Auf den Punkt gebracht:
- Weizen, Roggen und Dinkel als typische Mehle zum Backen
- Typennummer gibt Auskunft über Nähr- und Mineralstoffgehalt
- Urgetreide wie Einkorn und Emmer zum Backen beliebt
- Mehl aus Pseudogetreide für Glutenallergiker geeignet
- für besonderen Geschmack Mehl aus Nüssen oder Hülsenfrüchten verwenden
- glutenfreie Mehle müssen meist gemischt werden
Große Vielfalt bei den Mehlsorten
Ganz einfach ausgedrückt, ist Mehl ein zu Pulver vermahlenes Korn. Neben dem Vermahlen in kleinen Mühlen, die meist hervorragende Qualitäten anbieten, hat die industrielle Produktion eine absolute Vorreiterstellung. Nicht nur gefühlt werden es immer mehr Mehlsorten, die wir im Supermarkt kaufen können. Wer sich in Reformhäusern oder Bio-Läden umschaut, hat sogar eine noch größere Palette an verschiedenen Mehlen vor sich. Gab es noch vor wenigen Jahren hauptsächlich Weizen- und Roggenmehl zu kaufen, hat sich Dinkel schnell zu einer der beliebtesten Mehlsorten in Deutschland entwickelt. Wenn du kein Gluten verträgst, kannst mittlerweile unter den verschiedensten Mehlsorten ohne das Klebereiweiß wählen. Zu beachten sind dabei allerdings immer die Backeigenschaften des vermahlenen Pseudogetreides beziehungsweise der Nüsse oder Hülsenfrüchte – kaum ein glutenfreies Mehl lässt sich einfach so 1:1 gegen Weizenmehl austauschen. In unserem Beitrag zum Thema Weizenmehl richtig ersetzen kannst du mehr darüber erfahren.
Erklärung: die Typennummer
Bei den klassischen Getreidemehlen aus Weizen, Roggen und Dinkel findest du auf der Verpackung stets die sogenannte Typenzahl. Sie sagt aus, wie viele Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. So hat Weizenmehl Type 550 beispielsweise 550 Milligramm Mineralstoffe auf 100 Gramm. Je höher die Typenzahl, desto höher der Mineralstoffgehalt, da umso mehr Schalenbestandteile im fertigen Mehl enthalten sind. Vollkornmehl, für welches das gesamte Korn vermahlen wird, hat keine Typenbezeichnung. Bei uns sind die folgenden Mehltypen im Handel:
- Weizen: 405, 550, 812, 1050, 1600, 1700 und Vollkorn
- Roggen: 815, 997, 1150, 1370, 1740 und Vollkorn
- Dinkel: 630, 812, 1050 und Vollkorn
Für die Verwendung gilt, dass je feiner das Gebäck, desto niedriger sollte die Typenzahl sein. So eignet sich helles Weizenmehl Typ 405 hervorragend für Kekse, Kuchen und so weiter. Mehl mit einer höheren Typenzahl wie Weizenmehl Typ 1700 oder gar Vollkornmehl sind dagegen super für herzhafte Brote.
Möchtest du im Ausland Mehl kaufen, wirst du mit den deutschen Typennummer nicht weit kommen – von Land zu Land gibt es nämlich unterschiedliche Bezeichnungen für die verschiedenen Mehltypen.
| Deutsch | Österreich | Italien | USA |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl Typ 405 | W480 | Tipo 00 | Pastry Flour |
| Weizenmehl Typ 812 | W700 | Tipo 1 | Bread Flour |
| Dinkelmehl Typ 630 | D700 | Bianca | White Spelt Flour |
| Dinkelmehl Typ 1050 | D1500 | – | – |
| Roggenmehl Typ 815 | R500 | – | White Rye Flour |
Auch Mehle aus Urgetreide wie Einkorn und Emmer sind in verschiedenen Typen oder als Vollkornmehl erhältlich. Zu Mehl vermahlene Nüsse, Pseudogetreide und Co. allerdings haben keine Typenzahl.
Liste: Mehlsorten
In unserer Aufzählung zeigen wir dir die unterschiedlichsten Mehlsorten in alphabetischer Reihenfolge und erklären dir, wofür du das jeweilige Mehl nutzen kannst.
Mehle von A-E
Amaranthmehl
Amaranth ist ein Pseudogetreide und somit glutenfrei. Das aus den kleinen Körnchen gemahlene Mehl schmeckt nussig und leicht bitter. Es hat viele Ballaststoffe, gesunde Proteine und ungesättigte Fettsäuren und ist ein idealer Eisenlieferant. Leider ist es einzeln nicht backfähig (eben weil Gluten als „Kleber“ fehlt) und muss zum Backen von Brot oder Brötchen im Verhältnis 1:2 mit Weizen oder Dinkel je nach Rezept gemischt werden. Auch für süße Backwaren ist Amaranthmehl geeignet.
Buchweizenmehl
Auch der Buchweizen zählt zu den glutenfreien Pseudogetreiden und ist vor allem in der osteuropäischen Küche sehr beliebt. Buchweizenmehl mit seinem nussig-würzigen Geschmack hat viele wertvolle Proteine und Ballaststoffe. Wer nur mit Buchweizenmehl backen möchte, muss wissen, dass das schwere Mehl nicht gut aufgeht. Es bietet sich an, Buchweizenmehl mit anderen Mehlen mit besseren Backeigenschaften zu mischen.
Chiamehl
Auch unter dem Namen Chiasamenmehl im Handel, handelt es sich um eine der glutenfreien Mehlsorten mit vielen wertvollen Fettsäuren. Zwar kann man das Mehl mit seinem feinen Nussaroma in kleinen Mengen auch als Zutat für glutenfreie Teige verwenden, meist kommt es aber als „Ei-Ersatz“ in der veganen Küche zum Einsatz oder wird zum Binden und Andicken von Soßen verwendet.
Dinkelmehl
Einer der Klassiker, der in unterschiedlichen Typennummer von hellem bis dunklem Mehl und auch als kräftiges Vollkornmehl erhältlich ist. Das leicht nussig schmeckende Getreide ist als Mehl in der Küche ein wahrer Allrounder. Denn es kann für alle Teige von Brot über Brötchen und Hefezopf bis hin zu Kuchen und Keksen verwendet werden. Vielleicht hast du schon davon gehört, dass Hildegard von Bingen, eine berühmte Heilkundige des Mittelalters, von Dinkelmehl absolut überzeugt war. Recht hatte sie, denn das Getreide ist dank vieler Mineralstoffe und Vitamine sehr gesund. Dinkelmehl wird übrigens als Urform des Weizens bezeichnet.
Einkornmehl
Das zu den Urgetreiden zählende Einkorn gehört zu den ältesten Mehlsorten überhaupt und stammt vom wilden Weizen ab. Mit vielen Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen ist das leicht gelbliche Einkornmehl ideal für die gesundheitsbewusste Ernährung. Wie viele Mehle schmeckt es angenehm nussig und passt in süße und herzhafte Backwaren gleichermaßen gut. Wer Weizen durch Einkorn ersetzten möchte, muss mit einem etwas dünnflüssigeren Teig rechnen und daher eventuell mit der Zugabe von Flüssigkeit vorsichtig sein. Hefeteige mit Einkornmehl sollten möglichst schonend geknetet werden.
Emmermehl
Wie kann es anders sein – auch der ebenfalls zu den Urgetreiden zählende Emmer bringt einen leicht nussigen Geschmack mit sich. Mit Emmermehl, das nahezu ausschließlich in Bio-Qualität erhältlich ist, kannst du in der Küche richtig viel anstellen. Es ist alleine backfähig und wird nicht nur zum Brotbacken verwendet, sondern passt auch gut zu süßen Backwaren.
Mehlsorten G-K
Gerstenmehl
Gerste bringst du eher mit Hochprozentigem oder Bier in Verbindung? Stimmt schon, man kann aus der im Sommer angebauten Gerste aber auch ein Mehl mit fein-nussigem Aroma mahlen. Gerstenmehl ist immer ein Vollkornmehl und hat viele wertvolle Ballaststoffe. In Rezepten kannst du etwa 20 Prozent Weizen- oder Dinkelmehl durch Gerstenmehl ersetzen, ausschließlich mit Gerstenmehl zu backen funktioniert aber nicht. Für ein rustikales Fladenbrot oder ein saftiges Vollkornbrot lohnt es sich unbedingt, das Beimischen von Gerstenmehl auszuprobieren.
Hafermehl
Hafermehl ist ebenso wie die aus dem Getreide hergestellten Flocken sehr gesund. Hafer enthält im Gegensatz zu Weizen zwar von Natur aus kein Gluten, wird aber mit diesem wechselweise auf den gleichen Feldern angebaut und ist somit für Glutenallergiker nicht geeignet. Hafermehl ist alleine nicht backfähig. Im Verhältnis von etwa 1:3 gemischt kann Hafermehl aber zum Brotbacken genutzt werden. Vorsicht: Ist der Hafermehlanteil im Brot zu hoch, schmeckt es bitter bis muffig – also lieber etwas weniger davon nehmen.
Hanfmehl
Wenn es auch so klingt, berauschend für die Sinne ist das immer beliebter werdende Hanfmehl mit seinem nussigen bis grasigen Geschmack nicht. Gesund ist es aber auf jeden Fall, denn es bringt nicht nur Omega-3-Fettsäuren und andere Nährstoffe in hoher Konzentration mit sich, sondern auch viele Proteine. Es kann im Verhältnis 1:10 zum Backen verwendet werden, man muss aber mit einem leicht sandigen Gefühl im Mund rechnen. Weiterhin kann Hanfmehl zum Binden von Soßen oder als Zutat für Smoothies eingesetzt werden.
Hirsemehl
Das glutenfreie Hirsemehl ist durch viele Mineralstoffe und Spurenelemente sehr gesund. Silizium und Eisen sind besonders hervorzuheben. Es eignet sich zum Backen, muss aber mit Weizen- oder Dinkelmehl gemischt werden, damit Brot und Kuchen schön aufgehen. Möchtest du Pfannkuchen backen, kannst du das cremefarbene Hirsemehl aber ohne Probleme auch solo verwenden.
Kamutmehl
Mit seinem milden und nussigen Geschmack zählt der Khorasan-Weizen (die geschützte Bezeichnung Kamut meint ausschließlich die Bio-Ware) zu den ältesten kultivierten Getreidesorten weltweit. Das Mehl aus der Hybride von wildem Weizen und Hartweizen ist goldgelb in der Farbe und enthält Gluten, wird aber von manchen Menschen, die empfindlich auf moderne Weizensorten reagieren, gut vertragen. Helles Kamutmehl oder auch solches in der Vollkornvariante kann wie das entsprechende Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden. Teige aus reinem Kamutmehl sind ziemlich weich – das Backen in einer Form ist also zu empfehlen.
Kartoffelmehl
Hier haben wir es mit einem Mehl zu tun, das eigentlich gar keines ist. Es handelt sich um die reine Stärke aus Kartoffeln, die nicht wie Getreidekörner oder Pseudogetreide gemahlen werden. Mit dem neutral schmeckenden, glutenfreien Kartoffelmehl kannst du Soßen und Suppen andicken sowie Pudding kochen. Wer mag, kann einen Teil des Mehls für einen Kuchen durch Kartoffelmehl ersetzen und wird mit locker-fluffigem Gebäck belohnt.
Kastanienmehl
Kastanien kennst du nur geröstet vom Weihnachtsmarkt? Dann wird es Zeit, auch Kastanienmehl auszuprobieren. Das Mehl aus getrockneten und gemahlenen Esskastanien schmeckt leicht süßlich und ist eine gesunde und glutenfreie Alternative zu klassischen Getreidemehlen. Es passt besonders gut in Kuchen mit Äpfeln. Auch Brote kannst du mit Kastanienmehl backen, solltest aber für beides nur etwa 20 bis maximal 25 Prozent auf den gesamten Mehlanteil benutzen, damit das Gebäck schön aufgeht. Eine Spezialität, die ausschließlich mit Kastanienmehl gebacken wird, ist der Castagnaccio, ein traditioneller, flacher Kuchen aus der Toskana.
Kichererbsenmehl
Das süßlich schmeckende, glutenfreie Mehl besteht aus gemahlenen Kichererbsen. Es kann prima mit glutenhaltigem Mehl gemischt werden. Wer den intensiven Geschmack mag, kann auch herzhafte und süße Rezepte mit reinem Kichererbsenmehl backen. Für Rührteig ist es allerdings nicht geeignet, da es beim Backen nicht aufgeht. Fladenbrot und Pfannkuchen funktionieren aber gut damit. Ach ja, für Falafel ist Kichererbsenmehl auch prima geeignet.
Kokosmehl
Das Mehl aus dem fein vermahlenen Fleisch der Kokosnuss hat einen angenehm süßlichen Geschmack. Es enthält kein Gluten, aber viele Ballaststoffe und Proteine. Beim Backen lassen sich etwa 25 Prozent vom Getreidemehl durch Kokosmehl ersetzen. Du kannst Kokosmehl auch als Zutat für Smoothies benutzen oder dein Müsli damit verfeinern.
Mehle von L-N
Leinsamenmehl
Das glutenfreie und ballaststoffreiche Leinsamenmehl, manchmal auch kurz als Leinmehl bezeichnet, wird hergestellt, indem Leinsamen zermahlen werden. Man unterschiedet zwischen entöltem und nicht entöltem Leinsamenmehl. In letzterem sind alle wertvollen Inhaltsstoffe des Leinsamens erhalten. Du kannst es für Smoothies verwenden und diesen so eine ganz leicht nussige Note verleihen sowie der Verdauung auf die Sprünge helfen. Backen geht auch – wir empfehlen das Mehl mit einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren besonders für ein leckeres Low-carb-Brot. Übrigens: Leinsamenmehl kannst du mit einer guten Kaffeemühle ganz einfach selbst herstellen.
Linsenmehl
Das glutenfreie Mehl aus roten Linsen mit seiner hellorangen Farbe enthält viele Vitamine, Ballaststoffe und gesunde pflanzliche Eiweiße. Es ist ein guter Ersatz für Getreidemehl – zum Beispiel kannst du aus Linsenmehl Nudeln herstellen, die nicht nur prima schmecken, sondern auch so richtig Farbe auf den Teller bringen. In herzhaften Teigen, die nicht stark aufgehen sollen (Pizza!) kannst du Weizenmehl durch Linsenmehl ersetzen, solltest aber statt 100 Gramm Weizenmehl 120 Gramm Linsenmehl verwenden.
Lupinenmehl
Das Mehl aus den Samen der wunderschön blühenden Hülsenfrüchte ist eine weitere Alternative zu glutenhatigen Mehlsorten. Leider geht es beim Backen nicht gut auf und wird deshalb meist nur als kohlenhydratarme Beimischung in herkömmlichen Teigen benutzt. Mehr als 20 Prozent Lupinenmehl sollten es im Teig aber nicht sein, da er sehr viel Wasser bindet. Musst du mehr Wasser zugeben, kann das nämlich den ursprünglichen Geschmack von Brot oder Kuchen negativ beeinflussen.
Maismehl
Das Mehl ist vor allem aus der südamerikanischen Küche – Tortillas und Co. lassen grüßen – bekannt und punktet mit einem hohen Gehalt an Ballaststoffen. Maismehl schmeckt sehr intensiv und süßlich. Es wird idealerweise nur für solche Gerichte verwendet, in denen dieser Geschmack nicht als störend oder zu dominant empfunden wird. Du kannst mit Maismehl Soßen andicken, es allerdings beim Backen nicht 1:1 für Weizenmehl einsetzen. Spezielle Rezepte sind die ideale Verwendungsmöglichkeit des glutenfreien Mehls.
Mandelmehl
Hierbei handelt es sich um ein Nebenprodukt der Mandelölherstellung. Nicht entöltes Mandelmehl kannst du ganz einfach auch selbst herstellen. Anders als die klassischen Getreidemehle Weizen, Dinkel und Roggen, die beim Kneten oder Rühren einen zusammenhängenden Teig bilden und eine gute Backfähigkeit haben, ist das mild schmeckende Mandelmehl nur als zusätzliche Zutat beim Backen einzusetzen. Es enthält viele Nährstoffe und gesunde Fette, aber nur wenig Kohlenhydrate. Was aber kann man damit machen? Mandelmehl ist einfach ideal als Zutat in Kuchen und Torten und eignet sich zum Andicken von Süßspeisen. Wer Brot mit Mandelmehl anreichern möchte, kann etwa 15 Prozent vom Getreidemehl damit ersetzen, muss aber mit einem stark veränderten Geschmack rechnen.
Manitobamehl
Eine oft in Italien produzierte Spezialität und eigentlich ein Weizenmehl – Manitobamehl enthält jedoch extrem viel Klebereiweiß im Gegensatz zu „normalem“ Weizenmehl. Gemischt mit diesem ist es geeignet für Teige mit langer Führung, zum Beispiel Stollen oder Panettone.
Maniokmehl
Ein richtiger Exot, von dem die meisten wohl noch nichts gehört haben! Das glutenfreie Mehl aus der südafrikanischen Maniokwurzel ist sehr mild im Geschmack und erinnert auch von der Textur her stark an herkömmliches Mehl aus Getreide. Das Besondere ist, dass Maniokmehl extrem viele Kohlenhydrate, aber gar kein Eiweiß enthält. Auch Vitamine kommen kaum in der Mehlalternative vor. Wenn du Maniokmehl ausprobieren möchtest, solltest du es mit anderen Mehlsorten mischen und kannst dann Brot und Brötchen sowie Kuchen und Plätzchen daraus backen. Es kann aber auch 1:1 gegen glutenhaltige Mehle ausgetauscht werden – dann am besten weniger Flüssigkeit in den Teig geben. Soßen binden funktioniert übrigens mit Maniokmehl ebenfalls sehr gut. Ein Nebenprodukt der Herstellung von Maniokmehl ist das aus der gleichen Wurzel bestehende Tapiokamehl – reine Stärke, geschmacksneutral und in Brasilien für Pfannkuchen sehr beliebt.
Nussmehl
Ob aus Erdnüssen, Haselnüssen oder Walnüssen – zur Mehlherstellung werden die Nüsse gepresst und die Reste getrocknet und zu Mehl zermahlen. Für feines Gebäck wie Kekse oder lockere Kuchen kannst du die glutenfreien Nussmehle mit herkömmlichen Mehlsorten mischen und so für einen nussigen Geschmack sorgen. Mehr als 20 Prozent eines vitamin- und ballaststoffreichen Nussmehls sollten es im Teig allerdings nicht sein. Vorsicht bei Walnussmehl: Es kann sehr herb schmecken und wird in süßem Gebäck am besten nur wirklich sparsam eingesetzt.
Mehlsorten Q-W
Quinoamehl
Sicher kennst du Quinoa als sättigende Zutat in bunten Bowls, nicht wahr? Aus dem Pseudogetreide kann aber auch glutenfreies Mehl mit dem typischen, leicht nussigen Geschmack der kleinen Körnchen hergestellt werden. Es enthält viele hochwertige Proteine und jede Menge Mineralstoffe und Vitamine. Am besten wird es für Backwaren aller Art mit anderen Mehlsorten gemischt.
Reismehl
Bei Reismehl handelt es sich um ein sehr schweres Mehl mit neutralem Geschmack und guter Bekömmlichkeit. Das glutenfreie Mehl wird in der asiatischen Küche sehr häufig verwendet und ist sowohl als schneeweißes Mehl aus poliertem Reis als auch als braunes Mehl aus dem vollen, ungeschälten Reiskorn erhältlich. Für flache Gebäcke ist Reismehl gut geeignet, sollte aber am besten mit anderen glutenfreien Mehlen gemischt werden. Zudem kann Reismehl als geschmacksneutrales Bindemittel für Soßen genutzt werden.
Roggenmehl
Neben Weizen ist Roggen das Getreide, das in Deutschland klar die Nase vorn hat, wenn es um Mehl geht. Beim Brotbacken ist Roggenmehl der unangefochtene Star und erfreut sich nach wie vor größter Beliebtheit. Es ist in unterschiedlichen Typennummern von hell bis dunkel und als kräftiges Vollkornmehl erhältlich. Alle Sorten schmecken wunderbar herzhaft und aromatisch. Roggenmehl enthält Gluten, ist beim Backen aber deutlich anspruchsvoller als Weizen und Dinkel. Wenn du Brot mit Roggenmehl backen möchtest, ist es wichtig, den Teig zu säuern – klassischerweise geschieht das mit Sauerteig. Beträgt der Roggenanteil weniger als 20 Prozent, kann auf die Säuerung verzichtet werden. Wer gerne Roggenmehl verwendet, sollte sich einmal in kleinen, handwerklich betriebenen Mühlen nach Sorten wie Waldstaudenroggen (Urgetreide mit mehr Ballaststoffen als herkömmlicher Roggen) und Lichtkornroggen (neue Sorte mit milderem Geschmack) umsehen.
Sojamehl
Das glutenfreie Mehl wird aus Sojabohnen hergestellt, die getrocknet, geschrotet und anschließend fein vermahlen werden. Es hat viele wichtige Nährstoffe und ist ein guter Lieferant für pflanzliche Proteine, aus denen es gut zur Hälfte besteht – wichtig für alle, die sich vegan ernähren. Sojamehl mit seinem recht neutralen Geschmack ist aufgrund des fehlenden Glutens alleine nicht backfähig, kann aber bis maximal 30 Prozent Getreidemehl bei Brot und süßen Backwaren ersetzen und auch als Ersatz für Ei und als Bindemittel für Soßen dienen.
Teffmehl
Noch nie gehört? Teffmehl kommt aus Äthiopien und wird aus der dort heimischen Zwerghirse hergestellt. Es ist nicht nur glutenfrei, sondern enthält viele Mineralstoffe und Ballaststoffe. Zudem ist es leicht verdaulich. Das Beste an dem angenehm süßlich und leicht nussig schmeckenden Teffmehl ist aber, dass Teige daraus ausreichend stabil gelingen, ohne glutenhaltige Mehle zufügen zu müssen. Weiches Fladenbrot, aber auch Kuchen, Crêpes und Kekse lassen sich damit backen.
Weizenmehl
Last, but not least – wenn in Rezepten von Mehl die Rede ist, ist damit in aller Regel Weizenmehl gemeint. Das klassische Getreidemehl ist in verschieden Typenzahlen erhältlich und auch Weizenvollkornmehl erfreut sich großer Beliebtheit. Während die Typen 405 und 550 für feine Backwaren genutzt werden, kommen die dunkleren Sorten meist beim Brotbacken zum Einsatz, können aber auch Teigen für Tartes oder Pizza einen schön herzhaften Geschmack verleihen. Auch Nudeln lassen sich aus Weizenmehl herstellen, ebenso kannst du es zum Binden von Soßen nutzen. Spezielle Sorten wie Purpurweizen mit seiner leicht rötlichen Färbung und einem angenehm nussigen Geschmack oder die alte Sorte Rotkornweizen sind oft schwer zu finden und meist nur im ganzen Korn erhältlich. Mit einer guten Getreidemühle kann du dein Mehl daraus aber selbst mahlen und Frischkorn-Backwaren genießen.
