Auf den Punkt gebracht:
- Krustenbraten ist ein Schweinebraten mit einer kross gebratenen Schwarte
- geeignet sind verschiedene Teilstücke des Schweins
- Garzeiten und Kerntemperaturen sind abhängig vom Fleisch und Größe
- optimale Kerntemperatur beim Krustenbraten liegt bei ca. 72 Grad
Krustenbraten
Der Krustenbraten ist ein Schweinebraten mit einer leckeren, knusprigen Kruste. Hierfür kannst du verschiedene Teilstücke des Schweins verwenden:
- Schulter (Bug / Blatt)
- Bauch
- Hüfte (Schinkenspeckstück)
- Oberschale (Kluft)
- Unterschale (Schinkenstück)
- Nuss (Teilstück der Keule)
Wichtig ist, dass das Stück Fleisch eine schöne Schwarte besitzt. Die Schweineschulter hat einen mittleren Fettanteil in der Schwarte. Daraus kannst du einen saftigen Krustenbraten zubereiten. Auch der Schweinebauch eignet sich durch seine Schwarte mit hohen Fettanteil vorzüglich für einen krossen Krustenbraten. Durchwachsenes Fleisch und viel Fett ist aber nicht jedermanns Sache. Bevorzugst du lieber mageres und trockenes Fleisch, dann verwende für deinen Braten vorzugsweise Unterschale oder Oberschale. Bei diesen Teilstücken des Schinkens ist der Fettanteil der Schwarte geringer.
Garmethoden
Der Braten wird entweder klassisch im heißen Backofen bzw. Grill zubereitet oder schonend unter Niedrigtemperatur gegart. Bei der traditionellen Methode wirkt große Hitze von außen auf das Fleisch. Nach innen fällt die Temperatur ab. Außen entwickelt das Fleisch einen anderen Garzustand als innen. Beim Garen mittels Niedrigtemperatur hingegen wird dieser Temperturabfall nach innen weitgehend vermieden. Das Fleisch wird durch lange Garzeit schonend gleichmäßig gegart.
Für beide Garmethoden aber gilt gleichermaßen: Auskunft über den Garzustand im Inneren deines Krustenbratens erhältst du über die Messung der Kerntemperatur.
Bestimmung der Garstufe
Beim Niedrigtemperatur-Garen kannst du durch die Bestimmung der Kerntemperatur den Garzustand deines Krustenbratens beeinflussen. Bei der Kerntemperatur handelt es sich um die Temperatur, die im Mittelpunkt bzw. an der dicksten Stelle des Fleisches während des Garprozesses gemessen wird. Benutze hierfür ein Kerntemperaturmesser, besser bekannt als Bratenthermometer, Grillthermometer oder Fleischthermometer. Das Thermometer besteht aus einem langen Dorn, an dessen Spitze sich ein Messfühler befindet, sowie einer Temperaturanzeige. Steche das Thermometer vorsichtig in das Fleisch und platziere den Dorn dort mittig an der dicksten Stelle. Und genau dort bestimmst du die Kerntemperatur für deinen Braten. Entsprechend der gewählten Temperatur wird dein Braten etwas saftiger oder durchgebraten sein.
Kerntemperatur beim Krustenbraten
Für einen Krustenbraten gelten folgende Kerntemperaturen als Richtwert:
| Garstufe | Temperatur |
|---|---|
| rosa | 65 – 69 °C |
| saftig | 70 – 79 °C |
| komplett durch | 80 – 85 °C |
Die optimale Kerntemperatur für einen Krustenbraten beträgt etwa 72 Grad, ist aber vom verwendeten Fleischstück abhängig. Weiterhin beeinflussen die Größe des Bratens sowie die angewandte Garmethode die Garzeit. Sie liegt zwischen 2 – 3 Stunden bei der klassischen Zubereitung. Es kann aber durchaus auch bis zu 4 Stunden dauern, ehe dein Braten die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat.
