Auf den Punkt gebracht:
- besonders Schweineschulter gut geeignet
- Garzeit abhängig von Gewicht und Größe
- für 1,5 kg etwa 2 Stunden Garzeit
- optimale Kerntemperatur bei 72 °C
Welches Fleisch für Krustenbraten?
Für den Krustenbraten im Backofen ist besonders Schweineschulter zu empfehlen. Durch die langen Fasern und Sehnen ist es das perfekte Schmorstück. Die dicke Schwarte bietet beim richtigen Einschneiden den perfekten Hitzeschutz und verhilft dem Braten zu einem zarten Inneren und einem knusprigen Äußeren. Du kannst aber auch Schweinebauch, Hüfte, Nuss, Ober- oder Unterschale nutzen.
Garzeit von Krustenbraten
Die richtige Garzeit für Krustenbraten ist abhängig von dem Gewicht und der Größe des Fleischstückes. Je größer und schwerer es ist, desto länger muss der Krustenbraten im Backofen bleiben. Ein großes Stück Fleisch, welches komplett durch sein soll, braucht länger als ein kleineres, das innen noch saftig sein darf. Pi mal Daumen solltest du für ein ½ kg Braten 40 Minuten Garzeit einplanen. Bei einer Temperatur von 170 °C – 180 °C bleibt das Fleisch so schön saftig.
| Gewicht (kg) | Garzeit (min) |
|---|---|
| 1 | 80 |
| 1,5 | 120 |
| 2 | 160 |
| 2,5 | 200 |
| 3 | 240 |
Willst du deinen Krustenbraten mit der Niedriggarmethode bei 80 °C garen, verlängert sich die Garzeit etwa um das Dreifache. Das Fleisch solltest du vorher für ca. 15 Minuten anbraten.
Kerntemperatur Krustenbraten
Die Kerntemperatur des Krustenbratens gibt dir an, welche Garstufe dein Fleischstück gerade hat. Diese bestimmst du am besten mit einem Fleischthermometer, das du in die Mitte oder in die dickste Stelle des Bratens steckst. Bei einer Temperatur von etwa 72° C ist dein Braten innen saftig und außen knusprig. Bevorzugst du es etwas garer, ist eine Kerntemperatur von 80 °C zu empfehlen.
Lass die Schwarte krachen
Um zu verhindern, dass dein Krustenbraten zu trocken wird, beachte, dass du nur die Fettschicht einschneidest. Verletzt du das darunter liegende Fleisch, kann Fleischsaft austreten und dein Braten wird zu trocken. Benutze dafür am besten ein sauberes und scharfes Cuttermesser. Du kannst die Klingenlänge perfekt einstellen und schneidest so die Fettschicht nicht zu tief ein. Das so entstehende Rautenmuster hilft dir später dabei, gleichmäßig große Stücke abzuschneiden, ohne dass die Kruste abfällt.
Nun aber Schluss mit all der Theorie und auf zur Praxis! Teste doch unser Rezept für Schweinebraten mit Kruste aus dem Backofen.
