Zutaten

Portionen:

4
Für den Krustenbraten:
Für die Sauce:
Außerdem:
Video-Empfehlung

Wammerl zubereiten

Fleisch einweichen

Zunächst das Schweinefleisch mit der Schwarte nach unten in eine Auflaufform legen. Wasser zum Kochen bringen und dann dazugießen, sodass nur die Schwarte im Wasser liegt. Das Ganze 15 Minuten einweichen lassen.

Wasser zu Fleisch gießen

Tipp: Durch das Einweichen wird die Schwarte weicher, so kannst du sie im Anschluss besser einschneiden.

Gemüse schneiden

Währenddessen Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden.

Gemüse schneiden

Ofen vorheizen

Danach den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Schwarte einschneiden

Dann den Schweinebauch aus dem Wasser nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit einem scharfen Messer ein Gitter in die Schwarte schneiden. Dabei nicht in das Fleisch schneiden.

Schwarte einschneiden

Marinade anrühren

Als Nächstes eine Marinade aus Salz, Pfeffer. Paprikapulver, Kümmel, gepressten Knoblauch und Öl anrühren und mit der Hälfte davon die Unterseite das Schweinefleischs einpinseln.

Wammerl mit Marinade einpinseln

Wammerl im Backofen braten

Anschließend das Gemüse in eine große Auflaufform geben. Die Gemüsebrühe aufgießen und Schweinebauch mit der Schwarte nach oben hineinlegen. Die restliche Marinade auf der Schwarte verteilen und das Ganze 80-90 Minuten im Ofen garen.

Schweineschwarte einpinseln

Schweinkruste grillen

Wenn das Wammerl gar ist, den Ofen auf Grillfunktion 230 °C einstellen und die Kruste braun grillen.

Hinweis: Das Grillen dauert zwischen 5-7 Minuten. Lass deinen Schweinekrustenbraten dabei nicht aus den Augen, damit er nicht verbrennt und schwarz wird.

Schwarzbiersauce zubereiten

Für die Soße das Gemüse und die Brühe in einen Topf geben. Dann Schwarzbier und Senf dazugeben, alles einmal aufkochen und mit in kaltem Wasser gelöster Stärke andicken. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

eat empfiehlt:

„Durch das Schwarzbier wird die Sauce bitter, wenn du das nicht magst, dann verwende entweder ein sehr mildes Schwarzbier oder greife als Alternative zu einem Malzbier. Dieses schmeckt nicht so bitter und bringt eine leichte süße, malzige Note in deine Soße.“

Wammerl servieren

Schneide den Schweinekrustenbraten dann in Scheiben und serviere ihn zum Beispiel mit Sauerkraut.

Wammerl
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Wammerl: Was ist das eigentlich?

Wammerl ist der Inbegriff der bayrischen Küche: Deftig, fleischig und mit einer dicken Kruste gebraten! Die Bayern wissen eben genau, wie man einen ordentlichen Braten auf den Tisch bringt. Wammerl ist das Bauchfleisch des Schweines mit Schwarte, welches in der regionalen Küche gerne zu Schweinekrustenbraten verarbeitet wird.

Welches Fleisch für Wammerl?

Für einen traditionellen bayrischen Krustenbraten verwendest du also Schweinebauch mit Schwarte.

Was kostet Schweinebauch?

Ein hochwertiges Stück Schweinebauch in Bio-Qualität kostet beim Fleischer je nach Region 25-35 € pro Kilo. Im Supermarkt bekommst du das Kilo Fleisch für einen Schweinekrustenbraten abgepackt schon ab 10 €. Achte darauf, gleich ein Stück ohne Knochen zu kaufen, da du ansonsten noch viel Gewichtsverlust hast.

Die richtige Kerntemperatur für Wammerl

Möchtest du dein Wammerl schön zart und saftig genießen, dann sollte der Schweinekrustenbraten eine Kerntemperatur von 72 °C erreichen. Durch das Grillen steigt die Temperatur noch mal auf ca. 78-80 °C an. Garst du den Braten zu lange bei einer Kerntemperatur von über 80°C, dann wird er zäh und trocken.

Tipp: Überprüfe die Kerntemperatur zwischendurch mit einem Fleischthermometer.

Kerntemperatur überprüfen

Beilagen zum Schweinekrustenbraten Wammerl

Zum Wammerl passen nicht nur Schwarzbiersauce und Sauerkraut. Es gibt noch viele weitere Beilagen für diesen deftigen Braten. Darum hier ein bisschen Inspiration für dich: