Auf den Punkt gebracht:
- immer mehr Menschen verzichten auf Weizen
- verschiedene Mehltypen (405, 550, 812, 1050, 1600, 1700 und Vollkornmehl) aus Weizen können ersetzt werden
- Dinkel als klassische Alternative zu allen Mehltypen aus Weizen
- Roggen nur schwierig als Ersatz zu nutzen
- viele glutenfreie Mehle als gesunde Alternative
Weizenmehl immer unbeliebter
Wenn wir von Mehl sprechen, meinen wir damit meist Weizenmehl, speziell das sogenannte Auszugsmehl Type 405. Von den wertvollen Inhaltsstoffen des Getreides ist darin nicht mehr viel zu finden. Aus gesundheitlichen Gründen werden andere Mehlsorten immer beliebter – nicht nur bei Glutenallergikern, sondern bei allen, die Wert legen auf eine gesunde Ernährung. Neben den hellen Weizenmehlen 405 und 550, welche vor allem für süße Backwaren und Weißbrot verwendet werden, gibt es noch die relativ gängige Type 1050 (dunkles Weizenmehl) und Weizenvollkornmehl. Die Mehltypen 812, 1600 und 1700 sind eher selten im Handel zu finden. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe des Korns sind im Mehl enthalten. Möchtest du kein Weizen essen, kannst du alle Weizenmehle durch andere Mehlsorten austauschen.
Alternative: Dinkelmehl
Fürs Backen ohne Weizen ist Dinkel, der in den Mehltypen 630, 812, 1050 und als Vollkornmehl erhältlich ist, der absolute Joker! Er ist deutlich gesünder als Weizen und hat nicht nur mehr Vitamine und Mineralstoffe, sondern punktet auch mit sehr hochwertigen Proteinen. Allerdings enthält Dinkel als Urform des Weizens ebenfalls Gluten und ist für Allergiker beziehungsweise Zöliakiepatienten nicht geeignet. Weizenmehl ersetzen ist mit Dinkel ganz einfach möglich – die Mehlsorten lassen sich nahezu 1:1 austauschen. Aus unserer Tabelle kannst du ablesen, mit welchen Mehltypen du welches Weizenmehl ersetzen kannst:
| Weizenmehl Typen | Dinkelmehl Typen |
|---|---|
| Typ 405 | Typ 630 |
| Typ 550 | Typ 630 |
| Typ 812 | Typ 812 |
| Typ 1050 | Typ 1050 |
| Typ 1600 | Typ 1050 oder Vollkorn |
| Typ 1700 | Vollkorn |
| Vollkorn | Vollkorn |
Weizenmehl mit Roggenmehl ersetzen
Gerade, wenn du herzhafte Backwaren wie Brot herstellen möchtest, ist Roggenmehl bestens geeignet. Es enthält ebenfalls Gluten – Allergiker müssen also auch um Backwaren aus Roggenmehl einen großen Bogen machen. Roggenmehl ist erhältlich in den Mehltypen 815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800 und als Vollkornmehl.
Das Problem bei Roggenmehl ist allerdings, dass man damit nicht einfach Weizenmehl ersetzen kann. Sämtliche Backwaren aus reinem Roggen benötigen Sauerteig, denn Roggen hat völlig andere Backeigenschaften als Weizen und Dinkel. Die Rezepte, die du mit Roggenmehl backen möchtest, sollten direkt darauf ausgelegt sein. Was du aber machen kannst, wenn du weniger Weizenmehl essen möchtest, ist, einen Teil davon durch Roggenmehl mit ähnlicher Typenzahl auszutauschen – mehr als 20 Prozent sollten es aber nicht sein. Fakt ist: Roggenmehl ist prima für alle, die kein Weizenmehl essen möchten, eignet sich aber nicht zum kompletten Austausch der Mehlsorten.
Alternative: Glutenfreie Mehle
Schön, dass das Angebot in diesem Bereich immer größer wird. Glutenfreie Mehle sind mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich und bringen Abwechslung in die Backstube: nicht nur, aber besonders für alle, die glutenhaltiges Weizenmehl ersetzen müssen. Verschiedene Mehltypen gibt es dabei nicht. Achte darauf, dass sich nicht alle glutenfreie Mehle alleine verbacken lassen. Je nach Rezept müssen sie manchmal mit Weizen, Dinkel oder Roggen gemischt werden, um zufriedenstellende Backergebnisse zu erzielen.
Amaranthmehl
Dieses Mehl wird aus dem gesunde und proteinreiche Pseudogetreide Amaranth hergestellt. Diese Mehl kann etwa 20 Prozent vom Weizenmehl ersetzen. Für Brot und anderes Gebäck ist es gut geeignet und kann mit allen Weizenmehlen gemischt werden.
Maismehl
Sicher kennst du Tortillas aus Maismehl als Alternative zu denen aus Weizen. Leider enthält Maismehl kaum Nährstoffe. Wenn du damit backen möchtest, solltest du es mit anderen Mehlsorten mischen – Buchweizenmehl geht gut und das Ganze bleibt glutenfrei.
Buchweizenmehl
Ebenfalls ein Pseudogetreide und nicht verwandt mit „normalem“ Weizen, ist Buchweizenmehl alleine backfähig. Du kannst Weizenmehl der Typen 405 bis 812 gut damit ersetzen, zum Beispiel für Pfannkuchen oder Waffeln.
Hafermehl
Die süßlich bis angenehm nussig schmeckende Alternative kann zwar 1:1 als Ersatz für Weizenmehl genommen werden, das Mischen mit anderen Mehlsorten ist aber zu empfehlen.
Kichererbsenmehl
Dieser Ersatz für Weizenmehl ist ein optimaler Eiweißlieferant für alle, die sich vegan ernähren. Als Alternative für die Mehltypen 405 und 550 funktioniert es in süßen Backwaren, herzhafte Teige mit dunklem Weizenmehl gelingen mit Kichererbsenmehl aber auch gut. Probiere doch unsere vegane Blumenkohlpizza mit Kichererbsenmehl.
Tipp: Kichererbsenmehl kannst du übrigens ganz einfach selber herstellen.
Hanfmehl
Mit absolut wenig Kohlenhydraten ist Hanfmehl nicht nur glutenfrei, sondern passt auch in eine Low-Carb-Ernährung. Es kann gut verwendet werden, wenn man Weizenmehl ersetzen möchte und schmeckt kräftig-nussig. Beim Backen kann man auch die höheren Mehltypen und Weizenvollkornmehl durch Hanfmehl ersetzen.
Hirsemehl
Besonders Mehl aus Teff, einer Ur-Hirseart aus Äthiopien, lässt sich gut zum Backen verwenden. Wer Weizenmehl ersetzen möchte, hat mit Hirsemehl eine gute Alternative für die Mehltypen 405 und 550 gefunden. Geeignet ist Hirsemehl besonders für Kuchen und Pfannkuchen. Für Brote können dunklere Mehlsorten mit Teff-Mehl gemischt werden.
Kokosmehl
Es saugt viel Flüssigkeit auf und kann deshalb Weizenmehl nicht 1:1 ersetzten. Es muss am besten mit hellem Weizen- oder Dinkelmehl gemischt werden und passt in süßes Gebäck mit „tropischem“ Touch.
Mandelmehl
Diese Mehlsorte schmeckt sehr süß und eignet sich am besten, um damit die Mehltypen 405 und 550 in hellen Teigen für Kuchen oder Teilchen zu ersetzen.
Sojamehl
Ob Brot oder süßes Gebäck – Sojamehl ist vielseitig, sollte in Teigen aber die Mehlmenge von 20 bis maximal 30 Prozent nicht überschreiten.
Hier zeigen wir dir unsere Lieblings-Rezepte, die komplett auf Weizenmehl verzichten können:
