Auf den Punkt gebracht:
- Mineralstoffgehalt bestimmt Mehltypen
- als Ersatz zu Weizenmehl mit mehr Flüssigkeit arbeiten
- höherer Typengrad = schwerer zu verarbeiten
- nicht glutenfrei!
- Unterschied in Backfähigkeit und Haltbarkeit
Was ist Dinkel?
Botanisch gesehen gehört Dinkel zum Weizen und ist das Urkorn des Weizens. Daher eignet sich Dinkelmehl zum Backen nicht als Ersatz bei einer Zöliakie – wer sich komplett glutenfrei ernähren möchte, muss auf andere Mehltypen ausweichen. Der Unterschied zwischen Dinkel und Weizen ist aber vor allem in der Nährstoffbasis zu finden. Dinkel enthält sehr viel mehr Vitamine und Mineralstoffe, als Weizenmehl und wird daher oft als „gesünder“ bezeichnet. Außerdem ist Dinkel oft besser verträglich als Weizen. Ein anderer Name für Dinkel ist auch Schwabenkorn.
Typenkunde
Wie auch bei Weizenmehl, gibt es verschiedene Mehltypen beim Dinkelmehl. Wenn du bisher gedacht hast, die Typnummer hätte etwas mit dem Mahlgrad oder der Reinheit des Mehles zu tun: nimm Abschied von dem Gedanken! Die Typennummer bezieht sich auf den Mineralstoffgehalt pro 100g Mehl. Da ein höherer Mineralstoffgehalt oft mit einer dunkleren Färbung und gröberen Körnung einhergeht, ist die Idee der Feinheit aber nicht ganz falsch.
Dinkelmehl Typen:
- Typ 630
- Typ 812
- Typ 1050
- Dinkel Vollkorn Mehl
Dinkelmehl zum Backen
Es ist wie in der Liebe – nicht jeder Typ passt zu jedem Krümel. Die verschiedenen Mehltypen haben alle ihre eigenen Stärken und Schwächen, schau einfach, was für deine Zwecke am besten passt!
Typ 630
Sie ist die helle Variante mit dem niedrigsten Mineralstoffgehalt. Dieser Typ ist bis zu 18 Monate haltbar und eignet sich zur Herstellung süßer Teige wie Waffeln, feinen Kuchen oder als Ersatz für Weizenmehl 405, dann muss aber auf mehr Flüssigkeitszugabe geachtet werden.
Typ 812
Hat 812mg Mineralstoffe auf 100g Mehl und ist bis zu 12 Monate haltbar. Diese Variante ist ein guter Begleiter für Pizzateig, dunkle Kuchen, Bananenbrot oder Plätzchen und hat in Verbindung mit Honig oder Agavendicksaft ein besonders weiches Aroma. Du kannst das Dinkelmehl zum Backen anstelle von Weizenmehl Typ 550 verwenden.
Typ 1050
Diese oft dunklere Mehlsorte bringt es auf 1050mg Mineralstoffe auf 100g Mehl und steckt daher voller Vitalität! Dadurch ist es aber auch schwerer in der Verarbeitung und eignet sich eher für herzhafte Brotteige als für süßes Gebäck. Ist im Rezept eine lange Knetzeit vorgesehen, reduziere diese um die Hälfte – Dinkelmehl zum Backen reagiert recht empfindlich auf Knetbewegungen und ist nur bis zu 6 Monate haltbar.
Vollkorn-Dinkelmehl
Einmal geöffnet, solltest du die Packung Vollkornmehl innerhalb von 6-8 Wochen verbrauchen. Denn Vollkorn-Dinkelmehl zieht Wasser aus der Umgebung und wird rasch gammelig oder klumpig und verliert dabei seine guten Backeigenschaften. Das Vollkornmehl zeichnet sich durch einen höheren Fettgehalt, aber auch durch Ballaststoffreichtum aus. Im Rahmen einer kalorienreduzierten Diät ist es daher weniger zu empfehlen. Am besten lässt sich Dinkelvollkornmehl zu Dinkelbrot verarbeiten.
Küchenwissen: Eigenbackfähigkeit
Dinkel, Weizen und Roggen haben Eigenbackfähigkeit. Das bedeutet, sie können bereits beim Anrühren mit Wasser einen Teig bilden, der zum Genuss nur gebacken werden muss. Andere Getreidesorten benötigen Hefen oder weitere Zugaben, um eine Backfähigkeit zu erreichen. Dinkelmehl zum Backen zu verwenden ist daher leicht, da es keine weiteren Zusätze braucht – allerdings sollte die Typenbeschaffenheit des jeweiligen Dinkelmehls beachtet werden.
FAQ
Man spricht von Dinkelvollkornmehr, wenn der komplette Spelzmantel des Kornes mitgemahlen wird. Dadurch erhöht sich der Ballaststoff- und der Fettanteil.
Ja, das ist kein Problem. Ersetze am besten immer innerhalb einer Typenklasse – also Weizen 405 durch Dinkel 630, Weizen 550 durch Dinkel 812 und Vollkornmehl durch Dinkel 1050 oder Dinkelvollkorn. Beachte beim Ersetzen, dass Dinkelmehl zu Backen mehr Wasser benötigt.
