Mehlschwitze

Grundrezept für Mehlschwitze

1. Schritt 1 Butter auslassen

   • 50 g Butter

   Butter bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen, bis sie klar ist.

   

2. Schritt 2 Mehl zur Mehlschwitze sieben

   • 50 g Mehl

   Dann das Mehl dazu sieben und mit Schneebesen oder Holzlöffel gründlich verrühren, bis eine glatte, streichfähige Paste entsteht.

   Tipp: Die Mehlschwitze muss kurz köcheln, damit der rohe Mehlgeschmack verschwindet.

   

3. Schritt 3 Mehlschwitze klümpchenfrei kochen

   • 500 ml Flüssigkeit (z.B. Milch, Gemüsebrühe)

   Variante: Mehlschwitze für hellen Soßenansatz

   Mehlschwitze sofort nach dem Anschwitzen mit kalter Flüssigkeit auffüllen, mit einem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen.

   Variante: Mehlschwitze für dunkle Soßen

   Mehlschwitze unter ständigem Rühren anrösten:

   • 4 bis 6 Minuten für helle bis goldbraune Bindung
   • länger für nussige Bratensoßen

   Tipp: Die Flüssigkeit (Milch, Sahne, Brühe oder Gemüsefond) kalt oder lauwarm in dünnem Strahl unter kräftigem Rühren hinzufügen – nie alles auf einmal, so verhinderst du Klumpen.

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Was ist Mehlschwitze?

Mehlschwitze ist eine klassische Bindebasis aus Fett und Mehl, die wir kurz anschwitzen (und je nach gewünschtem Aroma auch anrösten) und anschließend mit Flüssigkeit ablöschen. Je nach Region heißt sie auch Einbrenne oder Roux. Mit einer Mehlschwitze binden wir Suppen und Soßen zuverlässig, ohne dass sie wässrig bleiben – und steuern nebenbei den Geschmack: von mild (hell) bis kräftig (braun).

Die richtige Menge Mehlschwitze

Die einfachste Faustregel lautet: Mehl und Fett immer im gleichen Verhältnis (1:1 in Gramm). Wie stark die Mehlschwitze bindet, bestimmst du über die Menge pro Flüssigkeit und über den Röstgrad (dunkler = aromatischer, bindet etwas weniger).

Flüssigkeit	leichte Bindung	mittlere Bindung	starke Bindung
250 ml	10 g Mehl + 10 g Fett	15 g Mehl + 15 g Fett	25 g Mehl + 25 g Fett
500 ml	20 g Mehl + 20 g Fett	30 g Mehl + 30 g Fett	50 g Mehl + 50 g Fett
1 Liter	40 g Mehl + 40 g Fett	60 g Mehl + 60 g Fett	100 g Mehl + 100 g Fett

So hilft die Tabelle in der Praxis:

• Für Suppen oder leichte Soßen startest du meist mit leichter bis mittlerer Bindung.

• Für cremige Soßen (z. B. Rahm-/Käsesoßen) passt oft mittlere Bindung.

• Für sehr sämige Ergebnisse (z. B. kräftige Bratensoße, wenn du nicht lange reduzieren willst) ist starke Bindung sinnvoll – besser aber schrittweise annähern, damit es nicht „zu puddingartig“ wird.

Hell, blond oder braun – so steuerst du Aroma und Farbe

Der Röstgrad entscheidet, wie die Mehlschwitze schmeckt und wofür sie am besten passt:

• Hell (1–2 Minuten): Mehl nur kurz garen, keine Farbe. Ideal für Béchamel, helle Rahmsoßen und cremige Suppen.
• Blond (3–5 Minuten): leicht goldgelb, nussiger Duft. Sehr vielseitig für Gemüsesoßen, cremige Eintöpfe, milde Bratensoßen.
• Braun (6–10 Minuten): deutlich gebräunt, kräftiges Röstaroma. Perfekt für dunkle Soßen – bindet etwas weniger, daher ggf. etwas mehr Menge oder länger einkochen.

Klümpchenfrei in 3 Schritten – unsere Gelingformel

Damit die Mehlschwitze garantiert glatt wird, hältst du dich an diese Reihenfolge:

• Mehl im Fett „anrühren“: Fett schmelzen, Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen so lange rühren, bis eine glatte Paste entsteht.

• Kurz garen/rösten: Je nach gewünschtem Röstgrad 1–10 Minuten unter Rühren erhitzen – sie soll duften, aber nicht verbrennen.

• Flüssigkeit langsam zugeben: Erst einen kleinen Schuss einrühren, bis es wieder glatt ist, dann nach und nach den Rest – während du konstant rührst.

Typische Fehler bei Mehlschwitze

Die Mehlschwitze klumpt

• Ursache: Flüssigkeit zu schnell/zu viel auf einmal, zu wenig Rühren.
• Lösung: Topf kurz vom Herd ziehen, kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Danach die Flüssigkeit schrittweise zugeben. Wenn es hartnäckig bleibt: durch ein feines Sieb passieren.

Die Soße schmeckt mehlig

• Ursache: Mehl wurde zu kurz gegart.
• Lösung: Soße nach dem Binden mindestens 5–10 Minuten sanft köcheln lassen (unter gelegentlichem Rühren). Das kocht den Mehlgeschmack aus.

Die Mehlschwitze wird zu dunkel oder bitter

• Ursache: Hitze zu hoch, zu wenig Rühren, zu lange geröstet.
• Lösung: Wenn es nur leicht zu dunkel ist: mit Flüssigkeit ablöschen und weiterarbeiten. Wenn es bitter riecht oder schwarz wird: besser neu ansetzen – Bitterstoffe rettet man kaum.

Die Soße ist zu dick

• Ursache: Zu viel Mehlschwitze/zu viel Bindung.
• Lösung: Mit heißer Flüssigkeit (Milch/Brühe) schluckweise verdünnen, dabei gut rühren. Danach kurz aufkochen, damit die Konsistenz stabil wird.

Die Soße ist zu dünn

• Ursache: Zu wenig Mehlschwitze oder dunkle Mehlschwitze bindet weniger; außerdem kann ein Teil der Flüssigkeit noch nicht reduziert sein.
• Lösung: Erst 3–5 Minuten sanft einkochen lassen. Falls nötig: eine kleine Extra-Mehlschwitze in separatem Topf anrühren und in Portionen einrühren – so überdosiert man nicht.

Fett trennt sich ab

• Ursache: Zu hohe Hitze oder zu wenig Rühren beim Ablöschen.
• Lösung: Hitze reduzieren, kräftig rühren, ggf. einen kleinen Schuss kalte Flüssigkeit einrühren und wieder sanft erhitzen.

Grundrezept abwandeln

Fett

Bevor du deine Mehlschwitze zubereitest, solltest du dir überlegen, wofür du sie später verwenden möchtest. Denn je nachdem, wie es mit diesem einfachen Grundrezept weitergeht, variieren Zutaten und Zeiten.

Helle Mehlschwitzen müssen nur kurz im Topf geköchelt werden.

Für dunkle Mehlschwitzen und deren Röstaromen planst du ein paar Augenblicke mehr ein. Beachte auch, dass dunkle Mehlschwitzen deshalb ein hitzebeständiges Fett brauchen. Welches Fett sich für welche Mehlschwitze eignet, siehst du in der Übersicht:

Mehlschwitze	Verwendung	Fett
helle	Senfsaucen Käsesaucen Weißweinsaucen	Butter
braune	Fleischgerichte Portweinsaucen Pilzgerichte	Schmalz, Pflanzenöl

Mehl

Für das Grundrezept der Mehlschwitze wird ganz klassisch Weizenmehl verwendet. Vollkornmehl oder Dinkelmehl funktionieren genauso gut.

Glutenfreie Variante

Glutenfreie Mehle sind hingegen nicht geeignet. Glutenfreie Mehle binden je nach Mischung sehr unterschiedlich und klumpen schneller – als 1:1-Ersatz funktionieren sie nicht immer zuverlässig. Wenn man glutenfrei binden möchte, greift man lieber zu alternativen Bindern oder nutzt unsere Variante ohne Mehl.

Sauce

Mehlschwitze ohne Mehl zubereiten

15min

750 kcal

Mehlschwitze weiter verarbeiten

Damit das Grundrezept für Mehlschwitze auch wirklich tadellos gelingt, gibt es kleine Stellschrauben bei der Weiterverarbeitung, die du unbedingt beachten solltest.

Nach und nach einrühren

Man kennt es: Fleisch und Beilagen sind zum Servieren bereit, aber die Soße fehlt noch. Bei aller Hektik ist es aber wichtig, die Flüssigkeit langsam portionsweise einzurühren. Kommt zu viel Flüssigkeit auf einmal zur Mehlschwitze, lässt sie sich nicht klumpenfrei verrühren.

Rühren nicht vergessen

Ständiges Rühren ist für eine perfekte Mehlschwitze unabdingbar. Nur so kannst du dafür garantieren, dass sich Klümpchen auflösen und nicht hartnäckig bleiben.

Welche drei Arten von Mehlschwitze gibt es?

Es gibt drei klassische Arten von Mehlschwitze, die sich vor allem durch ihren Bräunungsgrad unterscheiden.

Weiße Mehlschwitze (Roux blanc)

Sie wird nur kurz erhitzt, bis das Mehl leicht schäumt, aber keine Farbe annimmt. Sie ist ideal für helle Saucen wie Béchamel oder helle Gemüse- und Käsesaucen.

Blonde Mehlschwitze (Roux blond)

Sie wird etwas länger erhitzt, bis sie eine leicht goldene Farbe annimmt. Sie verleiht der Soße ein mild-nussiges Aroma und eignet sich gut für helle Fleisch- und Geflügelsaucen oder cremige Suppen.

Braune Mehlschwitze (Roux brun)

Sie wird kräftig angeröstet, bis sie dunkelbraun ist. Sie entwickelt ein intensives Röstaroma und eignet sich perfekt für dunkle Braten- oder Wildsaucen.

Je dunkler die Mehlschwitze, desto kräftiger ihr Geschmack, aber auch desto geringer ihre Bindekraft.

Aufbewahrung und Einfrieren

Mehlschwitze kannst du auch auf Vorrat herstellen:

• Im Kühlschrank: abgedeckt 3–4 Tage (am besten als feste Paste).
• Einfrieren: in kleinen Portionen (z. B. teelöffelgroß) bis zu 3 Monate.
• Verwenden: gefrorene Portionen direkt in heißer Flüssigkeit auflösen oder kurz im Topf erwärmen und dann ablöschen.

Häufig gestellte Fragen