schwarte.
Was kostet Schweinebauch?
Ein hochwertiges Stück Schweinebauch in Bio-Qualität kostet beim Fleischer je nach Region 25-35 € pro Kilo. Im Supermarkt bekommst du das Kilo Fleisch für einen Schweinekrustenbraten abgepackt schon ab 10 €. Achte darauf, gleich ein Stück ohne Knochen zu kaufen, da du ansonsten noch viel Gewichtsverlust hast.
Die richtige Kerntemperatur für Wammerl
Möchtest du dein Wammerl schön zart und saftig genießen, dann sollte der Schweinekrustenbraten eine Kerntemperatur von 72 °C erreichen. Durch das Grillen steigt die Temperatur noch mal auf ca. 78-80 °C an. Garst du den Braten zu lange bei einer Kerntemperatur von über 80°C, dann wird er zäh und trocken.
Tipp: Überprüfe die Kerntemperatur zwischendurch mit einem Fleischthermometer.
Beilagen zum Schweinekrustenbraten Wammerl
Zum Wammerl passen nicht nur Schwarzbiersauce und Sauerkraut. Es gibt noch viele weitere Beilagen für diesen deftigen Braten. Darum hier ein bisschen Inspiration für dich:
- Sättigungsbeilage: Knödel sind in Bayern sehr beliebt, ob Semmelknödel oder Brezelknödel ist deinem Geschmack überlassen. Auch klassische Salzkartoffeln werden gerne zu Wammerl serviert, genauso wie knusprige Kroketten.
- Gemüse: Wo Sauerkraut dazu passt, kannst du auch selbstgemachten Rotkohl zu servieren oder klassischen Grünkohl nach Omas-Rezept.
- Soße: Dunkle Soße eignet sich immer perfekt zu einem Wammerl, genauso wie aromatische Portweinsauce. Aber auch eine würzige Pfeffersoße, kann deinen Krustenbraten perfekt abrunden.
